用途別日本酒造りに使われる米、「麹米」、「掛米」、「酒母米」の違い

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こんにちは。
日本酒のラベルによく、掛米◯◯、麹米◯◯などといった形で使用されているお米の銘柄が記載されていることってありますよね。
 
この時に出てくる「掛米」や「麹米」といったキーワードですが、それぞれどんな意味なのかまで分かる方はなかなかいないと思います。
 
そこで今回はこの掛米や麹米などの日本酒造りに使用されるお米の使われ方をご紹介していきます。
 
 

目次

 
 

麹米とは

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麹米とは米麹を造るために使用する白米のこと。麹米を蒸して「蒸し米」にしたものに、麹菌を繁殖させ、でんぷんを糖化させることができるものが「米麹」となります。酒造りの工程で麹菌が分泌する酵素がでんぷんをブドウ糖などに分解し、ブドウ糖は酵母菌によってアルコールへと変わっていくのです。
 
要するに「米麹の元となるお米」のことですね。
 
ちなみに、麹米に関しては全て「酒米」が使用されるのが一般的です。
 
 

掛米とは

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蒸した後、放冷され、直接もろみに仕込まれるお米です。掛米には麹を振りかけず、直接醪の中に投入されます。すでに発酵が進んでいる醪に米を投入するので、掛米は溶けて酒になります。この際、一度に大量の米を投入すると醪内のバランスが崩れ発酵に悪影響が出るので、何回かに分けて投入されるのが一般的です。
 
この掛米には酒米以外の米が使用されることも多いです。
 
ちなみにこの工程を段仕込みと呼ぶこともあります。
 
 

まだまだある米の用途!酒母米とは?

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基本的に酒造りに使用される米の用途は上記の麹米と掛米の2種類になります。しかし、その他にも「酒母米」と呼ばれる用途が存在します。これはこれは酒造りの際の酒母に使用される米で酒造り全体から見れば大体7〜10%ほどになります。
 
下記に米の用途ごとの使用率の割合をまとめました。
 

用途 割合
麹米 20~23%
掛米 70~73%
酒母 7〜10%

 
 

まとめ

日本酒のお米の用途についていかがでしたでしょうか。一口にお米と言っても複雑な日本酒造りの工程の中では色々な役割があるのですね。掛米、麹米で別々のお米が使用されている場合はそれぞれどんな品種の米なのかチェックしてみるといいですよ。
 
 

 
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蔵人の登竜門!歴史ある日本酒のコンクール「全国新酒鑑評会」とは?

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こんにちは。
酒屋などで日本酒を購入する際に「全国新酒鑑評会で金賞受賞した蔵元!」などという謳い文句で売り出されている日本酒を見たことはありませんか?
 
なんとなく大きな賞をもらってるんだなーということは分かるかもしれないですが、この「全国新酒鑑評会」がどのようなものなのかご存知でない方も多いと思います。
 
そこで今回はこの「全国新酒鑑評会」について詳しくご説明していきましょう。
 
 

目次

 
 

全国新酒鑑評会とは

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出典:http://www.fullnet.co.jp/zenkoku_shinsyu_kanpyokai/
 
全国新酒鑑評会とは、酒類総合研究所(旧・国税庁醸造研究所)が主催するお酒のコンクール。明治44年に開始されたこのコンクールは以来80年以上にわたって続いてきました。
 

明治の近代化の中で生まれた鑑評会

鑑評会がスタートした明治という時代は、近代化が何よりの急務とされており、その中で酒造業も奨励されたため、明治初期には、全国規模で造り酒屋が一挙に増えました。そこで、本格的にいいお酒を造っていかなければ消費量も増えないと、日本酒の研究をする国立の醸造試験場も設置されました。そこで地域産業振興のために、明治半ばの20年代に最初の品評会が開かれたのです。その後、様々な品評会が盛んに各地で開催されるようになりましt。
 
こうした中、全国規模のお酒のコンクールがスタートしたのは明治40年代に入ってからのこと。日本醸造協会が主催する「清酒品評会」が明治40年に、その4年後の明治44年には、醸造試験場が主催する「全国鑑評会」が開かれ、これが今に続く鑑評会のもととなったのです。
 
全国新酒鑑評会は新酒を全国的に調査研究することにより、製造技術と酒質の現状及び動向を明らかにし、もって清酒の品質向上に資することを目的としており、事実この全国新酒鑑評会によって酒造技術は著しく向上し、現在の日本酒の酒質を築いてきました。
 
 

