お酒の傷みを事前に防ぐ。日本酒造りにおける「滓引き」とは? | KURAND(クランド)
鈴木 將央

お酒の傷みを事前に防ぐ。日本酒造りにおける「滓引き」とは?

2018/10/20

これまでKURANDマガジンでは、日本酒を語る上で欠かせない、「精米」「枯らし」といった工程について紹介してきました。今回は「上槽」と同じく、工程の有無によってラベルに変化の出てくる「滓引き(おりびき)」のについて、ご紹介したいと思います!

[tableContent]

日本酒ができるまで


日本酒造りの工程は、大まかにこのようになっています。その各工程では「どのようなお米を使うか」、「どのようなお酒にするか」などによって調整していきます。

今回は、「上層」後の白濁した清酒をより透明に近づける工程である「滓引き」についてご紹介します。

「滓引き」とは

「上槽」の工程で搾ったばかりのお酒は、完全に液体のお酒へ分離できているわけではありません。「おり」と呼ばれる細かいお米や酵母が浮いて白濁しています。
 
時間をかけタンクを動かさずにお酒を置き、固形分が沈殿するのを待つと、タンクの上の方から上澄みのお酒を取り出すことが出来ます。この「上澄み」を取り出す作業を「滓引き」と呼びます。

どうして「滓引き」を行うの?

「滓引き」を行うのは、「おり」に含まれる細かいお米や酵母によって、お酒が傷んでしまうことを防ぐ目的があります。

「滓引き」の2つの狙い

上槽後のお酒には、まだ細かいお米や酵母が浮いており、これらを除くことで濁りがなくなり、色が透明になるという点でも大切な工程です。

同時に余分な酵母・お米を除くことによって、お酒の品質劣化を防ぐことができます。品質劣化の原因は清酒とおりが長時間接触していると糖分やアミノ酸が増えるからとされています。

「滓引き」の有無はラベルでわかる!?

この「滓引き」を行わないものには、日本酒を出荷する際のラベルに、「おりがらみ」と表記されることが多いです。「おりがらみ」の日本酒は新鮮な状態で飲むことが大切です。
 

「おりがらみ」の味わいの特徴について

おりがらみは、おりに含まれるお米や酵母を残したまま出荷するため、お米の旨味を強く感じられる事が大きな特徴です。その白濁した色から「かすみ酒」「うすにごり酒」とも呼ばれています。

「滓引き」は、品質保持のために必要な工程です。同時に、この「滓引き」をあえて行わない「おりがらみ」には、お米の旨味を感じられることから、好んで飲む方も多いです。工程を知ることで日本酒を飲む時に、味わいに対して想像がつきやすく、選ぶ際の指針にもなります。

ぜひ、「おりがらみ」の日本酒を試してみてください。

KURANDの「滓引き」していないお酒

「丹波の雫」は、滓引きをしていないうすにごりのお酒です。

丹波の神秘的な大自然が詰まった、唯一無二の味わいが魅力の日本酒「丹波の雫」は、澄んだ香りと柔らかな口当たり、うすにごり特有の丸みのあるお米の旨みと、瑞々しい甘みが口の中に広がる味わいが特長のお酒です。
 
「丹波の雫」のご購入はコチラ