鈴木 將央

日本酒の大事な原料の1つ「麹(こうじ)」とは?

2014/07/01

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こんにちは。
日本酒のラベルに書かれている原材料を見るとほぼ必ず「米」と「麹」という言葉が記載されているかと思います。米については分かりますが麹って?と疑問に思われる方もいるのではないでしょうか。
 
今回は日本酒の原材料の1つである「麹(こうじ)」についてご紹介していこうと思います。

 
 

目次

 
 

そもそも麹とは

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さてそもそも麹とはいったい何なのでしょう?名前は知ってるけど実際どんなものなのかは分からないという方も多いと思います。麹とは日本酒、味噌、食酢などの発酵食品を造る為に必要なカビなどの微生物を繁殖させたもののことです。日本酒に使われる麹は主に黄麹菌を米に加えて繁殖させた「米麹」が用いられます。下記が酒造りに使用される麹菌です。
 

黄麹菌

国菌に指定された菌として、もっとも歴史がある麹菌。味噌、醤油、日本酒、酢、味醂などを醸す代表的な菌種です。
 

黒麹菌

黒麹菌は沖縄で泡盛の醸造に用いられてきた麹菌。気温の高い地方でのアルコール醸造に適しており、「黄麹」を用いて生産していた鹿児島の焼酎は、黒麹を用いることで歩止まりを劇的に向上させた過去があります。
 

白麹菌

沖縄泡盛の黒麹菌からクエン酸生成の少ない突然変異株を培養して生まれた麹菌。南九州の本格焼酎の製造に広く使用されており、全国的な焼酎ブームは、この白麹菌によって広まりました。
 
 

麹の役割とは

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麹がどのようなものか分かったところで、次は麹が日本酒造りでどのような役割を果たすのかについて説明します。そもそも酒とは酵母が糖分を分解することによって生じる「アルコール発酵」によって造られます。日本酒の場合このアルコール発酵を発生させるため、米に含まれるデンプンを「」に変えてあげる必要があるのですが、その役割を果たすのが麹なのです。
 
麹の持つ糖化酵素がデンプンを糖に分解し、酵母のアルコール発酵を可能にしてくれるのです。ちなみに奈良時代には既に麹による酒造りが行われていたと言われています。
 
 

米麹のタイプで酒の味わいが変わる

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最後に麹のタイプによって変わる日本酒の味わいについてご紹介します。麹菌を米に振りかけて、菌を繁殖させたものが米麹だと説明しました。これはちょうど植物が土中へ根を生やすように、麹菌が米の中へ菌糸を伸ばしていくように繁殖します。この菌糸を伸ばしていく状態を「破精込み(はぜこみ)」といい、この破精込み具合(はぜこみぐあい)によってできあがる日本酒の味わいが変わって来るのです。下記のそれぞれのタイプごとの特徴を記載します。
 

突破精型

麹菌の菌糸が蒸米の表面全体を覆うことなく、破精の部分とそうでない部分がはっきり分かれている状態を「突破精型(つきはぜがた)」と呼びます。それでいて菌糸は蒸米の内部奥深くへしっかり喰いこみ伸びている状態になります。適度なタンパク質分解力を持つ理想的な麹となり、淡麗で上品な酒質に仕上がるため、一般的な傾向としては吟醸酒によく使われます。
 

総破精型

麹菌の菌糸が蒸米の表面全体を覆い、内部にも深く菌糸が喰いこんでいる状態を「総破精型(そうはぜがた)」と呼びます。糖化力、タンパク質分解力ともに強く、使用する量によっては味の多い酒になりやすい特徴があります。主に濃醇でどっしりした酒質に仕上がるため一般に純米酒に好んで使われる。
 
他にもこの破精込み具合を表すタイプは存在しますが、基本的に酒造りに使用されるのはこの2種類がメインですね。
 
 

まとめ

日本酒の原料である「麹」についていかがでしたでしょうか。米と違いあまり注目することのない部分かもしれませんが、日本酒造りには非常に重要で欠かせない要素の1つなのです。たまにはこの麹に注目して日本酒を選んでみてもいいかもしれませんね。
 
 

 
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