鑑評会の概要

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さて、この全国新酒鑑評会では日本酒をどのように評価しているのでしょうか。
 

出品酒は製造場につき1つ

全国新酒鑑評会にはどんな蔵元でも出品することが可能です。各蔵元が鑑評会に出せるお酒の数は、酒造免許をもつ製造場(蔵)につき1つ。ですので、いくつもの製造場(蔵)をもつ大きなメーカーは複数の酒を出品でき、1つの蔵しかない小さな蔵元は1点しか出せない、ということになります。
 

審査の流れ

全国新酒鑑評会には、まず「予審」と呼ばれる審査があります。これは予選みたいなもので、予審を通ったものは、すべて「入賞酒」となるのです。そこから更に、「結審」と呼ばれる審査が行われ、そこを通過した日本酒だけが「入賞酒の中でも特にすぐれたお酒」と認められ「金賞」となります。
 

受賞酒の審査方法

審査では各審査員がきき酒をし、香りや味、香味の調和など品質内容について、規定項目を五感を駆使して見ていきます。また、同時に酸度や香気成分などについての「科学分析」も行われます。審査員は酒類総合研究所、国税庁や国税局の鑑定官室、各県醸造試験場等などの技術関係者や、有識者など、いわば酒のプロ中のプロ達なのです。
 
ちなみに、これらの審査結果は、品質の特性や問題点を明確にした上で、各出品者にかえされ、その後のお酒造りに役立てられています。しっかりと業界の発展ために役立つ取り組みとなっているのですね。
 
 

鑑評会の出品酒は購入できる?

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最後に皆さんが気になるであろう「鑑評会の出品酒は購入できるかどうか?」についてご説明します。昔はどの蔵元も、出品酒は品評会・鑑評会で競うためだけに造られた特別なお酒として造っていたため、一般の方が購入するということは不可能でした。
 
ただ、昭和50年代以降日本酒の吟醸酒が一般に浸透するようになってからは、それぞれの蔵元の一存で一般に販売されることも増えてきたのです。ただし、当たり前ですがどれも貴重な限定酒なので品切れが多く、そういった意味ではなかなか購入するのも難しいかもしれません。
 
 

まとめ

全国新酒鑑評会についていかがでしたでしょうか。まさに酒造りを行う蔵人にとってはここでどれだけの高評価を得られるかが大きな意義となっています。毎年どんな蔵の日本酒が賞を受賞しているかチェックしてみても面白いかもしれませんね。
 
 

 
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知っててトクする豆知識!日本酒のラベルに記載されているBYとは?

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こんにちは。
突然ですが皆さんは日本酒のラベルに記載されている「BY」という言葉の意味をご存知ですか?最近は24BYなどどいった形でラベルに記載されている日本酒も増えてきました。今回はそんなBYの意味について詳しくご紹介していきましょう。
 
 

目次

 
 

BYの意味

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BYとはすなわち「Brewery Year」を略したもの。Breweryは日本語で「醸造」という意味なので、「Brewery Year」はそのまま「醸造年度」という意味になります。24BYなどと表記されたいたら、平成24年度に醸造された日本酒ということになるのです。ちなみに日本酒の場合は「酒造年度」などど言う形で表記されることもあります。
 
このBYですが24BYと書かれていた場合、平成24年の1月から12月の間に造られた日本酒のことだと思われるでしょう。しかし実際は違います。24BYと書かれていた場合、「平成24年7月から平成25年6月の間」に醸造された日本酒のことを指すのです。ちなみにこのBYはラベルに表記するものではなく、もともと生産の見込み申告のために用いられるもの。日本酒の他にも焼酎、みりん、果実酒などがこのBYという表記を使用しております。
 
 

何故BYを表記するのか

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さて、最近ではラベルに大きく22BYなど醸造年度が記載された日本酒が増えてきました。昔に比べてBYを表記する日本酒が増えてきた背景には「熟成酒」という概念が広まったことが上げられます。もともと日本酒は新酒の状態で飲みきってしまうのが普通だったので、醸造年度などをあえて表示する必要がなかったのですね。
 
今では日本酒の長期熟成酒なども出まわるようになり、1年以上熟成させることによってより味わいに深さが出るような造りの日本酒も増えてきたのでBYの書かれた日本酒も珍しくなくなってきましたね。
 
 

BY以外の年度表示方法

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さて、日本酒のBYの説明をさせていただきましたが、日本酒にはBY以外にも年度を表す方法がいくつか存在します。基本的にラベルに記載されるのはBYですが、参考までにBY以外の年度表示方法を下記にまとめました。
 

酒造年度(BY=Brewery Year)

7月1日~翌年6月30日
 

暦年(CY=Calendar Year)

1月1日~同年12月31日
 

会計年度(FY=Fiscal Year)

4月1日~翌年3月31日
 

米穀年度(RY=Rice Year)

11月1日~翌年10月31日
 
 

まとめ

日本酒のBYについていかがでしたでしょうか。日本酒の熟成酒が好きな方はBYが記載されているものがないか是非チェックしてみることをオススメします。
 
 

 
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水ではなく酒で仕込んだ日本酒?貴醸酒とは?

