鈴木 將央

ただ麹を出すだけではない、麹への気遣いと計算が「出麹」にはあった。

2018/08/02

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皆さんは、日本酒造りにおける「製麹(せいきく)」という工程を知っていますか?「一麹、二酛、三造り」という日本酒造りの格言があるように、製麹は酒造りの最も重要な工程の一つとされています。
 
前回ご紹介した「仲仕事・仕舞仕事」に引き続き、麹作りの最後の作業「出麹」について解説します!

製麹とは?

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精米したお米の一部は、洗って蒸した後、「麹」を作るために「製麹」の作業に入ります。「製麹」の過程では、床もみ、切り返し、盛り、仲仕事、仕舞仕事、出麹という作業が行われ、お米が麹へと変わっていきます。
 
麹は、「種こうじ」と呼ばれる菌を米に付着させ、米の中で繁殖することによってできます。そうして出来上がった麹は、日本酒造りで欠かせない「糖化」を手助けする働きをします。また、麹は日本酒の深いコクを引き出す働きも持つため、質の良い麹を造ることが、酒質を左右する決定的なポイントとなります。
 

麹室というところ

良質な麹を造るためには、〈適切な温度〉を保つことが必要です。そのために、製麹は徹底的に温度管理されている「麹室(こうじむろ)」という部分で作業されます。30度前後に設定された麹室での作業は、想像以上にハードなものです。
 

製麹で必ず行うこと

麹菌以外の菌や汚れが米に付着しないように、麹室を清潔に保つ努力がなされています。麹室に入る前は、必ず手を消毒します。また、白衣などに着替え、帽子をかぶります。
 
麹室の扉は風が通らないように密閉できる構造になっていることが多く、出入りの時もできるだけ開けっ放しにしないと決められています。このように、細心の注意を払うことによって、良質な麹が作られています。

「出麹」とは?


前回の「仕舞仕事」のあと、適切な温度になったら麹米を麹室から出して冷却し、乾燥させます。この作業を「出麹」といいます。
 
出麹によって、麹米の温度を下げ水分を飛ばすことで、麹菌の活動を完全に止めます。また、湿ったまま冷えていくと、余分な菌が増えやすくなったり、酸度が上がったりして、酒質の低下につながってしまいます。
 
出麹は、冷却と乾燥を同時に行う必要があり、最後まで気の抜けない作業です。
 
出麹では麹米を風通しの良い木箱や布に包んで、麹室から「枯らし場」というところに運びます。出麹し枯らし場で十分に乾燥された麹は、酒母仕込み、醪への仕込みに使われます。

おわりに

いかがでしたか?これまで、床もみから出麹までの製麹の一連の流れを紹介してきましたが、米の水分状況や温度を徹底的に管理し、最後まで気を抜けないという点が印象的です。蔵元の惜しみない苦労と職人の技が、私たちが飲む美味しい日本酒につながっているのですね。
 
お酒のことを知ると、もっとお酒を美味しく味わえるのではないでしょうか。今度日本酒を飲むときは、その製造過程まで注目してみると新たな発見があるかもしれません。

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