鈴木 將央

新酒とはまた違った味わい。日本酒の「古酒」って、どんなお酒?

2016/11/10

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こんにちは!KURANDマガジンでは、日本酒に関する用語について解説をしています。今回は、日本酒に関する用語の中で、「古酒」を取り上げたいと思います!
 
ブランデーのような味わい、独特な香り……絞りたての新酒と比べ、複雑な味わいが特色の「古酒」について紹介していきましょう!

明確な定義のない「古酒」について

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焼酎や泡盛と同じく、日本酒にも「古酒」という分野が存在します。
 
一般的にお酒が造られた年を指す、酒造年度の1年を経た後に出荷されたお酒が「古酒」と呼ばれています。その年に出荷されるものを「新酒」と呼ぶのに比べ、次の年度中に出荷されたものは「古酒」と呼ばれ、1年以上経過したものは「大古酒」とも呼ばれたりします。
 
このように、大まかな定義はあるものの、年数を重ねることによる名称の変化が古酒には存在しません。そのため、古酒をいただく際には、必ず酒造年度をチェックして、どのくらいの年月を経ているものなのか確認するのも、味わいを楽しむ際の大きな手掛かりになります。

三年間の熟成期間を経た「長期熟成酒」とは?

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古酒には大まかな定義がある、と紹介してきましたが、古酒を製造するメーカーの組織「長期熟成酒研究会」では、さらにもう1つ、古酒について定義をもうけてあります。この会では、「満3年以上蔵元で熟成させたお酒で、なおかつ増醸酒を除く清酒」について、「長期熟成酒」という名称をつけています。先に紹介した「古酒」「大古酒」という分類と比べ、こちらは比較的定義が明確なので、お店などで飲む際に、目安にしてもいいかもしれません。

昔は「古酒」=貴重なお酒だった!?古酒の歴史について

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「古酒」は鎌倉時代から江戸時代ごろまで、貴重なお酒として扱われていました。
 
しかし、明治時代以降、明治政府が課した「造石税」により、蔵元の人々はお酒を醸すだけで税金を払うことを要求されたため、出荷をせず、蔵に貯蔵しておく古酒を造ることが、難しくなりました。
 
しかし、この「造石税」は第二次世界大戦後に、「蔵出税」という蔵元からお酒を出荷する際に課税される形へと変わります。そのため、戦後から現代までに少しずつ、「古酒」の魅力が見直され、出荷する蔵元の数も戦前に比べ増えてきているのです。

古酒の味わいと特徴について

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古酒の味わいや特徴は、一般的な「新酒」と比べると大きく異なります。
 
色は、琥珀色のような、茶色っぽいものが多く、新酒の透明な色と比べると、はっきりと違いがわかります。味わいは、カカオやキャラメル、シナモンなどのような、甘さを含んだ味わいが特色だと言えます。
 
普段皆さんが味わっていらっしゃる日本酒の味わいに比べると、シェリー酒や老酒(ラオチュー)ような味に近く、香りの豊かさも特色なので、ワイングラスなどで香りを存分に楽しんみながら飲むのもオススメです。

現代の「古酒」を楽しみ、さらに幅広い日本酒ライフを!

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技術がどんどん進歩していく現代、古酒の製造の際には、「熟成させる」ことをはじめから考え、酸化や分解といった工程を経ることで「美味しく」なるように、考えが重ねられています。
 
また、一口に古酒といっても、先に紹介した「古酒」「大古酒」といった分け方から、「長期熟成酒」のようなものまで、さまざまな種類が存在します。「新酒と1年しか差のないものを、新酒の味わいと比べる」「3年以上の時間を重ねた、味わいが複雑になったものを、『古酒』という1つのジャンルとして楽しむ」など、楽しみに大きな幅があるのも、古酒の魅力です。
 
初めは「クセが強い」と感じるかもしれませんが、新酒とはまた違った、日本酒の魅力が凝縮されているので、ぜひ味わってみてくださいね!

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