これが同じ日本酒?味わいガラッと変わる熟成古酒(長期熟成酒)の魅力

2014/03/12

 
長期熟成酒 熟成古酒
以前、KURAMAGAで日本酒の賞味期限についてご紹介しました。今回は熟成古酒(長期熟成酒)の魅力をご紹介します。
 
日本酒が美味しく飲める期間は製造されてからだいたい1年程度としているのですが、実はそれ以上の期間が過ぎても日本酒を飲むことは可能です。
 
それどころか、長期間保存させることによってまるでワインのヴィンテージのように、洗練された味わいに変わることもあるのです。
 
そういった日本酒は熟成古酒(古酒、長期熟成酒)と呼ばれます。
 
今回はそんな熟成古酒について紹介します。
 
 

目次

 

 
 

熟成古酒とは?

熟成古酒 長期熟成酒
さて、日本酒の熟成古酒とはどのような酒なのでしょうか?まずはその定義と味の違いを見て行きましょう。
 

熟成古酒の定義

熟成古酒の普及と製造技術の向上を主な目的として設立された長期熟成酒研究会では「満3年以上蔵元で熟成させた、糖類添加酒を除く清酒」を熟成古酒と定義しています。
 
基本的に熟成古酒は純米酒や本醸造酒のような、特定名称酒ではなく特に厳密な決まりがありません。メーカーの方でそれぞれ製造後長期間経過しているものを独自に定義して販売していることがほとんどです。
 

タイプ別熟成古酒のご紹介

熟成古酒は普通の日本酒と比べどのような味の違いがあるのでしょう。
 
下記で味の違いごとに熟成古酒のタイプを3つに分類し、表にまとめたものを紹介します。通常、醸造の仕方、貯蔵の仕方、熟成年数の違いからタイプが分けられます。
 

タイプ 醸造方法 熟成温度 特徴 相性の良い料理
濃熟タイプ 本醸造酒
純米酒
常温熟成 熟成を重ねるにつれ、照り、色、香り、味が劇的に変化、風格を備えた個性豊かな熟成古酒 中華料理、脂分の多い料理、濃厚な旨みと甘みのある食べもの(ビターチョコレート、焼肉、ブルーチーズ、焼き鳥(タレ)、カレー)
中間タイプ 本醸造酒
純米酒
吟醸酒
大吟醸酒
低温熟成と常温熟成を併用 低温熟成から常温熟成へ、またはその逆の貯蔵法により、濃熟タイプと淡熟タイプの中間の味わいを実現した熟成古酒 ほどよい甘味、酸味、苦味のある食べもの(酢豚、牛しゃぶしゃぶ、干しぶどう、チョコレートなど)
淡熟タイプ 吟醸酒
大吟醸酒
低温熟成 吟醸酒の良さを残しつつ、ほどよい苦味と香りが渾然一体となった、幅のある深い味わいの熟成古酒 フランス料理、甘味・脂肪が少なく旨み成分が多い食べもの(生ハム、イカの塩辛、ロールキャベツ、グラタン、チーズなど)

出典:長期熟成酒研究会
 
 

熟成酒の特徴と2つの魅力

熟成酒は一体どのような味がするのでしょうか?
 
こちらではコチラの記事でご紹介した日本酒の種類を、香りと味を目安に分類しております。
 
長期熟成酒 熟成古酒
これを見てみると、
 

純米酒 米のふくよかな香り、コクのある味わい。炊きたてご飯のような香りを楽しめます。
大吟醸酒、吟醸酒 果物のような香りと、軽快でフルーティーな味わい。リンゴやメロンのような香りも。ワイングラスでおしゃれにどうぞ。米の良い部分のみ使用してるので、他に比べるとちょっと値段がします。
本醸造酒 みずみずしい香り、シンプルかつ爽やかな味わい。飲みやすいと感じる人も多いです。年配の方が好んでることが多いです。慣れないとアルコールの匂いがするかも。
長期熟成酒 熟成日本酒特有の芳醇な香り、重厚な味わい。ドライフルーツやアーモンド、バターやシナモンと表現されることが多いです。好みは分かれます。

 
となります。
 
熟成古酒(長期熟成酒)は、日本酒を大きく分ける4タイプ分類のなかで、一角を占める存在です。それほど、味わい、香りにおいて普通の日本酒と異なるのです。(よく中国の紹興酒みたい!という声もありますね。)
 
