自分に合った日本酒選びのために是非身につけたい!初心者でもすぐ実践できる日本酒のテイスティング方法 | KURAND(クランド)
鈴木 將央

自分に合った日本酒選びのために是非身につけたい!初心者でもすぐ実践できる日本酒のテイスティング方法

2016/04/24

いつもKURANDをご覧いただきありがとうございます。

皆さんは日本酒のテイスティング方法をご存知でしょうか?日本酒を提供する酒屋さんや飲食店では、日本酒の味わいを見極め、お客さんにベストなお酒を提供できるよう、日々テイスティングの鍛錬を積んでいます。

香りと旨味が複雑に混ざり合う日本酒。味わいを見極めるにはかなりの経験と技術が必要とされますが、一般の方でも自分の好みにあった日本酒を探すためにある程度日本酒の味を把握できるようになりたいですよね。

そこで今回は日本酒を提供する側である我々KURANDスタッフによる「初心者でもすぐ実践できる日本酒のテイスティング方法」について4つのステップに分けてお伝えしていきましょう。

ステップ1 〜色をチェック〜

テイスティング方法01
利き酒をする時はまず、お酒に口を付ける前にその色をチェックしましょう。

利き酒の際は色が分かりやすいよう、利き猪口(キキジョコ)と呼ばれる、底に青い二重丸が描かれたお猪口か、透明なグラスを使用すると良いでしょう。ここではお酒の色を見て、色の濃さ、透明度、不純物の有無などを判断します。

日本酒本来の色は青みがかった淡い黄色をしているのですが、造りの段階による活性炭素の影響や貯蔵期間によって色合いが変わってきます。その色の違いを見てお酒の品質を判断します。

基本的に色の淡いものはあっさりしており、色の濃いものは芳醇でコクがあります。黄色味が強いとしっかりと旨味があり、熟成している場合が多いですね。まずはこの色である程度味わいを想像することができますね。

ステップ2 〜香りをチェック〜

テイスティング方法02
次に香りをチェックします。

精米歩合の高い吟醸系の日本酒の香りは吟醸香と呼ばれ、りんごや洋梨のようなフルーティーな香りがします。その他にも長期貯蔵よる熟成香や木樽貯蔵の場合は木香などを感じることが出来ます。

全体的に軽めのさらっとした吟醸系のお酒や新酒は爽快でフルーティーで華やかな香りに、生もと系のコクと旨味があるお酒や熟成したお酒はほっくりと落ち着いた深い香りになりやすいです。

お酒の温度が低いと香りがたちにくいので、そういった際は手で容器をにぎり、少し温めてあげると良いでしょう。

ステップ3 〜味をチェック〜

テイスティング方法03
次はいよいよ味のチェックです。

基本的にお酒の味を構成するのは、甘味、酸味、苦味、旨味、さらに、アルコールの刺激と言われています。どのお酒にもこの要素が含まれており、それぞれの要素の強弱で、そのお酒の味わいが決まります。

味をチェックする際にはお酒を口に含みます。最初に口にふくんだこの時の風味を「ふくみ香」といい、ここの味わいで、甘口か辛口か、きりっと引き締まった酸味があるか、さらっとしているか、どっしりとしたコクがあるかという第一印象が決まるのです。

そのまま口をすぼめて息を吸い込み、ズルルといった音を立てて味を確かめます。口に含む時間は大体5〜10秒程度が目安です。これは舌の上で転がすように空気と混ぜるとより含み香を感じやすくなるためで、この時により正確に含み香をチェックします。更になめからさや、トロリとした感触などの舌触りもここで確かめます。

基本的に爽快でフルーティーで華やかな香りの吟醸系のお酒は軽めの味わい。純米生もと・山廃系のお酒はコクと旨味を感じることができるかと思います。

その後通常の利き酒であればお酒を吐き出すのですが、特に大会などでなければ、そのまま飲んでしまっても構いません。ただし、酔いが回ると味が分からなくなってしまうのでテイスティングをすることが目的であれば飲む量をしっかりと調整しましょう。

ステップ4 〜余韻をチェック〜

テイスティング方法04
日本酒を飲んだ後もチェックするポイントがあります。

それがお酒を飲んだ後の「もどり香(アフター・フレーヴァー)」です。これは口に含んだ日本酒の香りが鼻からスーッと抜けた後、日本酒を飲み込んだ後に舌の奥の方に残っている香りのことを指しています。主に酸味と旨味の強さを表しており、相性の良い料理を見つけるための大切なものです。これもお酒の美味しさを決める上で非常に重要なポイントで、お酒の好き嫌いはここで決まるという方もいるほどです。

もどり香がすっと消えて嫌味がなかったり、逆に心地いい苦味が残るなどの良い印象を持つ場合もあれば、べたっとして嫌な甘味が残るなど、よくない印象を得る場合もあります。


以上が初心者でもすぐ実践できる日本酒のテイスティング方法です。

実際のところ、こういった日本酒のテイスティングはとても奥が深く、一朝一夕で身につくものではありません。今回の記事でもまだまだ伝えきれない部分はたくさんあります。

ただし、今回のテイスティングの流れを覚えておけば、自分が飲んだ日本酒の味をより正確に把握することができるようになるはずです。飲んだ日本酒の味わいをメモしておけば日本酒の好みの日本酒を探す時の参考になるでしょう。

それが出来れば自分の好みの日本酒の系統が見えてきたり、日本酒の楽しみ方がより広がります。

KURAND SAKE MARKETでも是非この方法を実践して自分好みの味わいの日本酒を探してみてくださいね。