鈴木 將央

日本酒開発プロジェクト「KURAND INNOVATION LAB.」の1日目の様子をご紹介します。

2018/10/09

新規お申込み残り40

こんにちは。KURAND商品開発部スタッフです。

KURAND商品開発部では、寒梅酒造との新たな取り組みとして、今までにない新しい日本酒造りに挑戦します。その名も、「KURAND INNOVATION LAB.」。
 
具体的には、泡あり6号酵母を使った味わいのベースの造り、そこに9号酵母を使った発酵力を利用して、瓶内二次発酵を行います。この酒質設計は日本酒造りの歴史上、過去にありません。外的要因や微生物の管理で味わいが変化する日本酒造りで、どのような味わいになってくるのか楽しみです。
 
日本酒の製造部分から関わることで、お客様に日本酒のストーリーを今まで以上に伝えられると考えているため、今回は寒梅酒造の鈴木氏にご協力いただき、実際にKURAND商品開発部スタッフが試験醸造に参加しました。

今回は、試験醸造をする日本酒開発プロジェクト「KURAND INNOVATION LAB.」の1日目の製造の様子をレポートしたいと思います。

試験醸造の概要はコチラ
 

実際に第1回目の造りに参加!


KURANDの商品開発部は、期待に胸を躍らせながら6月13日(水)に第1回目の造りに入りました。以下が、今回行った試験醸造のポイントになります。
 
①一段仕込みを採用
江戸時代から伝わる方法で、ボリューミーで濃厚なお酒になります。通常の日本酒は3段仕込みで発酵を進めますので、異例な造り方と言えます。糖分が高い状態で醪を絞ることになるので、甘く飲みやすいのが特徴です。

②黄麹と白麹をブレンド
焼酎に使われる白麹をあえて使うことで、爽やかな酸味があるお酒になります。これは、白麹が大量のクエン酸を出すためです。しかし、白麹は糖化の力があまり強くはないため、白麹の味わいを活かせる絶妙な比率を計算し、黄麹とブレンドして使用しています。

③協会6号酵母を使用
日本最古の協会清酒酵母です。寒梅酒造は今まで、この酵母を採用したことはありませんでした。特徴は発酵力が強く、果実のような芳香を放つことです。また、旨味成分も日本酒に与えます。
 
この①〜③を同時に組み合わせて、味わいのベースを決定していきます。今回の酒質設計は前例がなく、日本初の取り組みになります。まさにKURANDと寒梅酒造の挑戦が始まったと言えますね。
 

実際に一段仕込みを行います!


今回は味わいのベースとなる6号酵母を使った一段仕込みを行います。事前に鈴木氏に麹と酒母を造っていただきました。
 
泡ありの6号酵母を使った酒母です。泡がプクプクしてて、酵母が健全に発酵してます。落泡で少し、落ち着いている印象でした。甘いバナナのような果実系の香りです。


 
まずは酒母タンクから、容量が大きい仕込タンクへ酒母を移します。大切な酒母をこぼさないように、すくって入れていきます。かなり慎重に行いました。

▲写真:酒母をすくう商品開発部スタッフ
 
ある程度すくい終えたら、タンクごと持ち上げて、仕込みタンクへ移していきます。

▲写真(左):商品開発部スタッフ、(右)鈴木氏
 
この後、完成した黄麹と白麹をブレンドしてある麹をチェックしました。実際に食べてみると、少し酸っぱさを感じます。出来具合は良好だそうです。
 
今回の麹造りについて鈴木氏は、
 
「そもそも糖化させる力が弱い白麹をどう使うかに苦労しました。白麹が生成するクエン酸の味わいを残しつつ、健全な日本酒造りもしなければならない。黄麹と白麹の比率が今回のポイントで、日本酒の出来を左右します。最終的な味わいで爽やかなレモン感を出せるようにします。」
 
とおっしゃっていました。鈴木氏の麹作りに対する苦悩が伺えますね。
 
この麹を先ほどの仕込みタンクに加えます。

▲写真(左)鈴木氏、(右)商品開発部スタッフ
 
ここで、お米が蒸しあがりました。

▲写真:甑(こしき)
 
蒸しあがったお米を適正温度まで冷やします。直接蒸米に触れて、温度を確認するKURAND商品開発部のスタッフ。

▲写真:商品開発部スタッフ
 
蒸米を仕込みタンクへ投下します。一段仕込みは加水の量が少ないので、櫂入れ(かいいれ)もかなりハードでした。蒸米が重く、なかなか櫂棒が刺さりません。ドッシリしている感じです。


  
商品開発部2人で協力して、混ぜ合わせます。


 
 
 
鈴木さんもフォローに入ってくれました!


 
これで仕込みが完成です。順調に発酵してくれることを願います。

▲写真:泡あり6号酵母を使用した醪(もろみ)
 

最後に

今回の試験醸造は、一段仕込み、白麹ブレンド、泡あり6号酵母の3つがポイントでした。お客様が今まで体験したことがないような味わいの日本酒を醸すために、KURAND商品開発部と鈴木杜氏が力を合わせて挑戦します。
 
実際に日本酒造りを行ったことで、製品化されるのがとても楽しみになりました。次回は、今回の醪に入れる酵素糖化四段仕込みと発酵力をつける仕込みを試験醸造している様子をお伝えします。引き続き、チェックしてみてください!

現在、この試験醸造プロジェクト「KURAND INNOVATION LAB.」により出来上がった日本酒「KURAND LAB NO.1」は、直営店のKURAND SAKE MARKETで飲むことができます。気になった方は、ぜひ直営店に飲みにきてくださいね。

直営店のご予約はコチラから
「KURAND LAB NO.1」の詳細はコチラから

直営店舗一覧

ランキング

福島
1

理系兄弟 純米吟醸

日本一理系な兄弟蔵元が、綿密な酒質設計をもとに造った究極の食中酒です。

新潟
2

酒を売る犬 酒を造る猫 純米吟醸酒

宝山酒造の5代目蔵元・渡邊氏が酒造りの修行から蔵に戻って初めて醸した新ブランドです。

兵庫
3

Rice Wine Te-hajime

最初の一杯目に飲んでもらいたい、食前酒としておすすめの日本酒です。

岐阜
4

29 純米吟醸 無濾過原酒

肉と合わせても味が同調し合うよう、搾った後に短期間瓶内熟成させ、味わいを調整しました。

埼玉
5

鈴木 彩のかがやき 2017

醸造家・鈴木隆広氏が人生初めて伝統的な製法「生酛造り(きもとづくり)」に挑戦した日本酒です。

山形
6

梧桐 大吟醸 超辛+10

山形県産のお米を45%まで丁寧に精米した、超辛口の鋭いキレが最大の特長の日本酒です。

プロデュース店舗

INSTAGRAM

FOLLOW US

フォローして最新情報をチェック。オトク情報も

MAIL MAGAZINE

オトクな情報をいち早くお届けします。

KURANDの商品を買えるのは、KURAND オンラインストアだけ。

KURANDオンラインストアに会員登録していただくと、新商品情報やお得な情報をお届けします。

会員登録はこちら