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こんにちは。
皆さんは「貴醸酒」という酒をご存知ですか?あまり聞き慣れない言葉だと思います。知ってるとしても、とりあえずなんとなく甘口の酒というイメージを持っているぐらいだと思います。
 
今回はこの「貴醸酒」についてご紹介します。

こんな香りがしたら要注意!日本酒の劣化臭とは?

sdfghjk
こんにちは。
日本酒と言えば吟醸酒のフルーティーな吟醸香や、熟成酒の奥深い熟成香など、様々な香りを感じることができるのも1つの特徴です。
しかし、中には製造工程や品質管理の問題で日本酒の質が劣化した場合、独特な「劣化臭」が発生することがあります。
 
今回はそんな日本酒の劣化臭について詳しくご説明していきましょう。

夏バテ防止に最適!今こそ「甘酒」を飲もう

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こんにちは。
前回は暑い夏にぴったりな「みぞれ酒」の魅力についてご紹介しました。今回も引き続き暑い夏にぴったりな日本酒の楽しみ方をご紹介していきましょう。今回のテーマは「甘酒」です。
 
 

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甘酒は夏の季語?

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意外に思われるかもしれませんが、甘酒は夏の季語なのです。甘酒というと寒い時期に温めて飲むイメージがありますよね。しかし、もともと栄養価の高い甘酒は庶民の間で夏の暑気払いのための飲み物として定着していたのです。江戸時代の頃は、夏になると甘酒売りと呼ばれる方が「甘酒〜甘酒〜」とうたいながら甘酒を売り歩いていました。
 
甘酒売りが現れると夏の到来を感じさせるものだったのですね。
 
 

甘酒の効能

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さて、そんな夏の暑気払いとして効果的な夏の甘酒。具体的にどれぐらい栄養価が高い飲み物なのでしょうか。
 

甘酒は飲む点滴?

甘酒には、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、葉酸、食物繊維、オリゴ糖や、システイン、アルギニン、グルタミンなどのアミノ酸、そして大量のブドウ糖が含まれています。これはちょうど栄養剤としての点滴とほぼ同じ内容。故に「飲む点滴」と呼ばれることもあるほどなのです。
 
暑さによる夏バテの際にも効率よく栄養を補給できるため、疲労回復、熱中症対策にも非常に効果的です。昔は、蒸し暑い夏を乗り切るために欠かせない飲み物だったのですね。
 
 

甘酒を使ったひんやりシャーベット

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甘酒が夏バテに効果的なのは理解できましたが、暑い日に甘くて濃厚な甘酒を口にするのはちょっと抵抗がありますよね。そこで最後は冷たくて美味しい甘酒を使ったシャーベットの造り方をご紹介します。
 

用意するもの

甘酒:200ml
牛乳:適量
 

ステップ1〜甘酒に牛乳を加える〜

器にあけた甘酒に牛乳を加えよく混ぜあわせます。あまり入れすぎると甘酒の味が薄まってしまうので少しで大丈夫です。
 

ステップ2〜冷凍庫で凍らせる〜

冷凍庫に入れて凍らせます。この間にドライフルーツやミントなどのトッピングするものを用意してみ良いかもしれませんね。
 

ステップ3〜スプーンでシャーベット上に〜

しっかりと凍ったら冷蔵庫から取り出し、スプーンなどでほぐします。最後にお皿に盛りつけて完成ですね。お好みでトッピングを加えても良いですね。
 

ポイント

甘酒は酒粕から造られたものではなく、米麹からできたものを使用するとカチカチに固まらず食べやすくなります。
 
 

まとめ

以上、夏にバテに効果的な甘酒についていかがでしたでしょうか。甘酒も工夫しだいで色々な楽しみ方が可能です。今年の夏は甘酒パワーで健康を保ちましょう。
 
 

 
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まるで日本酒のシャーベット?夏にぴったりなひんやり「みぞれ酒」のススメ

sdfghjk
こんにちは。
最近はすっかり暑くなって真夏日を超える日も増えてきました。こんな暑い日にはひんやりとしたものを食べたいですね。
 
今回はそんな暑い日にぴったりな「みぞれ酒」についてご紹介します。
 
 

目次

 
 

みぞれ酒とは?

