鈴木 將央

脱日本酒初心者!熟成古酒の魅力を知ろう!

2016/01/09

こんにちは。

日本酒の豆知識をお伝えしていくこちらのブログ。今回は日本酒の「熟成古酒」についてご紹介いたしましょう!

熟成古酒とはどんなお酒?

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そもそも熟成古酒とはどんなお酒のことを指すのでしょう?

熟成古酒の普及と製造技術の向上を主な目的として設立された長期熟成酒研究会では「満3年以上蔵元で熟成させた、糖類添加酒を除く清酒」を熟成古酒と定義しています。

しかし、基本的に熟成古酒は、純米酒や本醸造酒のような特定名称酒ではなく、特に厳密な決まりがありません。メーカーの方でそれぞれ製造後長期間経過しているものを独自に定義して販売していることがほとんどです。

中には瓶詰めして1年間熟成させたものを古酒として販売している酒蔵もあります。

熟成古酒は普通の日本酒と比べどのような味の違いがあるのでしょう。下記に長期熟成酒研究会で定義されている3つのタイプ分類を紹介します。

タイプ 醸造方法 熟成温度 特徴 相性の良い料理
濃熟タイプ 本醸造酒
純米酒
常温熟成 熟成を重ねるにつれ、照り、色、香り、味が劇的に変化、風格を備えた個性豊かな熟成古酒 中華料理、脂分の多い料理、濃厚な旨みと甘みのある食べもの(ビターチョコレート、焼肉、ブルーチーズ、焼き鳥(タレ)、カレー)
中間タイプ 本醸造酒
純米酒
吟醸酒
大吟醸酒
低温熟成と常温熟成を併用 低温熟成から常温熟成へ、またはその逆の貯蔵法により、濃熟タイプと淡熟タイプの中間の味わいを実現した熟成古酒 ほどよい甘味、酸味、苦味のある食べもの(酢豚、牛しゃぶしゃぶ、干しぶどう、チョコレートなど)
淡熟タイプ 吟醸酒
大吟醸酒
低温熟成 吟醸酒の良さを残しつつ、ほどよい苦味と香りが渾然一体となった、幅のある深い味わいの熟成古酒 フランス料理、甘味・脂肪が少なく旨み成分が多い食べもの(生ハム、イカの塩辛、ロールキャベツ、グラタン、チーズなど)

出典:長期熟成酒研究会

上記のように通常、醸造の仕方、貯蔵の仕方、熟成年数の違いからタイプが分けられます。

熟成古酒はまろやか?

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熟成古酒は味もとても優しく感じると思います。この「やさしい」原因が「熟成」なのです。

熟成古酒は期間を置いた分、アルコールと水の分子がより細かい粒度で混ざり合い、アルコールの刺激が緩和され、味がまろやかになるのです。

熟成古酒になると水のクラスター(結合塊)が小さくなり、アルコール分子を取り囲むため、アルコールが水に包まれた状態で鼻や舌に感じられ、香りも味もやわらかくなるのではないか、そう考えられています。
 
KURAND SAKE MARKET でも、熟成古酒が味わえます。他のお酒と熟成古酒を飲み比べて、味わいの違いを確かめてみてください。きっと日本酒の奥深さに気づけるはずですよ。

 
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