「添え仕込み」や「切り返し」を体験!千葉県・旭鶴で酒造り体験をしてきました。

KURAND
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2016/12/08

「自分で造ったお酒が、家に届く、店舗で飲める」をコンセプトにしたプロジェクト「KURAND酒造り体験ツアー2016」の第二弾「旭鶴酒造り体験2016」を、2016年12月3日(土)に、千葉・旭鶴で実施しました。今回はその酒造り体験の様子をお伝えしたいと思います!

前回の様子はコチラから

まずは、「KURAND酒造り体験ツアー2016」とはどんなプロジェクトなのか、今回の「旭鶴酒造り体験2016」の概要から紹介しましょう。

「KURAND酒造り体験ツアー2016」とは?

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「KURAND酒造り体験ツアー2016」とは、秋に米の収穫体験、冬には秋に収穫した米を使用した酒造り体験など、通年を通した体験プログラムの一貫として実施するプロジェクトです。
 
実際に田植え・収穫・酒造りを行う「体験」を通じ、自分たちの手で「新しい日本酒造り」に携わることで、日本酒の新しい価値を創造していただけます。

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また、KURANDでは今後、米作りは地元の農家から、酒造りは蔵元から、こうした日本酒で繋がる地元の方々との交流を通して、地方の魅力も発信していきたいと考えています!
 
「KURAND酒造り体験ツアー2016」の詳細はコチラ

「旭鶴酒造り体験2016」とは?

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家族による手造りの酒造りを続ける千葉県・旭鶴で、蒸し上がったお米を運ぶ基本的な仕込作業や、製麹室での麹造りなどの酒造り体験ができるツアーです。
 
帰りのお土産のお買い物タイムでは、利き酒してお気に入りの1本が見つかれば、自分の手でラベル貼りも体験も可能。酒造り体験を終えた後は、参加者全員で地元の居酒屋で懇親会を行いました。

「旭鶴酒造り体験2016」の詳細はコチラ

「旭鶴」とは?

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千葉県佐倉市で女性杜氏田中素子さんが醸す家族経営の酒蔵、旭鶴。都心から約1時間の距離に蔵がありながら、鹿島川のつくる田園風景と、八坂神社の森林に囲まれた酒蔵の昔ながらの雰囲気を体感できます。
 
四季の惠をうけた米、神木から生ずる水、佐倉の自然と蔵人の心を醸して育てる馥郁(ふくいく)たる麗しの酒。旭鶴の濃醇辛口の味わいの酒は、しっかりしながらすっきりした後味が特徴。ただひたすらに飲んでいただいた方の「うまい」の一言を聴くために、旭鶴の酒は醸されています。
 

酒造り体験レポート

12:45 旭鶴に全員集合!

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集合時間は12:45。今回酒造り体験をさせていただいた旭鶴さんは、佐倉駅から徒歩で1時間ほどあるのですが、なかには観光がてら歩いて酒蔵まで来られた方もいらっしゃいました。

今回の「旭鶴酒造り体験2016」を楽しみにしていただいた証拠ですね!

13:00 作業工程説明

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皆さん時間通りに集合し、まずは、今回の「旭鶴酒造り体験2016」の主旨をKURANDスタッフから説明。
 
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続いて、旭鶴の蔵人である田中淳平さんから今回の「旭鶴酒造り体験2016」のスケジュールの説明をしてもらいました。

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皆さんすでに興味津々です。

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実際に酒造りを行う蔵内の入り口の横の壁には「日本酒ができるまで」と書かれた、酒造りの工程の図解が記されています。

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この図解を見ながら淳平さんから「日本酒ができるまで」を教わります。
 
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専門的な情報を丁寧に説明してくれたので、皆さん非常に真剣に淳平さんの話に聞き入っていました。

13:30 いよいよ蔵内に潜入!

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当初の予定から繰り上げて、まずは蔵内見学から!清潔を保つため丁寧に手を洗って、靴を履き替えたら、潜入スタートです!

