鈴木 將央

KURAND初の試み!商品開発部が挑む、前例がない試験醸造の裏側

2018/10/08

この度、KURAND商品開発部が蔵人となり、埼玉県・寒梅酒造のタンクを間借りして、試験醸造をする日本酒開発プロジェクトKURAND INNOVATION LAB.が開設しました!

「KURAND INNOVATION LAB.」の第一弾商品として、パインサワーのようにごくごく飲めるスパークリング日本酒「KURAND LAB NO.1」が、KURANDの直営店の「KURAND SAKE MARKET」全店にて2018年10月5日(金)より導入中です。

過去に類をみない、クリエイティブな醸造を行うことを今回の試験醸造のコンセプトにしていたので、製品となるまでに様々な試行錯誤を繰り返しました。今回は、その裏側をご紹介します!

「KURAND LAB NO.1」の最大の特徴は、できあがったベースとなる協会6号酵母のもろみに発酵力でシュワシュワ(スパークリング)にする協会9号酵母の酒母を添加するという異例の酒質設計です。

おそらく前例がない挑戦でしたので、どのようなお酒になるか、具体的な味わいは結果次第でしたが、爽やかな飲み心地のよいスパークリング日本酒を目指しました。

造りのポイントはこちら。

①一段仕込み
②白麹を使った仕込み
③違うタイプの仕込みタンクをブレンド(協会6号酵母×協会9号酵母)
④瓶内二次発酵

味わいのベースを決めるもろみ造りともろみに発酵力をつける酒母造りにそれぞれKURAND商品開発部が入って、実際に作業を行いました。一段仕込みの櫂入れや白麹の味わいチェックなど一つ一つの工程を確認しながら挑戦しています。

特性の違う二つのタンクをブレンドして、瓶内二次発酵させることでシュワシュワとした飲み心地の良いスパークリング日本酒が完成しました。

また、発酵力をつける酒母のブレンド比率を3%と10%に変えていますので、発酵の強さが代わり、味わいの違いも楽しむことができます。

今回試験醸造は、ベースとなる醪造りと発酵力をつける酒母造りを2日にわけて作業をしたので、次回からは、それぞれをレポート形式でご紹介したきたいと思います。
 
現在、KURAND LAB 3%と10%はKURAND全店で導入されてます。KURANDと寒梅酒造が一緒にチャレンジしてつくった日本酒をぜひお試しください。

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