日本酒学講師がこっそり教える、自分好みの日本酒を選ぶコツ【居酒屋編】

KURAND
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2015/08/24

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今回より、執筆させていただくこととなりました、日本酒学講師の北山と申します。酒屋や居酒屋の経営にも関わっております。どうぞよろしくお願い申し上げます。
 
では、「日本酒の選び方」をいろいろとお話をさせていただきます。日本酒を選ぶシーンというのは、大きく分けて二通りあります。

1、 居酒屋で選ぶ
2、 酒屋で選ぶ

まずは、今回は、1の内容について考察していくことといたしましょう。

居酒屋で日本酒を選ぶ

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居酒屋で選ぶ場合は、やはりまず、店員さんとの会話を楽しんでいただきたいものです。日本酒を数種類以上おいているところであれば、やはり今おいしいお酒というのを聞いてほしいのです。居酒屋の皆様、大変苦労して仕入れていらっしゃるお酒もあります。聞かれて嬉しくないわけはないのです。

ひとくちに「辛口」と言っても色々ある

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ただ、こういう聞き方されると困っちゃうというものを一つお伝えいたします。

「辛口!辛口がいいよ!!」

辛口の酒というのは糖がしっかりとアルコール化していて、糖が残っていないことにあります。糖が少なく、なおかつアルコールで切れがある。
 
今は昔となっている日本酒の三増酒というタイプのお酒は、糖とアルコールで増量していたため、本当にベタベタと甘かったのです。このベタベタした甘さへの抵抗から「辛口」とおっしゃる方は今も少なくないのです。

今は本当に甘いお酒が多くなりました。淡麗辛口と言われた流れから、濃醇旨口という流れへとなってきています。では、この濃醇旨口が口に残るかと言われたら、決してそんなことはありません
 
酸が以前までより高いものが増え、ガスも残したまま出荷されるものも増えました。この酸やガスの影響によって、ベタベタした甘さが残ることが少なくなっているのです。
 
さて、元に戻りましょう。「辛口!辛口がいいよ!」この注文への答えが本当に難しいのです。私はこの時につぎの3つのどれかだと考えてお勧めしています。

その1「本当に辛いお酒」

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このタイプのお酒は料理の味を洗い流し、つぎの一口をおいしく感じる効果が強いようには感じます。料理を邪魔しません。洗い流すということから、「ウォッシュ」と呼ばれますが、この働きが強くあるといえるでしょう。生臭いタイプのつまみなどにはやはり、よく合います。具体的な銘柄としては、以下のようなお酒でしょうか。
 

山法師純米生原酒 爆雷辛口 日本酒度+28
上喜元 からくち 日本酒度+12
上善如水 日本酒度+5
八海山 本醸造 日本酒度+5

その2「ベタベタ残ることが少ないお酒」

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こちらのタイプの場合は、甘口のお酒を出しても、ガスの影響もあって、余韻は短いため、喜んでいただけることは少なくありません。余韻が短く濃醇なタイプおお酒は、食事と相まって相乗効果を作り出すこともあります。
 
この相乗効果を作ることから「マリアージュ」(結婚して子供ができるように新たな風味を作り出すイメージ)などと言われます。居酒屋ではこれを楽しんでほしいと考えているところも多いはずです。最近、もっとも主流になってきているお酒と言えるかもしれません。こちらに関しては、蔵元のお酒をいくつかピックアップしてご紹介いたしましょう。
 

仙禽 無垢 酸が特徴的です。
陸奥八仙 赤ラベル特別純米酒 味は乗りますが、切れもしっかり!
而今(じこん)「純米吟醸」五百万石火入れ 火入れなのにガス感もあり、切れます。

その3「昔ながらのちょっと熟成した老ね香を持つお酒」

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話を聞いていて、こういうお酒を辛口という風に考えている方がいることを実際に感じたため、付け足しました。これがなぜ辛口なのかは、……謎です。

まとめ

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さて、辛口とおっしゃる方たちに自分が辛口というのはどのタイプなのかを知っていただけると、とてもお店としてはお好みのお酒を提供しやすくなります。ぜひ、自分が辛口と言っているお酒がどのタイプなのかを試してください。ますます、自分好みのお酒に出会える機会が増えることと思います。

では、皆様、良い日本酒との日々をお過ごしください。
 
 
(文・日本酒学講師 北山 秀人)

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