絶妙なタイミングが難しい?熟練杜氏でも神経を使う、日本酒造りにおける「浸漬」とは

KURAND
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2017/03/06

前回は「洗米」についてご紹介しましたが、今回はその洗米と同様に難しい工程、「浸漬」をご紹介します!

日本酒ができるまで

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日本酒造りの工程は、大まかにこのようになっています。その各工程では「どのようなお米を使うか」、「どのようなお酒にするか」などによって調整していきます。これまで「精米」「枯らし」「洗米」を読んでくださったみなさんは、各工程がどれだけ重要か、理解していただけたと思います。もちろん、今回の「浸漬」もとっても重要なんです!

「浸漬」とは

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「浸漬」は、洗米工程の一部に含まれている作業で、麹菌の繁殖に最適な状態の蒸米ができるよう、米粒の中心まで水を吸収させる工程です。浸漬時間や水温も洗米と同じく厳密に決められ、数分から数時間と幅広く、熟練の蔵人さんでも非常に神経を使います

「浸漬」は日本酒にどう影響する?

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「浸漬」は、お米の種類や精米歩合によって時間は変わりますが、ある一定時間以上漬けておくと、水分量がオーバーしてお米が加水状態になり、いい蒸米が出来ないどころか、それ以降の工程にも悪影響が出てしまいます。精米歩合が低い高精白のお米になるに連れて、浸漬時間も短くなっていくため、浸漬時間を意図的に短くする「限定吸水」を行うことがあります。ただ、反対に吸水不足は生蒸け(なまぶけ)*につながるため、ストップウォッチを持つ杜氏と蔵人による連携で、細心の注意を払って行われるケースが多いです

*生蒸け(なまぶけ)とは、蒸米に芯が残ってしまう状態のこと。

蔵元さんに聞いてみた、「浸漬」の難しさ

——浸漬に関して、難しいと思うことはありますか?

宝山酒造・若松さん:やっぱり浸漬の時間決めではないでしょうか。同じお米でも水温で浸漬時間が変わってきますし、なかなか教科書通りにはいかないことが頭を抱えますね。

長谷川酒造・長谷川さん:「浸漬」は、ストップウォッチで測り、決められた時間が終わったらすぐに米の入ったざるをあげるのですが、水を含んだ米はとても重く、持ち上げるのに苦労しますね。


洗米と同様、細かい温度や時間まで測ったり、「浸漬」は時間が勝負なのは大変ですね。ここまで「精米」「枯らし」「洗米」、「浸漬」と、お米を蒸す前の大事な工程をご紹介してきました。次回は重要かつ最新の技術が開発された「水切り」について紹介したいと思いますので、お楽しみに!

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