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「このタンクには、こんなお酒が入っていて、今何日目ですよ。」なんてことを話してました。

今まさに酒造りの真っ最中。蔵内もお酒のいい香りが広がっています。

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続いていは、旭鶴の特長の一つである、「槽搾り(ふねしぼり、ふなしぼり)」をするために使われる「佐瀬式」と呼ばれる搾り機を見学します。

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日本酒を搾る時に主に使われるのが、通称「ヤブタ式」と呼ばれる自動圧搾ろ過機か、この「佐瀬式」の搾り機です。全国の蔵元の多くは、「ヤブタ式」を使用して搾ることが多いですが、旭鶴はこの「佐瀬式」を用いて、全量槽搾りで酒造りを行っています。

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「佐瀬式」を使った槽搾りは、酒袋に入った醪(もろみ)に圧力をそこまでかけず、優しく搾るため、手間はかかりますが雑味の出ない日本酒本来の味わいが楽しめるのが特長なんだとか。
 
「搾り方」に関する記事はこちら

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ここで淳平さんのお父さんでもある旭鶴の社長登場。「この酒袋に醪を入れて、あの搾り機に入れて搾る」と教えてくれました。酒袋って意外としっかりした材質なんですね。

14:15 酒造り体験開始!まずは「添え仕込」から!

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酒造りの大事な行程の一つである「添え仕込」を皆さんで体験!…の前に、「添え仕込」とは何なのかについて解説してもらいます。

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あらかじめ酵母を培養して大量に増殖させたおいた液体を「酒母」と呼びますが、これに麹と蒸米を3回に分けて加えていくことで、日本酒を濾す前の状態の「醪(もろみ)」ができあがります。
 
この3回に分けて仕込むことを「三段仕込み」と呼びますが、この三段仕込みの最初の工程が「添え仕込み(通称:初添(はつぞえ)、添え(そえ))」です。今回はこの「添え仕込み」を体験させてもらいます。
 
「三段仕込み」に関する記事はこちら

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そんなわけで、いよいよ「添え仕込み」体験スタートです!

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まずは、清潔を保つために手を良く洗います。

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そして、午前中にさらしておいた蒸米の持ち運び方のレクチャーを受けます。大事なお米を床に落としては台無しなので、しっかり話を聞く皆さん。

布の端っこをクルクルと巻くと持ち運びやすいんだとか。

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続いては、「添え桶」と呼ばれる小さなタンクに先程の蒸米が入った布を運び入れます。

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一気に落とすと「添え桶」の中のお酒がはねてしまうので、ゆっくりと蒸米を「添え桶」に入れるのがコツ。

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続いては参加者の皆さんで「添え仕込み」を行います!

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こうして櫂(カイ)と呼ばれる棒で「添え桶」に投入された蒸米をほぐします。

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こんな体験が出来るなんて、酒造りをしている今の時期しかできないことなので、皆さんの表情は真剣そのもの!
 
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続いては、発酵中の醪の見学。大きなタンクなので、落ちないように気をつけないと…。

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先程の「添え仕込み」の工程をあとに2回繰り返し、1週間かけてできあがったのがこの醪なわけですね。出来上がりが楽しみです!

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今回は特別に「赤色酵母」で造っているお酒も見せていただきました。

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名前の通り、本当に真っ赤ですね!どんな味がするのか、出来上がったお酒をぜひ飲んでみたいです。

15:00 なかなか入れない麹室に潜入!「切り返し」を体験!

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少し休憩をして、「添え仕込み」同様、まずは「切り返し」講習を受けます。
 
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「切り返し」を含む「製麹(せいきく)」は下記のような工程で行われます。

