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鈴木 將央

これだけは覚えておこう!日本酒の有名な酵母まとめ

2018/10/27

こんにちは!日本酒には、様々な種類の酵母が使われているのはご存知ですか?

今回は、そんな酵母の種類の中でも、「これだけは押さえておきたい!」というものを取り上げて紹介していきます!

酵母とは?

酵母とは私たちの生活の中で様々な役割を果たしている菌類のことです。

菌なんて普段の生活の中では微々たるもののように思えますが、味噌や醤油、パンやヨーグルトなど私たちの食生活にはなくてはならないものです。その酵母の中でも特に日本酒造りに用いられるものは「清酒酵母」と呼ばれます。

酵母の役割

清酒酵母の働きは、糖分をアルコールに変えることです。この働きのことをアルコール発酵というのですが、これによって日本酒のアルコール度数、甘辛、味わい、香りなどに大きく作用していきます。

酵母の種類

酵母には様々なものがありますが、今回は清酒酵母の中でも、「きょうかい酵母」「自治体酵母」「蔵付き酵母・野生酵母」「花酵母」の4種類を紹介します。

きょうかい酵母

出典:日本醸造協会

大半の酒蔵が使っているのが「きょうかい酵母」です。きょうかい酵母は、日本醸造協会で頒布されています。ちなみに協会酵母は1号から5号、8号は、現在は頒布されていません。6号や7号などの一桁の酵母は香りはあまり出ないですが、発酵力が強く、14号や16号などの二桁の酵母は華やかな吟醸香が特徴となっています。そのようなきょうかい酵母の中で代表的なものを紹介します。

協会6号 山発酵力が強く、澄んだ穏やかな香りが大きな特徴の酵母です。昭和5年(1930年)に「新政」から分離されました。現在も使われている酵母としては最古のもので、70年以上も安定して優秀な性質を維持しています。この酵母は当時、他の酵母では死んでしまうような低温の環境下でも、力強く活動していたことから東北地方の清酒造りの発展に大きく貢献しました。
協会7号 現在清酒造りにもっとも広く使用されているきょうかい酵母、9号酵母よりも香りは穏やかであるが吟醸酒から普通酒まで幅広く対応しています。7号酵母は昭和21年(1946年)に長野県諏訪の「真澄」から分離されました。
協会9号 短期間の醪で華やかな香りと吟醸香が高いという、吟醸酒造りに最適な性質を持った酵母です。昭和28年(1953年)ごろ、熊本県の「香露」で分離されました。比較的温暖な地方での吟醸造りに向いているという特徴を持っています。
協会1801号 現在のきょうかい酵母のなかで最も香り高い酵母です。吟醸香の成分のうちのひとつであるカプロン酸エチルを非常に多く生成することができることができるので、大吟醸などの酒造りに向いています。
泡なし酵母 突然変異により発酵時に泡を出さない酵母の株。泡あり酵母は、泡が盛んに出て仕込み樽からこぼれる事があった為に(泡の中に多くの酵母が存在するため)管理する必要性がありました。しかし、泡なし酵母ではこういった手間が省けるので積極的に開発が進みました。
ただ、泡あり酵母は、泡の状態によってもろみの状態などを見極めることができることがメリットです。
泡なし酵母の表記は普通の酵母に「01」を付け足した表記になります。すなわち、「協会6号」であれば「協会601号」「協会14号」であれば「協会1401号」となります。

自治体酵母

地方自治体の研究機関で開発された酵母。気候や酒米の特徴など、その地方での酒造りの条件下においてもっとも力を発揮できるように設計されています。今回はそのいくつかを紹介します。

山形KA 山形県工業技術センターで開発されました。山形の寒い気候でも発酵できる力を持っており、爽やかな果実香が特徴となっています。
アルプス酵母 長野県食品工業試験場で開発されました。吟醸香の要素であるカプロン酸エチルを非常に多く生成し、「デリシャスリンゴ」を思わせる香り」があるのが大きな特徴です。
AK-1(秋田流・花酵母) 秋田県のオリジナル酵母。協会7号の変異したものと考えられています。大吟醸酒、純米大吟醸酒造りに向いていて、こちらを使用した平成2酒造年度の全国新酒鑑評会では秋田県の金賞受賞数が全国2位となりました。
HD-1(静岡酵母) 静岡県工業試験場で開発されました。穏やかな吟醸香の特徴である、酢酸イソアミルを多く生成し、メロンのような香りがします。この酵母によって静岡県は県産の酒質を向上させ、吟醸王国の名を全国に知らしめました。
蔵付き酵母・野生酵母 古くからその酒造・酒造場に住み着いている酵母のことをいいます。そのルーツはその蔵の土地に住み着いていた野生酵母であり、それが酒を醸す長年の歳月の間に蔵の壁や床に棲みつき、繁殖したものであるといわれています。蔵ごとに醸す酒が変わってくるのは、この蔵付き酵母が酒質に影響を及ぼすからと考えられています。
花酵母 東京農大花酵母研究会とその卒業生が製品化した清酒酵母。世界で初めて自然界に咲く花々から様々な香味を醸し出す優良酵母を分離させることに成功しました。高い香気特性を有し、発酵能も優れた酵母です。ヒマワリやオシロイバナ、ナデシコなど様々な花酵母が分離されています。

いかがでしたか。お気に入りのお酒には、どんな酵母が使われているのか、是非調べてみてくださいね!

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