鈴木 將央

【日本酒コラム第4弾】「どす恋スパークリング」の滝澤酒造株式会社と「純米酒 雪男 活性にごり酒」の青木酒造株式会社にインタビュー!

2015/08/17

こんにちは、横濱マリアです。

日本酒コラム第4回目となります今回は、「どす恋スパークリング」の滝澤酒造株式会社さんと、「純米酒 雪男 活性にごり酒」の青木酒造株式会社さんにお話を伺いました。
 

「滝澤酒造」インタビュー

蔵元紹介~滝澤酒造~

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「れんが」の産地埼玉県深谷市に蔵を構える滝澤酒造。代表銘柄は「菊泉」。滝澤酒造の建物のこだわりは、産地ならではのれんが造りの建造物。麹室の外壁はれんがを使用し、れんがが持つ保湿機能と調湿機能を生かし、丁寧な酒造りを心がけています。 また、創業以来、手造りの酒造りにこだわり、特に麹造りには箱麹法という高い技術を必要とする伝統的な製法を採用しております。要銘柄の菊泉(きくいずみ)。 菊のように香りがよく泉のように清らかな酒を造り続けております。
  
では、早速インタビューしていきましょう。まずは滝澤酒造さんからどうぞ。

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横濱(以下 横) 「どす恋スパークリング」についてお訊きしたいのですが…こちらはちゃんこ屋さんで飲めるお酒を!という発想が面白いなと思ったんですが、何故ちゃんこ屋さんだったんでしょう?

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滝澤酒造 社長 滝澤さん(以下 滝) 日本酒でも乾杯できるお酒というのを造りたいな…というのが先にありまして、それがキッカケになりました。ふと『ちゃんこ屋さんのプライべ-トラベルとして造ってみたらどうだろう?』と思いまして。

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 それで「どす恋」というネ-ミングになったんですね?

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 はい。でもちゃんこ屋さんでだけ飲んでくださいという事ではないです(笑)実は、弊社ではこの「どす恋」の前からスパークリング日本酒は開発しているのですが、その「菊泉 彩のあわ雪」という商品のプライベート版、オリジナルラベルという形で造ってみたんですよ。

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 ということは、「どす恋スパークリング」は限定商品なのでしょうか?

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 そうですね。こちらに関しては限定商品となります。

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 この「どす恋」を造るにあたって、苦労されたことなどございますか?

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 若干、試行錯誤している部分はあるんですけれども、一番難しいのは炭酸の具合ですね。…開栓する際に吹きこぼれたりはしませんでしたか?

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 あぁ…はい、思いっきり吹き上げちゃいましたぁ!(笑)

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 そうなんですよね。これはまだちょっと課題でもあるんですけれど、どれだけ炭酸感を強くするか?というのが難しいところなんですよ。

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 確かに、炭酸が弱すぎたらビ-ルのかわりにはならないですし…ちょっと物足りなく感じそうですよね。

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 ええ、そうなんです。細かい話になりますが、それを解決する方法っていうのはあるんですよ。炭酸をある程度のところで止めたいと思ったら、一般的には加熱殺菌すると良いんですよね。そうすると、その時点で発酵が止まりますので。…ただですね、発酵は止まるんですが商品としての品質が下がってしまうんです。

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 それは味的に…ですよね?

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 はい、そうです。

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 瓶内二次発酵の場合、普通は瓶の中での発酵は止められないんですよね?

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 加熱殺菌しない限りは止められないですね。そこが難しいところで…。ですから、時間が経つと瓶の下の方におりが沈んできますが、そのおりの量というのが一つのポイントになってくるんです。

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 「どす恋」のおりは、ほとんど分からないような薄い量ですよね。

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 そうです。本当に微妙なところなんですよ。おりというのは酵母なんですけど、アルコ-ル分が低くて甘いと、酵母の活性が強くなるんです。「どす恋」は、一般的なにごり酒より強いと思うんですよね。

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 なるほど〜。おりの量などは毎回考えて造っているということですか?

