鈴木 將央

「無濾過」に定義は存在しない!?日本酒造りにおける「濾過」について

2018/11/01

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前回まで日本酒を語る上で欠かせない、「精米」「枯らし」といった工程について紹介しました。今回は「上槽」と同じく、工程の有無によってラベルの表記に変化の出てくる「濾過」のについて、ご紹介したいと思います。

日本酒ができるまで

日本酒造りの工程は、大まかにこのようになっています。その各工程では「どのようなお米を使うか」、「どのようなお酒にするか」などによって調整していきます。
 
前回は、「滓引き」についてご説明しましたが、今回は、「濾過」についてご紹介します。

「濾過」とは

「濾過」とは、滓引きの工程で液体として引き出した上澄みを、さらになめらかな液体へと近づけていく作業です。上澄みの中に含まれる、微細な固形分をこしていく作業を指します。

「濾過」の方法について

日本酒造りの中で「濾過」という作業を見た時、その方法は大きく2つに分けられます。
 
1つは、「炭素濾過」と呼ばれる、日本酒に粉末の活性炭を入れることによって、余分な雑味や色を吸着させる濾過方法です。「炭素濾過」では、使用する活性炭の種類や量が、つくるお酒や蔵によって異なってきますが、多くの蔵ではこの「炭素濾過」がなされています。

もう1つは、活性炭素を使わず、濾過機を通して行う方法です。こちらはお酒をそのまま濾過機へ通すため、「素濾過(すろか)」とも呼ばれています。濾過機にはろ紙・カートリッジ式のフィルター・木綿など、濾過を行う際に適した材質のものが充てられています。
 
この濾過機を通す方法は、「炭素濾過」と一緒に行われることも多く、「素濾過(すろか)」の後に「炭素濾過」を行ってさらに味わいを整える、という工程が用いられています。

どうして「濾過」を行うの?

「濾過」を行う一番の大きな理由は、「日本酒の雑味や色をなくす」ことにあります。無色透明で、味わいのクリアなものにしていくことで、一般的にイメージされる「日本酒」へ近づけるという狙いがあります。一方で濾過は、他にもいくつかの効果をもたらします。

「濾過」の効果について

「濾過」には、出荷された後の日本酒の味わいを維持する効果があります。というのも、長期間貯蔵された日本酒は、老香(ひねか)と呼ばれる、独特の香りが出て、雑味が生まれてしまいます。「濾過」には、この老香を取り除く効果があります。
 
また、「日本酒の雑味や色をなくす」という一番の効果は、精米歩合が低く雑味が目立つ酒に対し、大きく力を発揮します。「濾過」は、出荷後から長期保存に至るまで、長い期間にわたって味わいを整えていくという意味で、日本酒造りにおいて大切な工程だと言えます。

「無濾過」=全く濾過していないお酒、とも限らない!?

みなさんも、日本酒のラベル「無濾過」と表記されているのを、見たことがあるのではないでしょうか。

ここまで「濾過」について読んでみれば、「無濾過」というラベルの文字=「濾過」の工程を全く行わないお酒、と考えてしまうかと思います。ところが、この「無濾過」という表記は、蔵によって考え方が異なり、一概に「無濾過=濾過を行ってないで出荷したお酒」とも言えないのが現状です。

一般的な「無濾過」の指すものと味わい

一般的に、蔵人のあいだで捉えられている「無濾過」とは、炭濾過をしていないけれど濾過機は通してある、いわゆる素濾過のお酒のこと指しているのだそうです。これに関しては大きな決まりがないため、何が正解で何が不正解というわけではありません。
 
活性炭素も使わず濾過機も通さないものを“完全無濾過”と言い、一般的な「無濾過」と表記された日本酒と区別するために、「完全」と表記されラベルに記載があります。

無濾過で卸された日本酒は、半透明の色が特徴です。無濾過の日本酒は、おりがらみよりも舌触りはなめらかで、なおかつ、お米の旨味も味わえるため、その味わいを好む人も多くいます。

日本酒のラベルで目にすることも多い「無濾過」の文字、実は、全く濾過をしないお酒を指すわけではないんです。色を透明に近づけ、味わいをクリアにする工程である「濾過」、知っていると、日本酒を選ぶ際の助けになります。

いかがでしたでしょうか?次回は、加熱殺菌により酒内に残った酵素の働きを止める工程、「火入れ」についてお話ししていきたいと思います。

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