日本酒の重要な工程の1つ「濾過」について | KURAND(クランド)
鈴木 將央

日本酒の重要な工程の1つ「濾過」について

2014/08/19

a0001_005775_m
こんにちは。
皆さんは日本酒のラベルに「無濾過生原酒」などという言葉が記載されているのをご覧になったことはありませんか。季節限定酒などではよくそういった文言が記載されてますよね。
 
今回はこの「無濾過生原酒」という言葉の中の「濾過」という言葉に注目してご説明していきます。

 
 

目次

 
 

基本的な濾過の原理

N112_sumitomokutan
まずはそもそもの日本酒の濾過の原理についてご説明しましょう。日本酒において「濾過」というと基本的に「炭素濾過」のことを指します。炭素濾過とは日本酒に粉末の活性炭を入れて、余分な雑味や色を吸着させること。この炭素濾過を行うことで、日本酒の雑味や色がなくなり透明でスッキリとした味わいの日本酒になるのです。
 
この炭素濾過を行わない日本酒を「無濾過」と呼ぶのです。
 
 

濾過をしないと日本酒にはならない?

PAK86_nayamubiz20131223
ちなみに酒税法上で清酒の定義は「米、米こうじ及び水を原料として発酵させて、濾したもの」とされています。なので「無濾過」と呼ばれる酒は厳密には清酒にはならないのでは?と思われる方もいるかもしれません。
 
しかし、酒税法上で「濾す」という言葉が定義しているのは日本酒の元となる醪を酒と酒粕に分離させることを指しています。(このことを「上槽」と呼びます)。
 
ですので、日本酒を絞った後で更に不純物を取り除く炭素濾過に関しては酒税法上の濾すという行為とは全く関係がないのです。
 
 

炭素濾過の効果まとめ

MS251_kokotestnideruyo
最後に日本酒の濾過を行うとどのような効果があるかまとめました。
 
酒の色が無色透明に近くなり、一般的な日本酒のイメージに近づく
精米歩合が低く雑味が目立つ酒の味わいを整える
長期間貯蔵され、老香(ひねか)のでてきた日本酒の老香を取り除く

 
上記が炭素濾過を行うことによって得られるメリットです。ただし、炭素濾過を行うことで日本酒に本来備わっている旨味や香味が失われてしまうという向きもあります。無濾過の日本酒は造りの段階で極力雑味を抑えることで、炭素濾過を行わなくても飲みやすくかつ濃厚な味わいの日本酒を生み出しているのです。
 
 

まとめ

日本酒の濾過の工程についていかがでしたでしょうか。無濾過といっても日本酒を搾らないという意味ではなく、炭素濾過を行わないということなのですね。色々と難しい言葉ばかりですが、こういった違いを覚えておくと日本酒選びの幅も広がりますね。
 
 

 
<KURANDサービスページへ>
KURAND