【第一回日本酒コラム】「おんなの酒道」著者・横濱マリア先生が語る、スパークリング日本酒の魅力 | KURAND(クランド)
鈴木 將央

【第一回日本酒コラム】「おんなの酒道」著者・横濱マリア先生が語る、スパークリング日本酒の魅力

2015/04/06

はじめまして。「おんなの酒道」という日本酒の入門コミック・エッセイを描いておりました横濱マリアと申します。
 
「おんなの酒道」では、アルコールは好きだけど日本酒嫌いだった私が、好きと思えるまでになった昨年の成長(?)を描きました。が、KURANDでは更にステップアップして、「きき酒師を目指してみませんか?」というご提案を受けまして、その勉強っぷりをコラムにしながら皆さんと共有できたらなぁと思っております。
 
拙い文章になりますが、よろしくどうぞお付き合いくださいませ。
 
さて、記念すべき第一回目は…私が初めて飲んだ日本酒<スパークリング日本酒・発泡日本酒>について、あまり知らないので掘り下げて学んで行きたいと思います。[tableContent]
 

1. スパークリング日本酒ってなに?

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ザックリ言いますと「日本酒に炭酸が加わったもの」だそうです。スパークリング日本酒と呼ばれるようになる前は「発泡日本酒」「発泡清酒」と言われていたようで、昔からあったようですね。
  
酒税法上では、発泡性を有するものの表示は「発泡性」「炭酸ガス含有」「炭酸ガス入り」「炭酸ガス混合」という表現を用いるよう、細かく定められています。
 

2. スパ-クリング日本酒の3つのタイプ

皆さんご存知の通り、炭酸ガスとは二酸化炭素のことです。日本酒が造られる時には、発酵によって糖分が「アルコール」と「二酸化炭素」に分解されるわけですが、スパ-クリング日本酒にはこの工程を利用した大きく分けて3タイプの作り方があるようですね。
 

(1)瓶内二次発酵タイプ

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火入れ処理(加熱殺菌)を行わず、発酵途中の生酒を瓶詰めし、そこに酵母や糖を加えてフタをするという方法で瓶詰めされたタイプです。瓶内の酵母がまだ生きているため、瓶内で二次発酵をさせることで発泡性を持たせます。要冷蔵。
 

(2)活性にごり酒タイプ

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発酵が終わって搾る前の醪を、粗ごしして瓶に詰めるタイプです。酵母が生きているので瓶内でも弱い発酵が続きます。炭酸が強いため開栓時は吹き出しに注意してください!要冷蔵。
 

(3)炭酸ガス注入タイプ

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発酵を終えた醪、あるいは上槽後のお酒に、人工的に炭酸ガスを注入するタイプです。これは火入れ後にガスを入れるやり方なので、比較的安定した品質を保てます。そのため常温保存可能です。(ちなみに、ノンアルコ-ルの炭酸飲料も、この方法で造られています。)
 
スパ-クリング日本酒と一口に言っても、造り方は様々なのですねぇ…。この3つのタイプのスパークリング日本酒は、「瓶内発酵タイプ(火入れなし)」と「炭酸ガス注入タイプ(火入れあり)」の2タイプに更に分けることができそうです。
 

3. 造り手側のメリット・デメリット

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どうやら、「瓶内発酵タイプ」「炭酸ガス注入タイプ」には、造り方のメリット・デメリットがあるようですね。スパ-クリング日本酒を造る上での、造り手側のメリット・デメリットをまとめてみました。
 

【瓶内発酵タイプのメリット・デメリット】

メリット ガスを購入する必要がない。イメ-ジが良い。
デメリット 二次発酵の技術には経験やノウハウが必要で、それなりの人材が確保できないと出来ない。コストや時間がかかる。1本1本の品質が安定しないので、仕上がりに差が出ることが多い。

 

【炭酸ガス注入タイプのメリット・デメリット】

メリット アルコ-ル度数、甘辛、酸度など、自由にベースになる酒を選べる。充填後に発酵を止める必要がなく、ガス添加量も自由に決められる。
デメリット 設備が高価。

 
こうしてみると、何を優先してどう造っていくか…造り手である酒蔵さんの個性となって現れそうですね。ちなみに、私が初めて飲んだものは、白麹仕込みのスパ-クリング日本酒で、瓶内二次発酵タイプでした。気に入ったので酒屋さんで買って帰ったのですが、開栓時にイラストのような失敗をしてしまいましたよ。
 
そういうわけで、(1)と(2)タイプのものは開ける際にコツが必要になります。参考までに、その開栓方法をご紹介しておきますね。
 

4. 開栓するときの4つのコツ

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1. 冷蔵庫から出し、ボウルなどの中にそっと立てて置く。(ボウルは吹き出してしまった時用の受け皿)
 
2. 栓を少しだけひねり「プシュッ」と泡が上がってきたら、すぐに閉める。
 
3. 泡が下がっていったら、また少しだけ栓をひねる。
 
4. 2と3を何度も繰り返して、吹き出しが弱まったな…と思ったら、栓を全て開ける。長い時は開栓までに10分以上かかる場合もあるので、焦らずに。

 
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私はこの開け方を知らなかったので、思いっきりスパークさせてしまって床をベトベトにしてしまい夜中に雑巾がけをするハメになりました。皆さんは、こうならないように気をつけてくださいね。
 
次回は、各酒蔵さんのスパ-クリング日本酒を飲み比べながら、より深く学んで行きたいと思います!