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みぞれ酒とは日本酒を凍らせてシャーベット状にしたもののこと。日本酒はおよそ−7度から−10度で凍りますがこの凍らせる過程でゆっくりと温度を下げて、凍らせていくと温度が−10度以下になっても液体の状態を保ちます。この状態で器にゆっくりと日本酒を注ぐと、液体が器にあたった衝撃でお酒の分子が次々に結びついて結晶化し、一気に日本酒のシャーベットが出来上がるのです。雪景色のように美しい見た目であることからみぞれ酒と呼ばれます。
 

 
ちなみにこの現象を「過冷却」と呼びます。まるでマジックを見せられているような不思議な現象ですよね。
 
 

みぞれ酒の造り方

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みぞれ酒がどのようなものか理解できたところで、みぞれ酒の造り方をご説明していきましょう。本来ならばアイスクリームメーカーが必要なのですが、なかなか一般過程ではすぐに用意できるものではないと思いますので、今回は冷蔵庫と冷凍庫を使った方法をご紹介します。
 

ステップ1〜温度を調整〜

冷蔵庫の温度を5度に。冷凍庫の温度を−20度に調整しましょう。この温度調節で上手くみぞれ酒ができるかどうかが決まってくるのでしっかりと調整してください。
 

ステップ2〜日本酒を冷やす〜

まずは日本酒を24時間冷蔵庫にて保存します。日本酒は缶に入ったものを使用するか、温度の伝わりやすい鉄製の容器に移し替えてしっかりと蓋をしておきましょう。
 

ステップ3〜冷凍庫に移す〜

日本酒がしっかりと冷えたら、次は冷凍庫に移しきっちり90分冷やします。この際にグラスも冷凍庫で冷やしておくといいでしょう。
 

ステップ4〜注ぐ〜

90分冷やしたら冷凍庫からゆっくりと取り出し、日本酒をやや高いところから冷やしておいたグラスに注ぎます。しっかりと過冷却状態になっていれば、グラスに日本酒が衝突した瞬間から凍り始め、シャリシャリのみぞれ酒が完成します。
 
 

みぞれ酒のアレンジ

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シャーベット状のみぞれ酒。もちろんそのままでも美味しいのですが、一手間加えて素敵なデザートとしてもお楽しみいただけます。
 

+レモン

みぞれ酒の上にレモンスライスを乗せればよりいっそう爽やかさが増します。酸味も増して食べやすくなりますよ。
 

+シークワーサー

沖縄のシークワーサーの果汁を加えればより酸味が増してスッキリと食べやすくなります。ライム・ジュースなどを使っても良いですね。
 

+カルピス

カルピスを加えれば甘みも加わってデザートに早変わり。乳酸菌特有の酸味が日本酒と上手くマッチします。
 
 

まとめ

以上、夏にぴったりなひんやり「みぞれ酒」のススメについていかがでしたでしょうか。日本酒好きな方は、是非チャレンジしてみてください。新しい日本酒の楽しみ方を見つけられるかもしれませんよ。
 
 

 
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知ってトクする日本酒豆知識!お銚子と徳利の違いとは?

dfghj
こんにちは。
皆さんはお銚子(おちょうし)と徳利(とっくり)という言葉を聞いたことはありますか?
 
どちらもお酒を入れる容器なのですが、この2つの違いってなんだか分かりますか?普通に考えるとどちらも同じ容器のことをさしているのではないかと思いますよね。
 
今回はそんな「お銚子と徳利の違い」についてご説明していきます。

米から生まれるフルーティーな香り、日本酒の吟醸香に関する疑問にお答えします

sdfghjk
こんにちは。
日本酒の大吟醸酒などからただようフルーティーな甘い香り。ちょっと良い日本酒だと本当にいい香りですよね。この吟醸系の日本酒特有の香り「吟醸香」と呼ばれるものなのですが、米からできている日本酒から何故このようなフルーティーな香りが発生するのか不思議ですよね。
 
今回はこの吟醸香の秘密に迫っていきたいと思います。

日本酒の造り手、酒造りの最高責任者である「杜氏」とは?

dfghjk
こんにちは。
皆さんは日本酒の造り手である「杜氏(とうじ)」の存在をご存知でしょうか。そもそも日本酒の造り手を何故杜氏と呼ぶのか?日本酒造りにおいてどんな役割を担うのか。今回はそんな杜氏についての疑問にお答えしていきます。

日本酒やワインの属する「醸造酒」とは何か?