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 はい。「どす恋」は強めにしているので、吹きこぼれるリスクは考えてはいたのですが、やっぱりそれよりも炭酸の強さというのを追求しよう!という商品になります。

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 そういえば、先ほどチラッとおっしゃっていましたが「どす恋」以外にもスパークリング日本酒を造っているんですよね?

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 はい。「どす恋」ほど強くはない「菊泉 彩のあわ雪」という商品も造っております。こちらは限定商品ではありませんので、全国の酒屋さんで…とまでは行きませんが、弊社のある埼玉県内の量販店や、弊社ホームペ-ジの方からお買い求めいただけます。よろしくお願いします!

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 では、最後になりますが一言ございましたら…。

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 「どす恋スパークリング」や「菊泉 彩のあわ雪」をキッカケにして、日本酒に興味を持っていただけたらいいな…と思っています。これからも試行錯誤しながら頑張って行きますので宜しくお願いします! この度はありがとうございました。

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 こちらこそ有難うございました!

…いかがでしたか? 
 
前回お話を伺った、石井酒造さんと通じるような‘おり’のお話もあって、酒蔵さん方のご苦労が垣間見えたような気がしますね。
 

「青木酒造」メールインタビュー

蔵元紹介~青木酒造~

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出典:青木酒造
 
雪国新潟の中でも豪雪地として知られる新潟県南魚沼市に青木酒造はあります。青木酒造の代表銘柄「鶴齢」は地元新潟だけでなく、東京の日本酒ファンにも馴染みのある銘柄。軟水仕込みの新潟らしい淡麗辛口のお酒が特徴。杜氏や蔵人たちによる手間ひまをかけた作業はもちろん、農家の真心のこもった酒米作り、酒屋、飲食店の情熱と心遣い、そして「鶴齢」を愛飲している呑み手、これらすべての“和合”があってこその酒造りをモットーとしています。
 
 
最後に、「純米酒 雪男 活性にごり酒」の青木酒造さんのお話をご覧ください。青木酒造さんにはインタビュ-形式ではなく、一問一答形式で御返答いただきました。
 
横ー スパークリング日本酒を造るようになったきっかけはなんですか?

青木酒造 製造部工場長 平賀さん(以下 平)ー 新しい分野への挑戦の意味もあり、5年ほど前から商品化しています。安全性と味わいの安定を考え、昨年より適度なガス量の時に酵母を失活させています。
 
横ー 自分の酒蔵ならではのスパークリング日本酒の特徴をお聞かせください。
 
平ー 当蔵の設備・技術的にもうすにごりを入れ2次発酵させる方法が一番良いと思いました。また、はじめにタンク内で1週間程度おくことにより発生する炭酸ガスをお酒にゆっくりと溶け込ませています。
 
うすにごりにすることで口当たりをやわらかく、さらに甘味を抑えることでドライな味わいと炭酸ガスとの絶妙な調和を考えています。
 
横ー 開発中の苦労秘話を教えてください。
 
平ー ビン内2次発酵なので炭酸ガスの量に一番気を使いました。多すぎても取扱いが危険になり、少なくても酸味と甘味のバランスが保てなくなります。適度なガス量の段階で酵母を失活させるのに3年掛かりました。また、ガス圧のある商品なので設備にあったビンやキャップの選択などにも気を使いました。
 
横ー 最後に、読者に一言をお願いします。
 
平ー この商品は取扱いに充分注意していただく必要があります。吹き出し防止のため、内圧を下げるようによく冷し、少しずつガスを抜きながら開栓してください。
 
通常の日本酒とは味わいのタイプが違うものになります。料理の旨みをキレの良いドライな酸味で流し、程よい甘味で引き立たせ炭酸ガスが心地よくしてくれるお酒です。特別な日の夕食に注意して開栓してください。
 
 
以上、青木酒造・平賀さん、御回答ありがとうございました!
 
…さて、2回に渡って3つの酒蔵さんにインタビュ-を行って参りましたが、日本酒を造っている方と直接お話するチャンスをいただけたのはとても良い経験になりましたよ!またこういう機会があったらいいな〜なんて思っております。…ていうか、実生活でこの知識を活かせる場面を見つけたいなぁ(笑)

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