鈴木 將央

フレッシュ?フルーティー?日本酒の『生酒』ってどんなお酒?

2016/02/12

皆さんこんにちは。

今回のKURANDマガジンでは日本酒の「生酒」について紹介していこうと思います。

生酒は普通の日本酒と何が違う?

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一般的に、日本酒はその製造過程で「火入れ」と呼ばれる加熱殺菌処理を行います。この「火入れ」は火落菌(ひおちきん)と呼ばれる、味の劣化を招く恐れのある乳酸菌の一種を殺菌したり、日本酒の発酵を進める酵素の働きを止めるために行うものです。

火入れを行うことで日本酒の品質が安定し、時間経過により味の劣化が起こりにくくなります。ですので、市場に流通する日本酒の多くは火入れされたものなのです。

生酒とは、この火入れを一切行わない日本酒のことを指します。

生酒の特徴

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生酒は一般的な火入れを行っている日本酒に比べてフレッシュで新鮮な味わいを楽しむことができるのが特徴です。酵母が生きているので、日本酒独特の吟醸香をより強く感じることができます。そのかわり、生酒は品質の劣化が早く、温度変化の影響を受けやすいため、市場に多く出回ることはありません。

省略する火入れのタイミングによって名称が変わる?

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生酒は火入れを一切行わない日本酒だと説明しました。

実はこの火入れは日本酒の製造過程で2回行われます。1度目は日本酒を搾った直後、2度めは日本酒を瓶詰めして出荷する前です。

中にはどちらか一方の火入れだけを省略するという製法もあります。日本酒を搾った直後の火入れのみを省略する場合は「生詰め」、日本酒を出荷する直前の火入れのみを省略する場合は「生貯蔵酒」と呼ばれます。やはりどちらも一般的な火入れが行われている日本酒に比べれば、香りやフレッシュさを感じることができます。

ちなみに、蔵元さんの間では一度も火入れを行わない生酒を便宜上「生生」と呼ぶこともあります。

KURAND SAKE MARKETで楽しめるオススメ「生酒」

最後にKURAND SAKE MARKETで楽しめるオススメの「生酒」をご紹介いたしましょう。

菊泉 さけ武蔵吟醸生原酒

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埼玉県に蔵を構える滝澤酒造の醸す、伝統の技と信念を併せ持つ実力蔵元の作品です。フルーティーで糖度の高い甘みが膨らみ、美しく切れていきます。「菊」のように香り高く、「泉」のように清らかな日本酒です。

三芳菊 雄町純米吟醸生原酒

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徳島県三好市に蔵を構え従来の型にはまらず、幅広い可能性を求めて酒造りをする三芳菊酒造の醸す、山田錦の等外米を原料にした、純米酒仕様の普通酒。フルーティーな香り、そして濃密な甘みと乳製品のような酸味が同居した個性的な味わい。新しい日本酒ファンを生む1本です。

三芳菊 阿波山田錦特別純米生原酒

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徳島県三好市に蔵を構え従来の型にはまらず、幅広い可能性を求めて酒造りをする三芳菊酒造の奇才が醸す日本酒。雄町らしい奥行きのある味わいを香りと酸味が彩る。ワイングラスが似合う個性的な1本です。

寒梅 本醸造 にごり生酒

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埼玉県寒梅酒造の「美味しく楽しい時間を届けたい 。」そんな思いで醸されたにごり酒。もろみを荒ごしして仕上げた、昔ながらのフレッシュで濃淳な味わいは、昔ながらの伝統の技と、手間を惜しまない蔵元の情熱から生まれる。

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