鈴木 將央

KURANDスタッフによる酒蔵見学第二弾! 埼玉県幸手市 石井酒造!

2015/07/28

「KURANDCLUB」並びに「KURAND SAKE MARKET」でもお馴染みの石井酒造ですが、酒蔵見学の様子をお届けする前に、今一度おさらいしてみましょう。

業界最年少コンビの率いる蔵元

石井酒造は会社の経営を担う石井社長と、酒造りの中核を担う和久田杜氏の両名が20代という非常に若々しい蔵です。

昨年インターネット上で話題となった「20代の大吟醸プロジェクト」や7月1日にリリースし即完売した限定酒「紫陽花(あじさい)」など、柔軟な発想でと行動力で日本酒業界に様々なうねりを巻き起こしている酒蔵です。

酒蔵は国道4合線の間近にある190余年の歴史ある酒蔵

石井酒造の位置する幸手市は、国道4号線(日光街道)と御成街道の分岐点に位置し、かつて宿場町として栄えました。その幸手市に天保11年(1840年)に創業しました。「米よし、水よし、技術よし」のモットーのもと、濃厚で旨口な味わいが特徴なお酒を醸しています。

その1:蔵の歴史の説明

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酒蔵の各工程を見学する前に、石井社長から石井酒造の歴史を直接ご説明頂きました。

その2:洗米

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最初に日本酒の原料となる酒米を洗米し、蒸し上げる工程を見学しました。洗米はすでに完了していたので、この場ではご説明のみを頂きました。

酒蔵で蒸し上げる酒米は既に精米されているので、普段私たちが家でお米を研ぐように洗うのではなく、かき回すようにして表面の汚れだけを落として洗うようです。

また石井酒造では金属のザルではなく、洗濯ネットに似た形状の青いネットにお米を入れて洗米の行程を行っています。これは金属ザルによる精米の際、洗う人の手から出血してお米につかないようにするための防止策のようです。酒造りにおいて鉄分は天敵とのことです。

その3:蒸米

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こうして洗ったお米を蒸し上げる作業を「蒸米(じょうまい)」と呼びます。非常に大きいサイズの窯でお米を蒸しあげています。

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冬場はこの蒸米の作業で溢れ出る蒸気が作業場全体を覆い、視界が非常に悪くなってしまうんだとか。石井酒造ではそのような事態を防止するために、蒸し窯の上に蒸気の通り道を作ってこのように酒蔵の外へ放出するという対策を行っています。

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蒸しあがった酒米を、少しだけ試食させて頂きました。アルデンテのスパゲッティのようなコシのある噛み応えが印象的でした。

番外編:酒蔵にある神棚に遭遇!

洗米・蒸米の作業工程を見学した後は、スリッパへと履き替えて2階へと向かいます。その階段を上がったすぐそばに、小さな神棚を発見しました。

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これは京都府京都市、桂川のそばにある酒造りの神様を祀る京都最古の神社「松尾大社」の神様を祀っている神棚です。石井酒造をはじめ多くの酒蔵では、造りの始まりと終わりに松尾大社へと参拝し、「今年もいいお酒が造れますように」「今年もいいお酒が造れました」と祈願と感謝を捧げているようです。

その4:麹室

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蒸した酒米に麹菌をつける作業を行うのが麹室(こうじむろ)です。当日は麹室は分解清掃中であったので、中に入ることはできませんでした。麹室は麹菌を成長・増殖させる場所なので、この中で作業を行う前にはホルマリンを焚くなどして麹室内を完全に殺菌し中には麹菌のみが存在する環境を造っているようです。

因みに、この麹室中に最も入れてはならない菌の一つが納豆菌だそうです。納豆菌は石井社長曰く「菌界のゴキブリ」とのことで、生存力と繁殖が凄まじいため、今でも酒蔵で働く人は酒造りの期間中は納豆を食べないという習慣を持つ人もいるとのことです。

その5:酒母室

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酒造りに入る前に、酵母を大量に繁殖させているものが酒母(しゅぼ)です。酒母は「もと」とも呼ばれていて、日本酒造りの中で非常に大事な工程の一つです。中は長袖のシャツにももう一枚欲しくなるほどの寒さでした。

その6:仕込みタンク:上

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酒母室を見学した後は、麹室の横にある仕込タンクに向かいます。先ほどの酒母室で大量に培養した酵母に、麹・水・蒸米を入れていきます。この三種を、もろみの状態を見ながら3回に分けて仕込んでいきます。

これを「3段仕込」といいます。1度に仕込まず、3回に分けて仕込んでいくのは酵母の発酵能力が薄まって発酵が停止するなど発酵に支障をきたさないために行われています。

中は発酵によって生み出される炭酸ガスで充満していて、酸素濃度はほぼ0に近いです。なので昔の酒蔵ではこの仕込みの作業における転落事故などで亡くなる方が非常に多くいたようです。そのため、写真にあるようにタンクの表面には柵が設けられ、しっかりとした換気が義務づけられています。

その6:仕込タンク:下部

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コチラは、先ほどの仕込タンクの下の部分になります。石井酒造のタンクも明利酒類と同じように、サーマルタンクとジャケットという黒い帯をまき、中に冷水を通して冷却するタイプのタンクと2種類が使用されていました。

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そして仕込タンクのすぐそばには「やぶた」式のろ過器が置かれていました。しかし、石井酒造ではこの「やぶた」を用いた濾過だけでなく、仕込タンクの中を利用したふねしぼりなども行っています。

その7:貯蔵室

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次に向かったのは貯蔵室です。こちらでは9000L~10000Lの日本酒が貯蔵されています。タンクからのお酒の取り出し方や、出荷量の計測方法などをご説明頂きました。

その8:ビン詰めライン

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そして最後の工程、ビン詰めのラインを見学します。ビン詰めの工程ではまず瓶を洗浄する機械、栓を閉める打栓(だせん)機、ラベルを張る機械という三つの機械によって行われていますが、機械の整備期間中では打栓機の手動操作やラベルの手張りも行われています。

その9:酒蔵の直売所を見学

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石井酒造では、店頭での瓶販売とお酒の量り売り販売をしています。「らき☆すた」の作者美水かがみ先生書下ろしラベルの「豊明」や瓶のリユースが可能なお酒の量り売りなど、お酒好きには行ってみたい要素がたくさんです。

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以上、石井酒造の蔵見学レポートをお送り致しました。石井酒造では要予約で蔵見学も行っていますので、より酒造りを深く知ってみたいという方は是非幸手まで足を運んでみて下さいね。店舗限定販売のお酒やお酒の量り売りをも魅力的ですので、お酒の買い出しにもピッタリです。

酒蔵名 石井酒造株式会社
住所 埼玉県幸手市南2-6-11
電話番号 0480-42-1120
HP http://www.ishii-syuzo.jp/home.html

(文・池田/撮影・辻本)

 

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