鈴木 將央

日本酒の「山廃(やまはい)仕込み」の意味!あなたは説明できますか?

2018/08/13

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皆さんこんにちは。
 
日本酒の基本的な知識を紹介していくこちらのシリーズ。今回は、日本酒の「山廃(やまはい)仕込み」について説明していきたいと思います。
 
「山廃〜」といった形でラベルにもよく記載されていることがあると思いますが、この「山廃」の日本酒、いったいどういった特徴があるのでしょうか。
 

山廃を理解するためにはまず「生酛(きもと)」について知ろう

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山廃の意味を理解するには日本酒の「生酛(きもと)」について知る必要があります。こちらも日本酒のラベルに良く記載されていることが多いですね。
 

まずは日本酒の造り方を確認!


日本酒とは基本的に米と麹と水によって造られます。米のデンプンを麹によって糖に変化させ、それを更に酵母菌の力でアルコール発酵させることで、日本酒が出来上がります。
 
その中でアルコール発酵を行う「酵母」を繁殖させる、酒母造りという過程が必要なのですが、この酒母造りの方法が製法によって変わってくるのです。
 
酵母を繁殖させるには、酵母以外の雑菌を除去し、酵母が繁殖しやすい環境を作る必要があります。
 

酵母が繁殖するために必要なものって…?


雑菌を除去し、優良な酵母を増殖させるために必要になるものが、「乳酸」です!酵母は非常に弱い微生物で、雑菌が酵母に存在すると、一緒に淘汰されてしまいます。
 
しかし酵母は、「酸に強い」という特性を持っているので、乳酸を添加することで、雑菌を除去しつつ、優良な酵母だけを増やすことができるのです。
 
現在は、液体状の乳酸が販売されているので、酵母を入れると同時に、その液体の乳酸を添加し、酵母が繁殖しやすい環境を作ります。このやり方を「速醸酛(そくじょうもと)」と言います。速醸酛造りだと、酒母はだいたい2週間ほどで完成します。
 
しかし、この液体の乳酸は、第二次世界大戦後に販売されたものなのです。それでは、それ以前はどのようにして乳酸菌を添加していたのでしょうか?
 

昔は全て手作業で!


昔は、自然界に存在する乳酸菌を取り込むために米や米麹を擂り潰し、溶かして、乳酸菌が発生しやすい環境を作ってじっと待っていました。すべて手作業であったということですね!米を擂り潰す作業は「山卸(やまおろし)」、もしくは、「酛(もと)すり」とも呼ばれ、今でも大勢で行う重労働です。
 
この「山卸」は深夜から早朝にかけて、極寒の中で行う必要があり、蔵人にとって非常に重労働でした。このように山卸作業を行うのが生酛(きもと)造りです。この方法は、江戸時代のはじめ、つまり、17世紀の後半に出来上がった醸造方法で、とても歴史があります。
 
それでは、次のお話に移る前に、一度おさらいをしておきましょう。乳酸菌を人工的に添加する場合を速醸酛造り、自然界に存在する乳酸菌を利用する方法を生酛造りと言います。
 

「山卸」を「廃止」するから「山廃」

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日本酒の酒母造りには速醸酛造りと生酛造りの2種類が存在する、ということはここまでご理解いただけましたでしょうか。
 
上で述べた「山卸」という作業は、深夜から早朝にかけて、極寒の中で行う必要があり、蔵人にとって非常に重労働でした。
 
しかし、それから技術革新が進み、米をわざわざ擂り潰さなくても、材料の投入順序を変えることで、山卸の作業を省いても、変わらない「生酛」の味わいを造り出すことができるようになりました。こうして出来上がった酒母を「山卸廃止酛」と呼び、略して「山廃」と呼ぶのです。先ほど説明した、「生酛」から「山卸」を廃止すると「山廃」になるというわけなんです。

山廃仕込みの日本酒の特徴

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さて、山廃と呼ばれるお酒がどういった製法で生まれるのか分かったところで、山廃仕込みの日本酒の味わいの特徴についてご説明していきたいと思います。
 
山廃仕込みの日本酒は速醸酛造りのものと比べ、酵母を繁殖させるために時間がかかります。これによって自然の摂理によって選別されたより強い酵母菌によって発酵を行うことが可能になります。
 
その結果、豊富なアミノ酸によって深い旨味とコシのある味わいの酒が出来上がるのです。また乳酸による酸味でキレのある味わいに仕上がります。
 
すっきりとした淡麗のお酒というよりは濃醇で骨太な味わいというのが山廃仕込みの特徴ですね。
 

KURANDがおすすめする「山廃造り」の日本酒


この記事でみなさん「山廃仕込み」がどのようなものかわかっていただけたのではないでしょうか?そして、深い旨みとキレのある味わいの「山廃仕込み」の日本酒、飲みたくなってきませんか?
 
KURANDのオンラインストアKURAND SAKE MARKETでも、「山廃仕込み」のお酒がもちろんお楽しみいただけます♪早速紹介していきましょう!
  

I love choco 山廃本醸熟成古酒


チョコレートのために生まれた「I LOVE CHOCO」は、チョコレートと日本酒の新たなマリアージュ、日本酒の新たな楽しみ方を提案する山廃本醸熟成古酒です。チョコレートに合わせるように10年間長期熟成させていて、まるで紹興酒やウイスキーを思わすような独特のクセのある味わいが特徴です!
 
詳細はこちら
 

群馬 山廃純米吟醸


「群馬」は多くの方が山廃造りの日本酒に持つ「飲みにくい」「クセがある」と言ったイメージを覆す、「飲みやすい」山廃造りの日本酒を目指し、造られた日本酒です。その味わいは厚みのある優しい旨みが特長で、ピンッと通った酸味と、気持ちよく切れる後味、そしてパイナップルやメロンを思わせる優しくて甘い香りの余韻が心地いい一本です。
 
詳細はこちら
 
いかがでしたでしょうか?「山廃仕込み」について理解いただけましたでしょうか?
 
KURANDのオンラインストアKURAND SAKE MARKETでも、山廃仕込みのお酒を常時取り揃えておりますので、ぜひ味わいを楽しんでみてくださいね♪

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