「KURAND酒造り体験ツアー2016」の第一弾!埼玉県寒梅酒造で酒造り体験

KURAND
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2016/11/16

「自分で造ったお酒が、家に届く、店舗で飲める」をコンセプトにしたプロジェクト「KURAND酒造り体験ツアー2016」の第一弾を、2016年11月12日(土)に、埼玉・寒梅酒造で実施しました。今回はその酒造り体験のご様子をお伝えします!

「KURAND酒造り体験ツアー2016」とは?

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秋に米の収穫体験、冬には秋に収穫した米を使用した酒造り体験など、通年を通した体験プログラムの一貫として実施するプロジェクトです!

実際に田植え・収穫・酒造りを行う「体験」を通じ、自分たちの手で「新しい日本酒造り」に携わることで、日本酒の新しい価値を創造していただけます。

また、米作りは地元の農家から、酒造りは蔵元から、こうした日本酒で繋がる地元の方々との交流を通して、地方の魅力を発信していきます!

寒梅酒造とは?

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寒梅酒造は創業1821年(文政4年)、米や水に恵まれた関東平野のほぼ中央に位置する久喜にて酒造りを開始しました。「寒梅(かんばい)」は漢詩の一説「魁春開雪中」(はるにさきがけてせっちゅうにひらく)に由来します。

現在、蔵元が杜氏を引き継ぎ、なるべく目の行き届く小さい仕込みにこだわり、最後まで手抜きのない酒造りを心掛けています。「美味しく楽しい時間の提案」を念頭に、良い酒質かつ造り手の顔が見えるような日本酒を追求しています。

酒造り体験レポート

集合〜いざ蔵内へ〜

当日は朝8時に埼玉県の久喜にある寒梅酒造に集合。朝早くからの開催にも関わらず皆さん時間通りに集合されました。

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まず寒梅酒造の跡継ぎであり現杜氏である鈴木隆広さんから当日の流れの説明が行われます。

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鈴木隆広さんのお父様で寒梅酒造の代表を務める鈴木逸郎さんに蔵の方へ案内してもらいます。

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蔵の中では常に清潔な状態に保つ必要があるため、皆さんにはここでツナギをきていただきます。

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入念に手の消毒も行います。

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麹室にて製麹作業を間近で見学

鈴木さんから説明を受けいよいよ麹室(こうじむろ)のなかへ

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室の中心には蒸した米に布をかけたものが置かれています。米の中で麹菌を繁殖させているのです。

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そこから蔵人総出で、米を混ぜる作業が始まります。切り返しと呼ばれ蒸米粒の温度と水分を均一にし、また麹菌に酸素を供給するという目的で行われます。

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仕上げは麹切返機を使います。蒸し米を上から投入すると下からほぐされた状態で米が出てきます。

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米を桶ですくい、麹蓋と呼ばれる木製の小さな容器に米を移し替えていきます。米の温度が変わらないよう素早い作業が求められます。

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麹蓋を重ねて設置します。こうして米の温度湿度を一定保つことで麹菌の増殖速度が均一になるように調節することができます。

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酒母造り&仕込み体験

麹室での仕込み作業が終わったら、次は酒母造り体験。蔵の酒母室へ移動します。

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酒母室には寒梅酒造さんがKURANDクラブでお届けするためのお酒の酒母のタンクが!どういったお酒ができあがるのか今から楽しみですね。

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鈴木さんが手に持っているのは酒母造りに使用する協会酵母。この酵母をタンクに加え酒母を造ります。

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酵母に蒸した米に麹と水を混ぜ合わせることで酒母が出来上がります。米は布袋に包み勢い良くタンクに投下されます。

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次は三段仕込みの一番最初、添込みの作業です。先ほどのKURANDクラブでお届けするためのお酒の酒母のタンク。ここから仕込みタンクに酒母を移していきます。参加者の皆さんが慎重に酒母をすくって移しかえました。

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お次は米を蒸していく作業です。甑(こしき)と呼ばれる巨大な蒸し器の中に米を運び込み、蒸気で一気に蒸し上げます。

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蒸気を入れてしばらく経つと蒸し器に被せた布が膨らみ、蒸した米の匂いとともに蒸気が蔵内に立ち込めます。

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蒸しあがったお米。これだけ大量の米を目にすることは普段では考えられないですね。

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ちょうど蒸しあがったばかりの米を皆さんにおすそ分け。普通の食用米と違い水分が少なく若干ぱさついた感じがします。