「床もみ」
蒸米を床(とこ)に広げて、麹菌の胞子を蒸米の上から振りかけ、よく混ぜ(床もみ)て麹菌の胞子を全体になじませます。その後、麹室(こうじむろ)の温度や湿度を管理しながら麹菌を増殖させていきます。
「切り返し」
「床もみ」した後の蒸米は、米粒の表面が乾いてくっつきあって固まってしまうので、手で揉みほぐして混ぜます。そうすることで、蒸米の温度や水分量が均一になります。
「盛り」
「切り返し」の後に、そのまま放置してしまうと、麹菌の増殖によって温度が上がりすぎて、麹菌の増殖が止まってしまうので、蒸米を揉み解し、一定量ずつ箱に入れます。
「仲仕事」
「盛り」の後、再び温度が徐々に上がっていくので、蒸米をよく攪拌(かくはん)させ、薄く広げて冷まします。
「仕舞仕事」
麹菌の増殖によって再び温度が上がるので、よく攪拌(撹拌)を行って温度を下げます。その後、蒸米を広げて表面積を大きくするなどして、蒸米の温度の急上昇を防ぎながら、余剰な水分を蒸発させていきます。
「出麹」
最後に麹室から出して冷まします。

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ということで、講習を終えた後はいざ「切り返し」作業を体験させていただきます!しっかり手袋をして、蒸米を揉みほぐします。

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実は、旭鶴さんが麹室に見学に来た人たちを入れるのは今回が初めてなんだとか。

酒造りのことわざに、「一麹、二もと(酒母)、三醪(造り)」なんて言葉があるくらい「製麹(せいきく)」は大事な工程なので、普段は麹室に蔵人以外は入れないそうですが、今回は皆さんのために特別に入れてくれました!

非常に貴重な体験をさせてもらうということで、皆さんも気合が入ってますね。

15:30 ”手張り”でラベル貼り体験!

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続いては、旭鶴の代表銘柄「佐倉城」のラベルを手で貼ります。

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まずは、淳平さんがお手本を見せてくれました。手際の良さに皆さんもびっくり!

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手張り用のこの台は、代々受け継がれてきた貴重な工具です。台に溝があるのは、瓶の底を固定するため。

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皆さん慣れない作業に戸惑っています。手先が器用なのか、女性の方が綺麗に貼れていました。どうやらアルバイトのおばちゃんが1番早いらしいです。

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「貼ったラベルが左から右にあがっていると、”右肩上がり”にいいことがあると言われているんですよ。」なんて冗談も交えながら、楽しく手張りによるラベル貼りを行いました。

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皆さん上手に貼れました!

15:45 待ちに待った「試飲」タイム!お買い物も

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じらされにじらされ、ようやく試飲ができるとあって、皆さん大盛り上がり!

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試飲ですが、皆さん酒造り体験後で喉が乾いていたのか、スイスイお酒が進んでいます。

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お買い物もバッチリ!

16:30 懇親会スタート!

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今回の「旭鶴酒造り体験2016」の締めくくりは、淳平さんと皆さんで懇親会です!乾杯!

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今日の酒造り体験で気になったことや、お酒に関する疑問などを懇親を深めながら、皆さん淳平さんのお話に夢中です。

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途中から、仕事を終えた社長さんも合流!

社長が参加したのが、懇親会終了ギリギリだったので、「まだ一杯しか飲んでないから、この後このままどうですか?」なんて参加者の皆さんとこの後に二次会をされたそうです。笑

19:00 宴もたけなわ

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早いもので、懇親会もあっという間に終了。皆さん地元の料理とお酒を存分に堪能して、ご満悦の表情です。

皆さんご参加ありがとうございました!

おわりに

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以上、「KURAND酒造り体験ツアー2016」の第二弾「旭鶴酒造り体験2016」のレポートでした。普段は部外者立入禁止の麹室に入らせてもらったり、これから造るお酒の仕込みを手伝わせてもらったり、非常に貴重な体験ができた1日でした。

酒造り体験をさせてくれる蔵元さんも少ない中で、このような機会をいただいた旭鶴の皆さんにも感謝です!本当にありがとうございました!

KURANDでは今後も現場に近い酒造り体験ができるツアーの企画を予定しています。最新の情報は「KURAND酒造り体験ツアー2016」のページにて告知しているので是非チェックしてみてくださいね。

それでは、また次回!

「KURAND酒造り体験ツアー2016」の詳細はコチラ

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