ただお米を洗うだけではなかった?!日本酒造りにおける「洗米」の役割とは?

KURAND
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2017/02/27

日本酒好きなみなさんは、もしかしたら造りに関しても詳しいかもしれません。でも、日本酒を飲む席できっと肴になるような、新しい情報をお伝えしちゃいます。日本酒の工程を紐解くシリーズ、今回は「洗米」です!

日本酒ができるまで

日本酒造りの工程は、大まかにこのようになっています。その各工程では「どのようなお米を使うか」、「どのようなお酒にするか」などによって調整していきます。その中で「洗米」はどのように行われるのでしょう。ただ「お米を洗うこと」と思っている方も多いのではないでしょうか?
 
前回までは、「精米」「枯らし」について解説しましたが、今回は「洗米」について解説していきましょう。

「洗米」とは

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「洗米」とは、精米し、枯らしの工程を経たお米を文字通り洗うことです。私達もお米を炊くときに洗いますが、同様にお米の表面に残ったぬかや糖分、余分なカリウム、タンパク質などを水洗いによって除去します。でもただ洗うだけではありません。洗米時に水分が吸収されるので、その水分量を調節するため時間などを測らなければなりません

削られたお米は枯らしをしても繊細で割れやすいため、より細心の注意を払い、手または機械で洗います。
 

「洗米」は日本酒にどう影響する?

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ぬかなどを除去している間に吸収する水分はだいたい重さの10%から20%ですが、この水分量が麹造りに大きく関わる蒸米の出来を決めます。洗米する時は、お米の種類や品質、精米歩合、どんな味に仕上げるかによって、水温や洗米時間も違います。「洗米」は、毎年、各日本酒の種類によって変わるため、毎回ストップウォッチや時計などで秒単位で測りながら慎重かつ素早く作業しなければなりません。

蔵元さんに聞いてみた、「洗米」の難しさ

——洗米に関して、難しいと思うことはありますか?

長谷川酒造・長谷川さん私は手伝う程度なのですが、洗米、手で米を洗う作業はとにかく手が冷たかったです。おけに米と水を入れ、決められた秒数ずっと洗い続けるのですが、ひじ位まで水に浸かります。そんなに長い時間ではありませんが、あまりに冷たくてとても長く感じました。

——冬場ですし、本当にさむいですよね…。「洗米」で手荒れやあかぎれしてしまいそうですね。

寒梅酒造・鈴木さん 基本的にすべて難しいですね(笑)洗米はなんとなく麹、酒母、醪などと比べると簡単そうで、サッと通りすぎちゃいそうなイメージですが、私的には最も経験が活きづらく奥が深い工程だと思っています。(他より積み重ねなきゃいけない経験とデータの量が膨大すぎて極めるなんて到底無理っていう感じでしょうか)
 
米はその年の気候などによって出来が違ったり、同じ品種でも産地によっては全然別物だったり、同じ品種でも精米歩合によって違ったり…と、これから洗米する米がどういうものか見極めるのがものすごく難しいです。なので今のところ、その年初めて使う米は最初に10kgひとつで洗ってみて吸水率をみて基準をつくります。そのあとは同じ水温、同じ時間で洗って目標に合うように調整します。

——同じ品種のお米でも産地や気候によって毎年毎年違うのですね…!「洗米」は想像を絶する大変さですね。


洗米と聞いて、お米を洗うこととはわかっても、同時に水分を吸収させているとは分かりませんよね。私たちがお米をとぐのとは感覚が全く違いますね。大量のお米をどれくらいの時間洗い続けるのかを決めるのも、手で一定時間洗い続けるのも、とても大変です。また精米歩合が低ければ低いほど、精米だけでなく洗米まで難しくなります。次回は同様の作業、「浸漬・水切り」という工程をご紹介します!

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