まさに酒米の王様!酒造好適米の最高峰「山田錦」とは? | KURAND(クランド)
鈴木 將央

まさに酒米の王様!酒造好適米の最高峰「山田錦」とは?

2016/02/14

皆さんこんにちは。

日本酒について学んでいくこちらのブログ、今回は日本酒を造る酒米のなかで最も代表的な「山田錦」について紹介していきましょう。

酒米の王様「山田錦」

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日本酒造りに使用される米のなかで特に酒造りに適しているものを酒造好適米と呼びます。その酒造好適米の1つである「山田錦」はその優れた特徴から「酒米の王様」と呼ばれ、現在最高峰に位置する酒造好適米として高値で取引されているのです。始まりは大正12年。兵庫県明石市の兵庫県立農事試験場にて山田穂を母、短稈渡船(たんかんわたりぶね)を父として、人工交配させることによって誕生しました。全国の生産量8割を兵庫県産が占めています。

「山田錦」の特徴

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「酒米の王様」と呼ばれるほどの山田錦。その特徴として、米粒が大きく光沢のある心白米で、雑味となり得るタンパク質の含量が少なく、吸水性・消化性がよいことが上げられます。このことにより、はぜ込みと呼ばれる米粒の中心部にこうじ菌糸が繁殖していく度合いが高く、質の良い麹ができあがるのです。

山田錦から造られた日本酒の特徴

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山田錦を原料米として造られた日本酒は香味が良く、きめの細かいまろやかさを持った、いわゆるコクのあるお酒になると言われています。特に大吟醸酒などの雑味が少なく、香り高い日本酒造りに向いています。質の高い日本酒を造り出すには最高の原料とされており、全国の各酒造会社がその年に製造した自社最高の製品を出品する「全国新酒鑑評会」において、高い評価である金賞を獲得する製品の大半は「山田錦」を原料とした製品なのです。
 
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