日本酒の味わいがイメージできるようになる!日本酒度と酸度についてご紹介 | KURAND(クランド)
鈴木 將央

日本酒の味わいをイメージしよう!日本酒度と酸度について

2019/08/02

今回は、日本酒の「日本酒度」「酸度」について説明していきます。

この2つ、実は日本酒のラベルに記載されている「日本酒の味わいを数値化した、ありがたい情報」なのですが、皆さんは知っていましたか?

この記事を読めば、きっと誰でもラベルを見ただけで「これは甘口の日本酒だ。」「これは辛口だ。」と、ある程度分かるようになるはずです。

自分の理想の日本酒を探すのに役立つ知識なので、是非この2つの知識を身につけていってくださいね!

また、日本酒度と酸度以外にも「日本酒のラベルから味を見分ける」方法はあるのですが、それついてはコチラからどうぞ!

※厳密には、人の味覚はそれぞれなので100%完璧!ではありません。ただ多くの方が、この見方でお酒の味わいをイメージしています。あくまで日本酒を選ぶ1つの基準として、参考にしていただけると幸いです。また、日本酒度や酸度がラベルに記載されていない日本酒もあります。

日本酒度とは?

日本酒度とは、日本酒の辛口・甘口の度合いを示す数値です。+であるほど辛く、−であるほど甘いとされています。

下記グラフを参考にしてください。

+6.0以上 +3.5〜+5.9 +1.5~+3.4 -1.4〜+1.4 -1.5~-3.4 -3.5~-5.9 -6.0以上
大辛口 辛口 やや辛口 普通 やや甘口 甘口 大甘口

日本酒度はどうやって決まる?

日本酒度は、日本酒に含まれるブドウ糖の量で決まります。

日本酒度が、日本酒の辛口・甘口の度合いを示すのは、日本酒の甘さを決定付けるブドウ糖濃度により、日本酒度が変わるからです。

ここで、少し分かりづらいのが、日本酒度が+であるほど辛く、−であるほど甘い、というところではないでしょうか?

普通に考えると、ブドウ糖の量が多い方が+、少ない方が−になりそうなものですよね。

この+であるほど辛く、−であるほど甘いというところは、日本酒度の測定方法を知ると理解しやすいと思います。

大前提として、ブドウ糖は水より質量が大きいのが特徴。そして、このブドウ糖と水の質量の違いを利用したのが、日本酒度の測定方法なのです。

測定方法は以下のようになります。

温度を15℃にした日本酒をシリンダーの中に入れて、その中にさらに日本酒度計という専用の比重計を入れます。すると、4℃の純粋の水と同じ重さの日本酒(比重=1)の場合、日本酒度計は日本酒度±0を示します。

しかし比重がそれより重い、つまりブドウ糖含有量が多いほど日本酒度計は浮くので−、比重が軽い、つまりブドウ糖含有量が少ないほど沈むので+を示します。

これが、日本酒度が+であるほど辛く、−であるほど甘い理由です。

酸度とは?

酸度とは、日本酒の酸味や旨味を示す数値です。数値が高いほど濃厚辛口、低いほど淡麗甘口であるとされており、酸度1.4〜1.6を境に、それ以上なら濃厚辛口寄り、以下なら淡麗甘口寄りになります。

この理由の一つは、酸が持つ味を引き締める働きです。「酸=すっぱい」というイメージがありますが、日本酒の場合「酸=キレ」というイメージになります。

また、酸度は日本酒の味に酸味や旨味をもたらす、有機酸(乳酸、コハク酸、リンゴ酸など)の量を相対的に表す数値なので、数値が高いほど日本酒は濃厚な味わいになるとされているのです。

例えば、日本酒度が同じお酒で比べると、酸度が高いほど甘味が打ち消され辛くて濃く、逆に酸度が低いほど甘くて淡麗に感じます。

酸度はどうやって決まる?

酸度は、日本酒10mlに含まれる酸を中和するために必要となる、水酸化ナトリウム溶液の量によって算出され、概ね0.5~3.0程度の数値となっています。

日本酒度&酸度から見る日本酒味わい早見表

さて、日本酒度で辛口・甘口、酸度で酸味・旨味の度合いを判断できると説明しましたね。

もうお気付きの方もいると思いますが、日本酒の最終的な味わいは日本酒度と酸度の組み合わせで決まります。

ということで、日本酒度と酸度の組み合わせで日本酒の味わいがどのように変化するのか、簡単な図で表します。

上記の表を見れば日本酒度と酸度を組み合わせて、それぞれの日本酒がどんな味わいか、想像できるのではないでしょうか。

是非、自分の好みは「日本酒度◯度の酸度◯」といった感じで、今後の日本酒選びに役立ててください!

驚きの日本酒度!こんな日本酒もあります。

普通の日本酒は、日本酒度が−3〜+3が平均です。ですが、なかには驚きの辛さ、甘さを誇る日本酒もあるので、超辛口&超甘口の日本酒をそれぞれ1本ずつ紹介します!

梧桐

山形県・秀鳳(しゅうほう)酒造場が醸した、超辛口の鋭いキレが最大の特長の香り高い日本酒が「梧桐(アオギリ)です。

ラインナップは、「梧桐 大吟醸 超辛+10 生貯蔵酒」「梧桐 大吟醸 超辛+10 しぼりたて生酒」「梧桐 大吟醸 超辛+10」「梧桐 大吟醸 超辛+10 秋 一回火入れ」「梧桐 大吟醸 超辛+10 夏の生酒」など。(※時期によって、在庫のない商品もあります。)

いずれも日本酒度+10の、超辛口に対する蔵元のこだわりを感じる銘柄です。

味わいは、しぼりたてのフレッシュ感を活かした「梧桐 大吟醸 超辛+10 しぼりたて生酒」は淡麗ですが、それ以外は「どちらかというと濃い」というバランスに仕上げられています。

1890年(明治23年)より始まった秀鳳酒造場。豊かな自然、清洌な水、和やかな心が醸す手造りの酒を、是非味わってみてください。

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Te-hajime

Te-hajime(テハジメ)」は、日本酒度-61の超甘口の日本酒です。アルコール度数は8%低アルコールと、爽やかな甘味と柑橘系の果物のような酸味が特長の一本になります。

「ライスワイン」をイメージするような、まるでリンゴに蜂蜜をかけたような新しく飲みやすい味わい、ソフトな甘みと個性的な風味がある「Te-hajime」は、”日本酒に初めて出会う方に、最初の一杯目に飲んでもらいたい“という思いで造られています。

蔵元は、1839年(天保10年)創業の兵庫県・富久錦

平成4年から造るお酒の全量を純米酒化、平成8年からは、地元加西市でとれたお米を100%原料に使用した酒造りを行っている同酒造の、原料米にキヌヒカリ(兵庫県産)を100%使用した超甘口の一本「Te-hajime」を味わってみるのはいかがでしょうか?

“甘い果実酒が好きで、日本酒には苦手意識がある”なんて方へのギフトにも是非ご利用ください!

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まとめ

いかがでしたでしょうか?今回は、日本酒度と酸度について紹介しました。

蔵元は、巧みにこの2つの数値を調整することで、「梧桐」のような超辛口の日本酒や、「Te-hajime」のような超甘口の日本酒を造っているのです。

今回は上記の2本しか紹介できませんでしたが、KURANDのオンラインストアには、他にも個性豊かな日本酒がたくさんあります。

ぜひ、日本酒度や酸度に注目して、より自分好みの一本を見つけてみてくださいね!