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こんにちは。
皆さんは醸造酒と蒸留酒という言葉を聞いたことはありますか。どちらもお酒の種類を表す言葉で、日本酒は「醸造酒」に分類されます。
 
今回はこの醸造酒というものが何なのか?どういった定義なのかをご紹介していきましょう。
 
 
 

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醸造酒とは?

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醸造酒とは酵母を原料とし、アルコール発酵をさせることによってできた酒のことを指します。ワインの場合はブドウに含まれる糖によって発酵を行い、日本酒の場合は麹を使って発酵を進めます。醸造酒の紀元はとても古く、紀元前3000年頃のエジプト文明やメソポタミア文明にも文献が残っているほどです。ちなみにこの醸造酒を「蒸溜」し、アルコール度数を高めたものがウイスキーや焼酎などの蒸留酒と呼ばれます。
 
 

醸造酒の発酵方法

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さて醸造酒の定義が理解できたところで次は醸造酒の発酵方法について見ていきましょう。醸造酒はどのような発酵方法を行うかによって分類分けされるのです。下記が発酵方法の分類分けになります。
 

単発酵酒

ワインのようにお酒の原料が既に「糖分」を含んでいる場合、酵母を加えるだけでアルコール発酵が可能になります。こういったタイプの発酵方法を「単発酵酒」と呼ぶのです。果実を原料とするお酒はここに含まれることが多いですね。
 

単行複発酵酒

上記の単発酵酒に対し、原料がコメ、麦などの穀類の場合、原料の穀物等のデンプンをまず糖に変え、その後にアルコール発酵させる必要があります。このようなタイプの発酵方法でできたお酒を「複発酵酒」と言います。更に、糖を作る「糖化」とアルコール発酵を別々に行う場合は「単行複発酵酒」と呼ばれます。
 

並行複発酵酒

上記の複発酵酒の中で、糖化とアルコール発酵を同時に行う場合「並行複発酵酒」と呼ばれるものになります。
 
上記3つが発酵方法による醸造酒の分類になります。基本的には単発酵酒と複発酵酒の2種類で、そこから複発酵酒が「単行複発酵酒」と「並行複発酵酒」に分かれるようなイメージですね。
 
 

代表的な醸造酒

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最後に代表的な醸造酒をそれぞれの分類毎に表としてまとめてみました。

分類 代表的なお酒
単発酵酒 ワイン、シードル、馬乳酒
単行複発酵酒 ビール
並行複発酵酒 日本酒、紹興酒

 
 

まとめ

醸造酒についていかがでしたでしょうか。日本酒、ワイン、ビールといったそれぞれのお酒の特徴は理解していてもどういった分類に属するお酒なのかということまではなかなか把握していない方も多いのではないでしょうか。分類ごとにそれぞれどのような特徴のお酒が多いのかが見えてくると、お酒選びの幅も広がりますよ。
 
 

 
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日本酒造りの重要な工程の1つ「酒母」について学んでみよう

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こんにちは。
皆さんは日本酒造りに大切な「一麹、二酒母、三造り」と呼ばれる言葉をご存知でしょうか。日本酒造りに欠かせないこれらの3つの要素。麹と造りはなんとなく分かるけど、「酒母」って何のこと?と疑問に思われる方も多いのではないでしょうか。

日本人なら知っておきたい!伝統的な季節の日本酒行事まとめ

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こんにちは。
日本の食文化の中でも非常に歴史の長い日本酒。今回は日本の伝統的な年中行事のなかでも日本酒に関わる行事を紹介します。
 
お祝いごとには日本酒がつきもの。
いったいどのような形で日本酒が提供されるのでしょうか。
 
 

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お屠蘇(正月)

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正月のお祝いごととして飲む日本酒。日本酒や味醂(みりん)に浸し、飲まれるものです。もともとの由来は、中国にて「」と称する悪鬼を屠(ほふ)るという意味からきています。年頭にあたって一年間の疾病を払い、長寿を願うものとされ、年始めに飲まれます。
 
日本でも以前に比べて少なくはなりましたが、お屠蘇の風習が残っているところもありますね。
 
 

花見酒(春)

