日本酒の味わいがイメージできるようになる!日本酒度と酸度についてご紹介

2014/03/07

 
日本酒度 酸度
日本酒のラベルには「日本酒度」「酸度」が書いてあります。
(記載されていないお酒もあります。。)
 
以前にも少し紹介しましたが、これらは「日本酒の味わい」を数値化しているものです。
 
数字の意味を少し知ることで「これは甘口の日本酒だ。」「これは辛口だ。」と分かるようになります。今回はこの日本酒度、酸度について詳しくご紹介します。
 
※厳密には、人の味覚はそれぞれなので100%完璧!ではありません。ただ多くの方が、この見方でお酒の味わいをイメージをしています。あくまで日本酒を選ぶ1つの基準として、参考にしていただけると幸いです。
 
 

目次

 

 
 

日本酒度について

まずは日本酒度について説明します。基本的に日本酒度は日本酒の甘口と辛口をみる目安として知られています。
 
しかし、人によってまちまちな「甘さ、辛さ」をどうやって判断するのでしょうか。。少し詳しく見ていきましょう。
 

そもそも日本酒度とは?

日本酒度とは簡潔に言うと日本酒の比重を表しています。日本酒度は、専用の比重計(日本酒度計)で測ります。この際、温度を15℃にします。
 
日本酒度 酸度
数値が-(マイナス)ならば甘口(日本酒度計が高く浮くような状態になる)で、その数値が大きくなればなるほど、甘くなっていきます。
 
数値が+(プラス)ならば辛口(日本酒度計が低く沈み込む状態になる)で、その数値が大きくなればなるほど、辛くなるのです。
 

日本酒度による味の違い

何故お酒の重さで味が変わるのでしょうか?
 
それは日本酒の甘さを決定付けるブドウ糖濃度が日本酒の重さで分かるからです。
 
ブドウ糖は水よりも質量が多いため、日本酒度がマイナス(重い)であればあるほど、その日本酒には多量のブドウ糖が含まれているということになるのです。
 

プラスであれば辛口、マイナスであれば甘口に

糖分が多ければ甘く感じ、糖分が少なければ辛く感じます。日本酒度は糖分の多い物がマイナスに、逆に糖分の少ない物がプラスになるのです。マイナスになるほど甘口、プラスになるほど辛口になります。

+6.0以上 +3.5〜+5.9 +1.5~+3.4 -1.4〜+1.4 -1.5~-3.4 -3.5~-5.9 -6.0以上
大辛口 辛口 やや辛口 普通 やや甘口 甘口 大甘口

 
 

酸度について

日本酒度 酸度
酸度とはその名の通り、日本酒に含まれる酸の量を表しています。酸の量で味わいどのように変化するのか、もう少し詳しく見て行きましょう。
 

そもそも酸度とは?

日本酒の製造過程で酵母や麹、米から発生した乳酸・コハク酸・クエン酸・リンゴ酸等の酸の量を表したものです。
 
普通は「酸が高い=すっぱい」とイメージしがちですが、日本酒の場合は違います。酸には味を引き締める働きがあるのです。逆に酸が少ないと、酒の味にハリやキレが無くなり、ボヤけた味わいになってしまいがちです。
 

酸度によって何が変わる?

日本酒は酸度が高いほど、より芳醇な味わいに近づき、低ければ淡麗な味わいになります。日本酒度が同一であれば酸度の高い酒が辛く感じ、低ければ甘く感じるのです。
 
 

日本酒度&酸度から見る日本酒味わい早見表

ここまでで日本酒度と酸度でそれぞれどのような味わいの違いがあるかが理解できたのでないかと思います。
 
なぜ両方を説明したかと言うと、「日本酒度」と「酸度」との組み合わせで、日本酒の味わいは決まるためです。
 
最後に、日本酒度と酸度の組み合わせで日本酒の味わいがどのように変化するのか、簡単な図で表します。
 
日本酒度と酸度
 
上記の表を見れば酸度と日本酒度を組み合わせて、それぞれの日本酒がどんな味わいか、想像できるのではないでしょうか。
 
自分の好みは「日本酒度◯度の酸度◯」といった感じで、今後の日本酒選びに役立つかと思います。
 
 

驚きの日本酒度!こんな日本酒もあります。

普通の日本酒は、日本酒度がマイナス3〜プラス3が平均です。が、なかには驚きの辛さ、甘さを誇る日本酒もあります。
 

超弩級 気魄の辛口

日本酒度 酸度
刈穂より超弩級の気魄(きはく)の超辛口純米原酒。日本酒度+25という圧倒的な辛さと、山廃仕込で重厚な味わい、他の辛口純米酒では絶対に味わうことが出来ない力強い抜群のキレが特徴です。
 

Time Machine(木下酒造:京都府)

日本酒度 酸度
脅威の日本酒度−96。
江戸時代の造りを再現した超甘口酒です。酒母は江戸時代の主流であった「生もと」で造り、「もと」は、築百六十年の蔵に住み着いている酵母の力を借りてつくります。ちなみにみなさまもご存知「すず音」は、日本酒度−90〜70です。
 
 

まとめ

日本酒度と酸度による味わいの変化について、いかがでしたでしょうか。
 
やはり日本酒は飲んでみなければ味わいは分かりませんが、こういった指標を参考にしつつ、自分にとっての最高の1本を見つけてみてください。
 
 
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