鈴木 將央

造り手の想いをお客様に届けるために。店舗スタッフ一同で酒造り研修に行ってきました。

2018/12/07

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KURANDでは、スタッフの日本酒に関する知識向上を目的として、2週間に1度、蔵元さんや元蔵人スタッフの講義を行う「KURAND大学」、そして学んだことを現場で体感してもらう「酒造り研修」を行っています。

先日、埼玉県・寒梅酒造さんのご協力の元、20名のスタッフが実際に蔵まで足を運び、酒造りの肝となる工程を体験させていただきました。今回はその時の様子をレポートします。

研修に入る前に、寒梅酒造さんから本日体験予定の工程をレクチャー。

一般的に、日本酒は「三段仕込み」といって、3回に分けて仕込まれます。

最初の仕込みは「添え仕込み」と言って、仕込みタンクに酒母を移し、そこへ麹と蒸した米・水を加える作業です。発酵を進め、酵母の数をさらに増やします。

二度目の仕込みは「仲仕込み」。ここでは「添え」の際に加えられた米と麹の2倍の量を更に加え発酵を増進させます。ちなみに、「添え仕込み」と「仲仕込み」の工程の間には「踊り」と呼ばれる何も加えないで様子を見るだけの日が存在します。酵母に急激な環境の変化を与え過ぎないよう、時間を置いて環境に慣れさせる必要があるのです。

三段仕込み最後の仕込みは「留仕込み」と言います。ここでは「仲仕込み」の更に2倍の量の麹と蒸米と仕込み水を投入します。この後は温度が上がり過ぎないようタンクの温度調節を行いながら、発酵管理を行っていきます。おおむね3~4週間で醪は完成します。

今回は、2回目の仕込み作業の「仲仕込み」と、製麹の見学、手詰めによる「瓶詰め」を体験させていただきました。

酒造りの肝となる製麹(せいぎく)の様子を見学!

「一麹、二酛、三造り」という日本酒造りの格言があるように、米を麹に変える「製麹(せいぎく)」は酒造りの最も重要な工程の一つとされています。今回は製麹の最中の麹を特別に触らせていただきました。

通常、純米以下のお酒はこの「天幕(てんまく)」という大きな箱に麹を入れて管理をしますが、

▲天幕(てんまく)

大吟醸など、より丁寧に仕込むお酒は、この「麹蓋(こうじぶた)」という小さい箱に入れて管理をします。

▲鈴木さんが手をかけているのが「麹蓋(こうじぶた)」です。

1度に大量の麹が造れる天幕法(てんまくほう)に比べ、麹蓋(こうじぶた)を使った製法は、小さな箱に小分けにするため、温度管理など均一に管理するには高度な技術が必要と言われています。使いこなせば麹造りに重要な乾燥の細かいコントロールができ、良い麹ができるそうです。

ちなみにKURANDと寒梅酒造との共同開発の「鈴木」も、この麹蓋(こうじぶた)」を使用した麹づくりを行っています。

いよいよ、仕込み体験に挑戦!

そしていよいよ「仲仕込み」の作業に移ります。今回は①米を運んで②醪に移し③櫂入れをするところまで体験させていただきます。

早速お米を蒸すときに使われる、甑(こしき)のそばに移動します。米が炊けた時のほかほかとした匂いと蒸気が部屋に充満していました。

▲甑(こしき)

蒸し上がったお米はこんな感じ。食べるお米と見た目はほとんど変わりません。

熱々の蒸したお米を放冷機に流し込んでいるところです。

※正しくは「留」ではなく「仲」の体験です。

放冷機からお米が出てきました。くっついていたお米が、冷えてパラパラとした状態で落ちてきました。

お米を布の上に広げ、溜まってきたら…

布を包んで、醪のタンクまで運びます。

この作業を、炊き上がった米がなくなるまで行います。

米を入れた瞬間はこんな感じ。ここから発酵が進み、米が溶けてドロドロとしたに状態に変わっていきます。

櫂入れをして、温度を計り、仕込みは完了!

最後はお待ちかねの瓶詰め

今回は特別に、その日の朝にしぼったお酒を手詰めにて瓶詰め体験させていただきました。

※鈴木さんが夜中0時からしぼった検定済みのお酒を詰めさせていただいています。

「だしのみ」と呼ばれる蛇口をひねって…

こぼさないようにちょうどいい量になったらだしのみを止めて蓋をします。

機械で蓋を密閉したら、

手貼りでラベルを貼ります。

袋で止めて…

完成!!!

自分で瓶に詰め、打栓をし、ラベルを貼り、袋に詰める。商品化までの一連の作業を体験することで、その1本に愛着が湧き、つくり手の気持ちが理解できた体験でした。

そして、今回のスタッフで手詰めしたお酒は、KURAND SAKE MARKETに持って帰り、お客様に振る舞いました。

特に直接お客様と接する店舗スタッフにとっては、自分が酒造りに携わることで、お客様の前でそのお酒のことを酒蔵の方と同じ気持ちで伝えるきっかけになったのではないかと思います。

今後の研修では、酒造りの知識を深めるためだけでなく、つくり手の苦労や想いに共感できる体験を組み込み、語り手としてレベルアップできるような取り組みを行っていく予定です。そんな日本酒の勉強に意欲的なKURAND SAKE MARKETスタッフに、ぜひ日本酒についての素朴な疑問をぶつけてみてくださいね。

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また、今回の研修の様子を動画にまとめたものをTwitterにアップしましたので、こちらも見てみてくださいね。

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