鈴木 將央

しゅわしゅわとした発泡感が楽しめる製法「瓶内二次発酵」って何?

2018/11/23

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みなさんこんにちは。
 
最近は、日本酒でも「スパークリング日本酒」というものがあり、初心者の方にも飲みやすく、しゅわしゅわした発泡感がお楽しみいただけるので、KURANDでも好評です。
 
しかし、このスパークリング日本酒などのお酒を製造する際に使用される「瓶内二次発酵」という製法がどのようなものかご存知でしょうか。分かっているようで実は説明できない方も多いはず。
 
ということで、本日は「瓶内二次発酵」について説明します。これを理解すればよりスパークリング日本酒がお楽しみいただけること間違いなし!!
 

瓶内二次発酵とは?


お酒を瓶内で発酵させることで、アルコール発酵の副産物である炭酸ガスを瓶の中に閉じこめたスパークリング日本酒をつくることができます。瓶内二次発酵でつくったスパークリング日本酒は、酵母由来の自然な発泡感が楽しめるのが特徴です。
 
通常の日本酒は、発酵の後半でアルコール度数が高まると、酵母が弱まって発酵が止まってしまい、炭酸ガスも生み出さなくなってしまいます。しかし、日本酒に炭酸ガスを含ませるには、酵母が元気な状態で瓶詰めをして、発酵による炭酸ガスを生み出してもらわなければなりません。そのため、次のような特殊な製法でつくられます。
 

後発酵タイプ

酵母が元気な低アルコール状態でもろみを搾り、瓶詰め後、発酵させる製法。
 

二次発酵タイプ

発酵を終えてもろみを搾ったお酒に、別で取っておいた酵母が元気な状態のおり(※)を加えて、瓶詰め後、発酵させる製法。

「おり」とは、お酒をしぼったあとに残る、細かいお米や酵母のような小さな固形物のこと。
詳しくはこちら

 

瓶内二次発酵をした日本酒の味わい


最近は甘さ辛さ、ガスの強さ、にごり具合などの多様化が進み、様々なバリエーションの瓶内二次発酵をした日本酒が出てきています。この甘さ、辛さとガス圧は、瓶詰めした後の発酵の進み具合で変わります。
 
発酵が活発に進む:辛口、ガスが強め
発酵が緩やかに進む:甘口、ガスが弱め
 
…といった感じになります。
 
また、瓶内二次発酵の日本酒はにごり酒タイプのものも多いですが、最近は透明なタイプもあります。瓶内二次発酵の日本酒を透明にするには、瓶の上部に濁り成分を集め、凍らせて取り除く、シャンパンと同じ製法を使います。
 

瓶内二次発酵日本酒の取り扱い方法


開栓前は冷蔵庫で静かに保管しましょう。温度が高くなったり、振動が加わると、瓶内のガス圧が高くなります。また、開栓するときは、瓶の口を人に向けないようにしましょう。ガズ圧が高いため、開栓した時に不意に栓が飛ぶことがあるので、瓶はまっすぐ立てて、ゆっくり栓を抜くことをおすすめします。
  
この記事を読んだあなたは、瓶内二次発酵についての理解が深まったはず!ぜひ瓶内二次発酵の日本酒をみつけた際には、ドヤ顔で恋人やお友達に説明してみてください。

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