 

熟成酒の魅力その1:味わいの深さ

熟成古酒は「甘味」「酸味」「辛味」「旨味」「苦味」がバランスよく保たれ、深い味わいへと変化をしていきます。口当たりの柔らかさはそのままに、日本酒のキレは残ってます。グラスに注ぐと「木の実の香り」「カラメルの香り」「バニラの香り」と表現される甘い香りが感じられ、官能的な喉越しを楽しむことができます。また鮮やかな黄金色も、魅力の1つです。
 
飲み込んだ後の「余韻」を長時間楽しめます。口当たり、飲んだ後と楽しめる日本酒です。
 

熟成酒の魅力その2:二日酔いになりにくい

熟成古酒(長期熟成酒)は、飲んだ後の「酔い覚めの良さ」も特徴です。熟成古酒はアルコールと水の水分の結合が進んだ日本酒です。度数を保ったまま、体内での分解過程を進んでいるためです。
 
江戸時代の文献には「熟成酒は体全体が潤うように気持ち良く酔う」と書かれているほどです。
 
 

熟成古酒の楽しみ方

ここでは熟成古酒の楽しみ方をご紹介します。
 

熟成古酒(長期熟成酒)に合った酒器

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glass_type_jk古酒、長期熟成酒など、熟酒タイプの日本酒には重厚感のある美しい色調の酒器がオススメです。漆塗りの酒器など落ち着いた柄のものを選ぶと雰囲気が出ますよ。形状は、個性的で濃密な香りを包み込めるように口が大きく、かつすぼまっているものを選ぶと良いでしょう。
出典:日本酒サービス研究会
 

熟成古酒(長期熟成酒)に合う料理

熟成古酒 長期熟成酒
複雑な味わいの熟成酒には、同じく熟成させた料理が好相性です。また甘みの濃いものにも合わせる事が出来ます。クセがありますが他のタイプでは考えられないような組み合わせを楽しむ事が出来ます。ウナギの蒲焼き、カレー、ハードタイプチーズ、ビーフステーキ、豚の角煮、フォアグラ、麻婆豆腐、北京ダック、鴨のローストなどを合わせてみてください。
 

熟成古酒(長期熟成酒)が楽しめるお店:酒茶論(品川)

長期熟成酒 熟成古酒
実際に熟成古酒を飲んでみたい!なんて方は品川駅高輪口にある長期熟成日本酒BAR「酒茶論(しゅさろん)」がおすすめです。
 
3年ものから35年程の古酒が約50種類以上揃っており、都内一の品揃え。3種類の古酒が飲み比べできるセットが人気で、様々なセットが用意されています。都内にお住みの方、熟成酒を楽しみたい際はぜひ一度訪れてみてください。
 
出典:酒茶論
 
 
他にも長期熟成酒研究会のHPにも、詳しく楽しみ方が記載されています。
 
 

番外編:KURANDでお届けする生酒を短期熟成してみよう!

熟成古酒 長期熟成酒
三年とは言いませんが、ご自宅でも日本酒を熟成させることができます。また中勇酒造「しぼりたて純米生酒」萬年亀酒造「しぼりたて純米生原酒」でもご紹介しましたが、KURANDでお届けする生酒は加熱処理をしていない分、熟成が早く進み、味わいに変化が現れやすい日本酒です。
 
1、小さい瓶を用意し、空気を入れないよう満杯まで日本酒を詰める。
2、光に当たらないよう、新聞紙等で包む。
3、冷暗所(冷蔵庫)の奥の方に保存。
4、半年程度保存し、味の変化を楽しむ。

 
本生の日本酒の魅力は味わいの変化にもあります。全て一度に飲まず、冷蔵庫に入れて保存してみてください。自分に丁度よい保存期間を見つけるのも、生酒の楽しみ方でもあります。呑兵衛の方には難しい楽しみ方ですが….
 
 

まとめ

熟成古酒のススメについていかがでしたでしょうか。
ワインと違い、熟成させるという概念が日本酒にはあまり浸透していませんが、普段の日本酒に飽きたという方はこういった熟成古酒を試してみてはいかがでしょう。新しい世界が開けるかもしれませんよ。
 
 

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