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鈴木 將央

日本酒のとっても大事な工程「三段仕込み」の工程を知ろう!

2014/06/06

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こんにちは。
今回のKURAMAGAは日本酒の三段仕込みについてです。
 
よく日本酒のラベルに「◯段仕込み」とか書かれていることがありますが、これって実際のところ何を表しているのか疑問に感じますよね、、。そこで今回はこの「段仕込み」という言葉が日本酒の何を表しているのかを解説していきます。

 
 

目次

 
 

そもそも段仕込みって何?

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そもそも日本酒の段仕込みとはいったい何なのか説明していきましょう。日本酒とはもともと酒米と水を混ぜあわせて発酵させた「醪(もろみ)」を搾ることによって造られます。段仕込みとはこの醪を造る工程で、その元となる酒母へ麹と蒸米を複数の段階に分けて加えていくことから段仕込みと呼ばれるようになったのです。
 
複数回に分けて、麹と蒸米を加えていくことで、酒母の酸度を保ち、雑菌の繁殖を抑えることができるのです。まさに日本酒造りの長い歴史で培われた知恵ですね。
 
 

三段仕込みの3つのステップ

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基本的に仕込みの作業は3回に分けられ、初めから初添(はつぞえ)仲添(なかぞえ)留添(とめぞえ)と呼ばれます。1つづつ説明していきましょう。
 

初添(はつぞえ)

初添は醪造りの一番最初の工程。仕込みタンクに酒母を移し、そこへ少量の麹と米を加えます。発酵を進め、酵母の数を更に増やします。ちなみにこの段階で加えられる米と麹はそれぞれ掛米、掛麹と呼ばれます。
 

仲添(なかぞえ)

二度目の仕込みは仲添。ここでは初添の際に加えられた米と麹の2倍の量を更に加えます。ここから更に発酵が進んでいくのです。ちなみに、初添と仲添の工程の間には「踊り」と呼ばれる何も加えないで様子を見るだけの日が存在します。酵母に急激な環境の変化を与え過ぎないよう、時間を置いて環境に慣れさせる必要があるのです。
 

留添(とめぞえ)

いよいよ仕込みの最終段階。留添です。ここでは仲添の更に2倍の量の麹と蒸米と仕込み水を投入します。ここまでくると醪は発酵が進んで、20~25倍ぐらいの容積になっています。この後は温度が上がり過ぎないようタンクの温度調節を行いながら、発酵管理を行っていきます。おおむね3~4週間で醪は完成します。
 
 

三段仕込みだけじゃない?四段仕込みから十段仕込みまで

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基本的に、この醪を仕込む段仕込みの工程は三回というのが酒造りの常識です。ただ中には日本酒のラベルに大きく「四段仕込み」や「十段仕込み」などと記載されている日本酒もありますよね。確かにこれらのように仕込みの回数を増やして、醪を造る場合もあります。ただし、その場合は発酵を進めるという目的ではなく、甘口の日本酒を造る際の日本酒度の調整といった役割が大きいようです。
 
仕込みの回数が増えたからといった一概に日本酒の味が大きく変わるということではないということですね。
 
 

まとめ

さて、日本酒の段仕込みについていかがでしたでしょうか。日本酒のラベルに記載されている◯段仕込みという謳い文句にはこういった背景があるんです。1つ重要なのは必ずしも「仕込みの回数の多さ=手間暇を掛けて仕込んでいる」という意味にはならないということですね。こういった背景もしっかりと理解して美味しい日本酒を見つけてくださいね。

 
 

 
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