鈴木 將央

ビールやワインとは違う?日本酒の発酵方法である「並行複発酵」とは?

2014/09/09

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こんにちは。
皆さんはビールや日本酒、ワインなどでお酒の発酵方法が違うことをご存知でしょうか。日本酒の発酵方法は「並行複発酵」と呼ばれ数あるお酒の中でも珍しい方法なのです。
 
今回はこの「並行複発酵」についてご説明していきましょう。
 
 

目次

 
 

並行複発酵とは?

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まずお酒というのは酵母と糖分によるアルコール発酵によってできるというのは皆さんご存知かと思います。日本酒の原料である米には糖分が含まれていないので、まずは米に含まれるデンプンを糖に変える「糖化」という作業が必要になってきます。
 
この糖化とアルコール発酵を同時に行う発酵方法を「並行複発酵」と呼ぶのです。酵母がアルコールを作り出すにはその約2倍の量の糖分が必要になります。しかし、一度に全ての糖分が供給されても、糖の濃度が高くなり酵母が糖を消費する効率が低下するため発酵はうまく進まないのです。日本酒の場合はこの糖化とアルコール発酵を同時に行うことによってバランス良く発酵を進めているのです。
 
 

並行複発酵によってできるお酒の特徴

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並行複発酵によってできるお酒の特徴に「アルコール度数が高い」というのがあります。糖化の影響によってできたブドウ糖を酵母がすぐにアルコールに変えるため、効率よく発酵を進めることができるためです。並行複発酵によってできる日本酒は発酵が終わった段階で約20度近くものアルコール度数になります。
 
これは醸造酒の中では非常に高いアルコール度数になります。
 
 

日本酒以外の並行複発酵を採用しているお酒

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日本酒以外にも並行複発酵を採用しているお酒があります。下記でいくつかご紹介していきましょう。
 

紹興酒【中国】

別名黄酒とも呼ばれる中国の醸造酒。主にもちごめを利用して造られる。
 

マッコリ【韓国】

韓国における大衆向けのお酒。日本のどぶろくに相当し、乳酸菌飲料のような酸味とシュワっとした炭酸が特徴です。
 

ブボッド【フィリピン】

フィリピンで造られている米からできたお酒。フィリピンの山岳地帯で造られている。
 
 

まとめ

日本酒の発酵方法である「並行複発酵」についていかがでしたでしょうか。今回はちょっと難しい内容でしたね、、。こういったお酒の発酵方法によってそれぞれどういった特徴のお酒が生まれるのかを調べてみるのも面白いかもしれませんね。
 

 
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