日本酒造りには欠かせない!酵母の役割とは?

2014/05/20

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皆さんは日本酒造りの際にどんな「酵母」が使用されているか気にしたことはありますか?
おそらくよっぽどの日本酒通でなければ使用されている酵母にまで気を払うことはないかと思います。

 
しかしこの酵母、日本酒造りの中で味わいを決定付ける重要なポイントなのです。今回は酵母とはいったい何なのか?どのような役割を果たしているのかについてご紹介していきましょう。
 
 

目次

 
 

酵母とは?

酵母とはいわゆる菌類の一種。特に日本酒造りに用いられるものは「清酒酵母」と呼ばれます。酵母は基本的に食品の発酵に用いられるもので、有機物(食物)に含まれる「糖質」をエサにして、それを「アルコール」と「炭酸ガス」に分解しながら、分裂、成長していきます。
 
日本酒以外にもパンやチーズ、味噌、醤油などの発酵食品造りには欠かせないものとなっております。
 
 

何故日本酒造りに酵母が重要なのか?

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基本的に日本酒は米と水を混ぜ合わせた醪を発酵させることによって造られます。その発酵の役目を担うのが酵母なのです。酵母の種類によって発酵の仕方も変わってきます。
 
 

フルーティーな日本酒の香りは酵母によって生まれる

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吟醸香と呼ばれる日本酒の特有のフルーティーな香り。よく考えてみると米と水からできている日本酒から何故このような香りが発生するのか不思議ですよね。この香りも酵母の発酵によって生まれるものなのです。
 
酵母はブドウ糖からエチルアルコールと炭酸ガスを生成します。これらの中に含まれる「カプロン酸エチル」や「酢酸イソアミル」といった成分がリンゴやメロンの香り成分と同じものなのです。このため、吟醸香はフルーティーな香りと言われるのです。
 
 

日本酒に使われる酵母の例

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日本酒に使用される酵母はおおまかに分けて日本醸造協会によって頒布される「きょうかい酵母」と地方自治体の試験研究機関、すなわち工業技術センターや醸造試験所などで開発された「地方自治体開発の酵母」に分けられます。
 
それぞれどのような酵母があるのか紹介していきます。
 

きょうかい酵母

きょうかい酵母の代表的なものをご紹介します。
 
協会7号
現在清酒造りにもっとも広く使用されているきょうかい酵母。長野県諏訪の『真澄』の醪から分離し造られたものです。
 
協会10号
香り高い吟醸酒を生み出すのに用いられる酵母。茨城県水戸の『副将軍』醸造元である明利酒類にて分離し造られました。
 

地方自治体開発の酵母

地方自治体開発の酵母で代表的なものをご紹介します。
 
うつくしま夢酵母
福島県のオリジナル酵母。うつくしまふくしまブランド酒 「夢の米・夢の酒」の企画内でオリジナル酵母として開発されました。フルーティーな吟醸香を醸し出します。
 
秋田流・花酵母
秋田県のオリジナル酵母。協会7号の変異したものと考えられています。大吟醸酒、純米大吟醸酒造りに向いていて、こちらを使用した平成2酒造年度の全国新酒鑑評会では秋田県の金賞受賞数が全国2位となりました。
 
 

まとめ

以上、日本酒造りには欠かせない酵母の役割についていかがでしたでしょうか。
実際、酵母による日本酒のアルコール発酵の違いについては非常に複雑で簡単に述べることはできないのですが、どういった酵母が使用されているのか?という視点もまた日本酒選びの1つの基準になるのではないかと思います。
 
ただ日本酒のラベルに酵母まで記載されていることはまだ少ないので、もし酒蔵の方に合う機会があったらどんな酵母を使っているか聞いてみてもいいかもしれないですね。
 
 

 
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