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お花見と言えば酒。花見には日本酒が欠かせません。花見で酒を飲む風習は古くから存在し、太閤秀吉の豪華絢爛な「醍醐の花見」があります。今でも桜のシーズンになれば、多くの方々が花見に訪れますね。
 
 

夏越しの酒(夏)

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夏の日本酒行事。正確には夏前の6月の終わり頃に行われます。昔からこの時期は、田植えも終わり、ほっとひと息入れるころ。これから迎える暑い夏を乗り切るために、一緒に働いた牛や馬にもみそぎをさせて、酒を飲み英気を養いました。
 
 

月見酒(秋)

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秋の風物詩を言えばお月見。15個の団子とススキの穂など秋の七草、そして酒を月に供える行事です。その昔、平安貴族は月を直接見ることをせず、酒の入った杯や池にそれを映して楽しんだそうです。なんとも風流ですね。
 
 

雪見酒(冬)

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冬の季節も降り積もった雪に風情を案じながら酒を楽しみました。平安の頃、あの紫式部も行っていたと言われる雪見酒。室内ではなく、屋外で雪と戯れながら酒を飲むというなんとも聞いただけで寒くなるような行事です。雪見酒の際には、降り積もった雪をコップにギュッと詰め、その上からお酒を注ぐ「雪割り酒」という飲み方があります。ご興味のある方は是非お試しください。
 
 

まとめ

伝統的な季節の日本酒行事まとめについていかがでしたでしょうか。季節の移り変わりを肌で感じることのできる、まさに日本ならではの楽しみ方ですね。今ではこういった季節の行事として日本酒を飲むという風習は少なくなりましたが、日本文化をの1つとして覚えておきたいですね。
 
 

 
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日本酒の大事な原料の1つ「麹(こうじ)」とは?

sdfghj
こんにちは。
日本酒のラベルに書かれている原材料を見るとほぼ必ず「米」と「麹」という言葉が記載されているかと思います。米については分かりますが麹って?と疑問に思われる方もいるのではないでしょうか。
 
今回は日本酒の原材料の1つである「麹(こうじ)」についてご紹介していこうと思います。

日本酒を海外に広めるために生まれた「酒サムライ」とは何者?

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こんにちは。
皆さんは「酒サムライ」という団体をご存知ですか?
 
どちらも酒とサムライ、、どちらも「日本」を代表するキーワードですがこの「酒サムライ」、日本酒を海外に広く発信し続けている団体なのです。今回はこの酒サムライについてご説明していきましょう。

その日本酒は硬水?軟水?!水によって変わる日本酒の味

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こんにちは。
日本酒造りに仕様される水。普段私たちが飲んでいる普通の水と何が違うのか考えたことはありますか?
 
水にも含まれる成分によって色々な違いがあります。特に日本酒造りに使用される場合にはその水の「硬度」が何度なのかという点が重視されます。
 
今回はこの水の「硬度」にスポットをあててご紹介していきましょう。
 
 

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そもそも水の硬度って何?

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そもそも水の「硬度」と何なのでしょうか。水に硬さがあるの?と疑問に思う方もいらっしゃるかもしれませんね。この硬度とは水に含まれている「カルシウム (Ca) 塩やマグネシウム (Mg) 塩(あるいは同じことだがCaイオンやMgイオン)の質量」を表したもののことです。
 
この成分の量によって、水の微妙な味わいが変わってきます。一般的に硬度が低い水を「軟水」。硬度の高い水を「硬水」と呼びます。
 
 

硬度によってどう味が変わるの?

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硬度が何なのか分かったところで、この硬度によって何故日本酒の味が変わるのかご説明していきましょう。
 

硬度が高いと腐りにくい

品質管理が十分でない昔の酒造りでは、酵母が十分に増殖せず雑菌に冒されて腐ってしまう「腐造」が頻繁に発生していました。しかし、その中でも硬度の高い灘の水で仕込まれた日本酒は腐造が起こりにくかったのです。硬度の高い水は酵母の栄養となるミネラル分が多く含まれ、酒造りの害となる鉄分が非常に少ないため、安定した酒造りを行うことができたのですね。
 

硬度は高ければ高い程いいの?

ここまで見ると水の硬度が高い方がいいお酒が作れそうな気がしますが、今は品質管理も徹底されているため、硬度の低い軟水でも。問題なく日本酒を造ることができます。軟水の場合、硬水と違い低温でじっくりと日本酒の発酵を進めることができるので、なめらかで香り高い吟醸酒を造り出すことができるのです。逆に硬度の高い硬水では、芯のある辛口な日本酒が出来上がります。
 
 

気になるあの銘醸地の水は軟水?硬水?

