日本酒の「山廃」の意味!あなたは説明できますか?

KURAND
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2016/01/10

皆さんこんにちは。

日本酒の基本的な知識を紹介していくこちらのシリーズ。第2回は日本酒の「山廃」について説明していこうと思います。「山廃〜」といった形でラベルにもよく記載されていることがあると思いますがこの「山廃」の日本酒、いったいどういった特徴があるのでしょうか。

山廃を理解するために「生酛」について知ろう

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山廃の意味を理解するには日本酒の「生酛」について知る必要があります。こちらも日本酒のラベルに良く記載されていることが多いですね。

日本酒とは基本的に米と麹と水によって造られます。米のデンプンを麹によって糖に変化させ、それを更に酵母菌の力でアルコール発酵させることで、日本酒が出来上がります。

その中でアルコール発酵を行う「酵母」を繁殖させる、酒母造りという過程が必要なのですが、この酒母造りの方法が製法によって変わってくるのです。

酵母を繁殖させるには、酵母以外の雑菌を除去し、酵母が繁殖しやすい環境を作る必要があります。

基本的には乳酸を添加して雑菌を除去するのですが、その乳酸を人工的に添加し、酵母が繁殖しやすい環境を作るか、あるいは自然界に存在する乳酸菌を利用し、自然淘汰によって酵母を繁殖させるかのどちらかなのかによって製法が変わってくるのです。

人工的に添加する場合を速醸系、自然界に存在する乳酸菌を利用する方法を生酛系と言います。この生酛系の造りの中に存在するのが「山廃」なのです。

「山卸」を「廃止」するから「山廃」

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日本酒の酒母造りには速醸系と生酛系の2種類が存在する。ここまでご理解いただけましたでしょうか。

さて、自然界に存在する乳酸菌を利用する生酛系の酒母造りですが、速醸系に比べ酵母が繁殖するまでに時間がかかります。その間に米の糖化を促進するため、米、麹、水を混ぜ粥状になるまで櫂(かい)ですりつぶす必要があります。その工程を「山卸」と呼びます。

この「山卸」は深夜から早朝にかけて、極寒の中で行う必要があり、蔵人にとって非常に重労働でした。

しかし、それから技術革新が進み、この山卸の作業を省いても、変わらない「生酛」の味わいを造り出すことができるようになりました。こうして出来上がった酒母を「山卸廃止酛」と呼び、略して山廃と呼ぶのです。

山廃の日本酒の特徴

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さて、山廃と呼ばれるお酒がどういった製法で生まれるのか分かったところで、山廃の日本酒の味わいの特徴についてご説明していきたいと思います。

山廃の日本酒は速醸系のものと比べ、酵母を繁殖させるために時間がかかります。これによって自然の摂理によって選別されたより強い酵母菌によって発酵を行うことが可能になります。

その結果、豊富なアミノ酸によって深い旨味とコシのある味わいの酒が出来上がるのです。また乳酸による酸味でキレのある味わいに仕上がります。

すっきりとした淡麗のお酒というよりは濃醇で骨太な味わいというのが山廃の特徴ですね。
 
山廃の日本酒は「KURAND SAKE MARKET」でも飲むことができます。山廃の独特な風味を知れば、日本酒の好みの幅も広がるのではないでしょうか?
 
 
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