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蒸しあがった米を素早くスコップですくい、桶に移します。

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蒸しあがった米は布の上に広げて人の手でばらします。「放冷」と呼ばれる工程です。ここでは参加者の方々も蔵人と一緒に米をばらす作業を行いました。

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熱が取れたら、そのまま布で包み、酒母室まで運びます。

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掛米を酒母のタンクへドボン!布から上手に米を落とすにはコツがいるそうです。

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残りの米はクレーンで甑から持ち上げます。そのまま巨大な放冷機の中で運ばれます。吟醸酒用の掛米は繊細な温度管理が必要なため人の手で放冷を行いますが、通常は放冷機と呼ばれる機械で放冷を行うのです。

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放冷機に入った米はベルトコンベアを流れて一定の温度まで冷やされます。

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放冷された米が機械の搬出口から出てきます。一定量米が出てきたらそのまま布で包んで運ぶのです。

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先ほどと同じように今度は別のタンクへ掛米として蒸し米が投入されます。

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掛米が投入されたら鈴木さんが櫂棒で撹拌します。

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最後は使用した機械を洗浄。ここまでで午前の作業は終了です。

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鈴木杜氏による蓋麹講座

お昼休憩を挟み、午後は蔵の休憩室にて鈴木杜氏が蓋麹法※における「仲仕事」のやり方をレクチャー。仲仕事とは先ほど麹蓋に1つ1つ小分けした麹をもう一度よくかき混ぜて水分を発散させて温度を下げ、酸素を供給する工程のことです。

※蓋麹法とは?
蓋麹法とは麹蓋と呼ばれる1.5kgあるいは2.5kg程度の米麹を入れる(盛る)ことのできる小箱に米麹を小わけして麹菌を繁殖させる方法です。

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この仲仕事、麹の温度が変わらないうちに素早くこなす必要があるのですが、かなり難しいのです。弊社のスタッフで元杜氏の青砥もかなり苦戦していました。青砥が杜氏の時は蓋麹法を採用した造りは行っておらず今回が初挑戦だったそうです。

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その後、参加者の皆様も仲仕事に挑戦しますが全くうまくいきません。。やはりそれなりの練習をつまないと鈴木杜氏のように素早くこなすのは難しいようです。

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残りの蔵の設備を説明

その後は再び蔵へ戻り、まだ紹介していない蔵の設備を説明していきます。こちらは米を蒸す前に米を水に漬ける「浸漬」という工程の説明。手前の大きな桶に精米した米を漬けて水を吸わせるのです。漬ける時間は米の質・水温・気温によって変わり、秒単位でシビアに計測されます。造りの工程でも非常に気の抜けない作業となります。

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その後は下の階へ移動し、仕込みタンクを見学します。通常はこのタンクを使用して酒が仕込まれます。ちょうど人ひとり分ぐらいの高さのタンクです。

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その後は、酒造りの最終工程である搾りを行うための自動圧搾ろ過機(通称ヤブタ式)の紹介です。この巨大な機械で醪からお酒を絞り出すのです。寒梅酒造ではこのヤブタ式と袋吊りを使用してお酒を搾っています。

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仲仕事の本番に挑戦!

その後は麹室に戻り、先ほど休憩室で練習した仲仕事を実際に行います。実際の酒となる米麹なので皆さん慎重に作業を行いますが、やはり手際よくこなすことは難しそうです。

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最終的には鈴木さんが皆さんの分も全て対応することとなりました。。さすがプロは違います。

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最後は休憩室に戻り、社長の鈴木逸郎さんに蔵のことや酒造りの説明をしていただきました。

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以上で酒造り体験の全ての工程が終了!最後には参加者の皆さんと蔵の方と一緒に蔵の前で写真撮影を行いました。

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その後は、蔵の近くのうなぎ料理屋さんで懇親会。寒梅酒造しぼりたての日本酒片手に乾杯!一日お疲れ様でした。

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以上、「KURAND酒造り体験ツアー2016」の第一弾!埼玉県寒梅酒造のレポートでした。麹室に入らせてもらったり、実際に麹米を触ったりと普通の蔵見学ではとても体験できないような貴重な経験のできるツアーだったかと思います。

KURANDでは今後も現場に近い酒造り体験ができるツアーの企画を予定しています。最新の情報はKURAND酒造り体験ツアーのページにて告知しているので是非チェックしてみてください。

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