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最後に日本酒造りが盛んな地域の硬度がどのくらいなのかをご紹介していきましょう。
 

兵庫県灘地区(硬度8〜9)

まずは日本一の酒どころである灘。灘の水は別名「宮水」と呼ばれるほど昔から日本酒造りに重宝されてきました。その硬度は8〜9と日本国内で日本酒造りに使用される水としては最も硬度の高い水とされています。灘の酒は「男酒」と呼ばれるような辛口で味のあるタイプの日本酒が比較的多いです。
 

京都伏見(硬度6〜7)

灘と同じく酒どころとして名高い京都伏見。灘よりも若干硬度が低めです。比較的口当たりがよく、柔らかい味わいの優雅なお酒に仕上がります。灘の「男酒」と比較して「女酒」と呼ばれることが多いですね。
 

新潟(硬度3)

新潟淡麗として名高い新潟県。水の硬度は伏見よりも低く3前後。まるで水のようにスッキリとした吟醸酒が生まれます。この低い硬度が新潟淡麗を生み出す所以となっているのです。
 

静岡(硬度1)

最後は静岡県。上の3つの地域と比べると、そこまで規模の大きな酒どころではありませんが、日本国内でも、最も硬度の低い水で酒造りを行っている地域の1つなのです。非常にあっさりとした、飲みやすい日本酒が生まれます。
 
 

まとめ

日本酒と水の硬度の関係についていかがでしたでしょうか。水も米と同じかそれ以上に酒造りに重要なもの。その土地の日本酒の味わいを決定付ける要因と言っても過言ではありません。
 
それぞれの地域の水を特徴を知っておくと、その土地の日本酒の味わいの特徴をつかみやすいのではないでしょうか。
 
 

 
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日本酒の特撰、上撰、佳撰、、いったい何が違う?!

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こんにちは。
皆さんは日本酒の特撰、上撰、佳撰の違いについてご存知でしょうか。
 
パック酒などでたまにみかけるこの表現。いったい何を表しているのか気になりますよね。純米酒、吟醸などの違いは分かりますが、この特撰、上撰といった言葉が何を表しているのかというところまでは、なかなか分かる方はいないのではないでしょうか。
 
そんな特撰、上撰、佳撰の違いについて説明していきましょう。
 
 

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日本酒の級別制度

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特撰、上撰、佳撰について説明する前にまず、日本酒の級別制度について説明しなければなりません。
 

日本酒の級別制度とは

日本酒の級別制度とは、日本酒に階級を設けて上級の酒により高い酒税を課す制度のこと。1943年から施行され、1992年まで続きました。この級別制度では専門家などで構成された酒類審議会が日本酒の官能審査を行い、アルコール度数や酒質から判断し、品質の高いものから順に特級・一級・二級と区分されたのです。これが今の特撰、上撰、佳撰に繋がりました。
 

級別制度の終焉

徐々に、このようなアルコール度数に基づく級別・課税というシステムが、酒の品質の良し悪しと対応していないなどの理由で、制度に対する疑問の声が上がっていきました。そして次第に酒類審議会への審査を通さずに、大吟醸酒などの酒質の高いものを二級酒として流通させるメーカーが増え、級別制度はその存在意義をなくしていったのです。
 
そして1992年。とうとう日本酒の酒税は、 二級より高く一級より若干安い程度に統一されることになったのです。
 
 

特撰、上撰、佳撰の始まり

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税率を変更するという意味での級別制度はなくなりましたが、その変更にとまどう消費者も確かに存在しました。そこで各蔵元が独自に、特級、一級、二級という呼称に対応させた特撰、上撰、佳撰という名称を付けるようになったのです。
 
級別制度がなくなった後も、官能審査にって判別したお酒の品質基準として消費者が分かりやすいように、特撰、上撰、佳撰を掲載する酒造メーカーも多数存在しました。ただ、今では純米酒、吟醸酒などの特定名称、原料米、産地などによって消費者が自分で商品情報を見極めて選択できるような流れが主流となってきています。
 
 

特撰、上撰、佳撰による味の違い

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最後に、特撰、上撰、佳撰によって味がどのように違うのかという点について。これに関しては純米酒、本醸造酒といった国が定める特定名称と違い、呼称における厳密な条件はございません。
 
