鈴木 將央

純米酒しか飲まないという人は人生損してる

2016/08/26

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日本酒には、大きく分けて、お米と水だけで造られたお酒、お米と水にアルコールを加えて造るお酒の2種類のタイプのお酒があります。前者を純米酒と言いますが、日本酒好きの中には「純米酒こそ至高、純米酒でなければ日本酒じゃない!」といった純米酒主義の方もいます。
 
米以外の余分なものが含まれたものは日本酒と認めないという考え方ですが、純米酒ではない、いわゆるアルコール添加された日本酒(通称:アル添酒)にも良い酒はたくさんあります。今回はそんな、「アル添酒」に関する誤解を解いていきたいと思います。
 

日本酒にアルコール添加を行う理由

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純米酒が至高と考えている方の中には、アルコール添加を単に日本酒をかさ増しするだけ、コストカットするためのものだと考えている方も多いと思います。しかし、日本酒にアルコール添加を行う理由はむしろ酒質の向上においてプラスになる面の方が多いのです。そこで日本酒にアルコール添加を行う目的を紹介していきましょう。
 

目的1:防腐

まだ日本酒の衛生管理が確立されていなかったころは、日本酒が雑菌やカビなどに汚染されてしまうことがありました。その際に人工的にアルコールを加えることで、酒が劣化しにくくなる効果があったのです。ただし、品質管理のレベルが向上した今では、防腐という目的は薄れつつあります。
 

目的2:香りをたたせる

日本酒と言えば華やかな吟醸香を思い浮かべますね。この香り成分は水分よりもアルコールに良く溶ける性質を持つのです。なので純米酒よりもアルコール添加された日本酒の方が、香りをより感じやすくなります。鑑評会用の日本酒では、純米大吟醸よりもアルコール添加された大吟醸酒の方が用いられることも多いです。
 
「吟醸香」について詳しく知りたい方はこちら
 

目的3:キレのある軽快な味わいを生み出す

酒造りをする際に添加するアルコールのことを「醸造アルコール」と言いますが、醸造アルコールには軽快な味わいを生み出す効果もあります。日本酒に含まれる糖分や酸による雑味の部分をアルコールが抑えてくれるのです。更に、醸造アルコールによって、酒に含まれる糖の比重も下がるため、いわゆるキレのある辛口の酒に仕上がるのです。
 
「醸造アルコール」について詳しく知りたい方はこちら
 

目的4:酵母の発酵をストップさせる

日本酒を生み出す発酵の元となる酵母ですが、醪内のアルコール度数が高くなると死んでしまいます。そのため、酵母によるアルコール発酵を止めたい場合に醸造アルコールを添加し、ちょうど良い段階で発酵をストップさせることができるのです。
 

アル添酒は悪酔いするって本当?

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中には、アル添されたお酒は飲むと悪酔いすると考えている方もいる思います。しかし、実際のところアルコール添加されたお酒の方がそうでないお酒よりも酔いやすいという科学的な根拠はありません。基本的には、アル添されたお酒もそうでないお酒もどちらも同じアルコール成分なので、それだけで酔いやすさに変化が起こるとは考えにくいでしょう。
 
これはアルコール添加されたお酒の方が旨味の強い純米酒よりも飲みやすく、つい飲み過ぎてしまうことが多いためにアルコール添加されたお酒は酔いやすいというイメージがついてしまったという部分もあるでしょう。
 

三倍増醸酒という負のイメージ

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アルコール添加された日本酒が悪酔いするというイメージをもたれている原因の1つに、戦後の米不足の時代に生まれた「三倍増醸酒(三増酒)」の存在が上げられます。三倍増醸酒とは米から生成されるアルコールの約2倍の醸造アルコールを加えて、結果的に3倍に水増しされて造られた日本酒のこと。まさに酔うための酒のようなもので、日本酒と言えば悪酔いするというイメージはここから来ていることが多いですね。
 
現在、三倍増醸酒に関しては法改正により製造ができなくなっており、醸造アルコールの使用量は白米1トンあたり280リットル以下に制限されています。ここまでアルコール添加した清酒は、「二倍増醸酒(二増酒)」と呼ばれます。
 

鑑評会用のお酒はアルコール添加するのが普通だった?

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全国の酒蔵が自社の酒造りの腕前を競う「全国新酒鑑評会」では、かつてアルコール添加し、香味を調整した大吟醸を出品するものでした。「全国新酒鑑評会」は新しい日本酒の製法である吟醸造りを競う品評会であり、質の高い吟醸酒を造るためには、アルコール添加による調整が必須だったのです。


以上、アル添酒についていかがでしたでしょうか。実際のところアルコール添加されているお酒は決して悪者ではなく、むしろ日本酒の新しい楽しみ方を広げてくれるものと言えます。
 
この記事でも、アルコール”添加”という表現を多く使っていますが、お酒以外の食品でも「無添加」という表記が良いものだとする風潮もあり、そもそも”添加”という表現自体が負のイメージを植え付けている要因かもしれませんね。
 
なにはともあれ、アルコール添加されているというだけで選り好みせず、自分の舌で飲んで味わって確かめてみるのが一番ですね。

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