各蔵元が、原料米の品種や精米歩合などによって独自にランク付けし、表示しているものなので、明確に「特撰はこういったお酒」ということは言えないのです。もちろん全くデタラメという訳でもないので、お酒を選ぶ際の1つの参考にはなりますが、できれば吟醸酒、純米酒、本醸造といった厳密な定義のある特定名称の違いを覚えて、日本酒の味わいを判断できるようになるのがのぞましいですね。
 
 

まとめ

日本酒の特撰、上撰、佳撰についていかがでしたでしょうか。日本酒の歴史に関わって来る部分なので、少々話が難しかったかもしれませんね。昔の呼称ではありますが、今でも商品名として使用している蔵元さんもたくさんあるので、もしどこかでこれらの表示をみかけた際は昔の呼称の名残なのだということを念頭においたおいた方がいいかもしれません。
 
 

 
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酒屋や蔵元前にぶら下がっている杉の玉、、なんて呼ぶか知ってますか?

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こんにちは。
突然ですが、皆さんは酒屋さんや蔵元さんの軒先に丸い緑の玉がぶら下がっているのを見かけたことはありませんか?今ではあまり見なくなったかもしれませんが、地方の酒蔵に行くとよく飾ってあるかと思います。
 
今回はこの丸い緑の玉がいったい何なのかについてご紹介していきましょう。
 
 

目次

 
 

丸い緑の玉、、その名は杉玉

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丸い緑の玉、、名前は杉玉(すぎたま)または酒林(さかばやし)と呼びます。その名の通りスギの葉(穂先)を集めてボール状にしたものです。
 

杉玉の役割

日本酒の造り酒屋などの軒先に緑の杉玉を吊すことで、新酒が出来たことを知らせる役割を果たしています。吊るされたばかりの杉玉はまだ杉の葉の青々しさが残っていますが、やがて枯れて茶色がかってきます。この色の変化がまた人々に、新酒の熟成の具合を伝えるのです。
 
他にもスギの葉は酒の腐敗をなおすからスギの葉をつるすという説もあります。。
 

杉玉の起源

杉玉の起源は、奈良県桜井市の酒神大神神社の三輪山のスギにあやかったものとされています。大神神社は三輪山全体がご神体で、三輪山の杉の木を神木としていたことから、大物主大神のご神威が宿る杉の葉を束ねて酒屋の軒先に吊したのが始まりです。当初は「酒箒(さかぼうき)」や「酒旗(さかばた)」江戸中期には鼓のように束ねた杉の葉を「酒林(さかばやし)」呼び、軒先にかけて酒屋の看板としていました。
 
現在のような球状になったのは江戸後期になってからのことのようです。
 
ちなみにあの一休さんのモデルとなった一休宗純の詠んだ「極楽は何処の里と思ひしに杉葉立てたる又六が門」句は杉玉をうたったものとされています。
 
 

杉玉はどうやって作られる?

あの丸い杉玉がどのようにして造られているかご紹介します。いくつか作り方は存在するのですが、一番ベーシックな方法をご紹介します。
 

STEP1:芯を作る

まずは針金で芯となる球(できあがりの半分ぐらいの大きさ)を作ります。
 

STEP2:杉の葉を差し込む

杉の葉を芯に差し込んでいきます。新鮮な葉を使い、下から順に隙間ができないように、1本、1本しっかり挿し込みます。
 

STEP3:杉の葉を剪定する

最後に杉の葉を丸く剪定し完成です。おおまかに丸くカットし、徐々に丸く形を整えていきます。
 
 

杉玉づくりが体験できる「杉玉道場」

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杉の町と呼ばれるほどの杉が特産地である鳥取県八頭郡智頭町では本格的な杉玉作りを体験できる「杉玉道場」が存在します。他にも杉の葉アートの体験などもできるのでご興味のある方は是非。
 

杉玉道場概要

所在地 〒689-1402 鳥取県八頭郡智頭町智頭
アクセス JR智頭駅から徒歩10分/JR鳥取駅から車で約50分/
鳥取自動車道「智頭IC」から国道53号線を智頭東・約5分
営業時間 9:00~17:00
所要時間 【体験】半日~(要予約)
料金 直径18cm~ 【体験】5,000円~ 【販売】5,000円~
定休日 年末年始(12月25日~1月6日)
TEL/FAX 0858-75-0452/0858-75-0452
公式サイト http://www.hyoito.net/

 
 
杉玉についていかがでしたでしょうか。
蔵訪問などにでかけるほどの酒好きの方であれば見かけたことも多いのではないでしょうか。こういった伝統もまた日本酒の奥深さを感じさせますね。
 
 

 
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