鈴木 將央

日本酒選びをもっと賢く簡単に!ぜひ知っておきたい日本酒の「精米歩合」の意味とは?

2018/09/05

みなさんは日本酒の精米歩合(せいまいぶあい)についてどれだけご存知ですか?
 
日本酒を少し知ってる方なら、何を今更と思うかもしれません。しかし、この精米歩合、ただ単にお米の削り具合を表しているだけではないのです。
 
今回はそんな精米歩合のアレコレについてご紹介してきます。
 

目次

 

精米歩合(せいまいぶあい)とは?

精米歩合
精米歩合65%」こんな表示を見たことありませんか?
 
精米歩合とは何かを一言で説明するなら、「精米後の白米の、元の玄米に対する重量の割合」というのが答えです。ただ、これだけだとちょっとピンと来ないですよね。下記でもうちょっと噛み砕いて説明していきましょう。
 

製造工程でお米がどれだけ削られたか?

精米歩合
精米歩合とは結局そのお米がどれだけ削られているか?を表す数値に他なりません。精米歩合40%とは、なんとお米の周りを60%も削ってる!ということになります。
 
日本酒の原料となるお米ですが、心白(しんぱく)と呼ばれる米の中心部を使うことで、雑味のないお酒を作り出す事ができるので、日本酒の工程には米の表面を削る精米という過程が欠かせないのです。
 

特定名称別の精米歩合規定

下記が特定名称酒別の精米歩合の規定になります。ちなみに純米酒の精米歩合は2004年以前は70%以下という決まりが存在しましたが、2005年より撤廃されました。
 

特定名称 精米歩合
普通酒 規程無し(一般に73~75%程度)
純米酒 規程無し
本醸造酒 70%以下
特別本醸造酒 60%以下
特別純米酒 60%以下
吟醸酒(純米吟醸酒) 60%以下
大吟醸酒(純米大吟醸酒) 50%以下

 

精米することでどう変わる?

精米歩合が何なのか分かったところで、精米歩合による日本酒の味の変化についてみていきましょう。
 
基本的に吟醸、大吟醸と精米歩合の値が低くなればなるほど高価なお酒になりますが、具体的にはどのような変化があるのでしょうか。
 

日本酒らしい香りが強くなる

精米歩合
精米歩合によって最も大きく変わってくるのが香りの部分です。
 
日本酒特有の吟醸香と呼ばれる香りはこの精米歩合が低ければ低いほど、現れやすいです。良い吟醸香を醸し出すためには発酵の段階で酵母への栄養分を少なくし、飢餓状態にすることが必要なのですが、そのためには米のタンパク質や糖分が含まれた部分を削り落とす必要があります。それが精米なのです。
 

日本酒が雑味の無い味わいに

精米歩合
当たり前ですが、精米歩合によって味わいも変わります。
 
日本酒の味わいは原料から製造過程まで様々な要因が組み合わさって来まるので、一概には言えませんが、精米歩合が低いほど、いわゆるくどさのような雑味がなくスッキリとした味わいの日本酒に仕上がるのです。
 

驚きの精米!超高精米歩合の日本酒

さて、これまで説明で日本酒の精米歩合についてはある程度ご理解いただけたかと思います。最後にこれぞ大吟醸酒の中の大吟醸とも言うべき、超高精米歩合の日本酒をご紹介します。
 
通常、大吟醸酒は50%以下の精米歩合という規定があるのですが、その基準を遥かに超える日本酒が存在するのです。
 

来福 純米大吟醸超精米 原酒:精米歩合8%

精米歩合
精米歩合がなんと脅威の8%。
 
ひたち錦を原料米とし、92%もの米を削り落とした贅沢の極みとも言うべき日本酒です。さらに一切の加水、アルコール添加をしていない原酒なので、洗練された米の味わいをダイレクトに感じることができます。
 
お値段は約11,000円。
 

純米大吟醸 亀の甲 寿亀神韻:精米歩合8.5%

精米歩合
兵庫県産の幻の酒造米「亀の甲」を100%使用し、精米歩合を8.5%にまで磨きあげた究極の純米大吟醸酒です。
 
これだけの高精米歩合でも決して薄い味ということはなく、旨味と酸味のバランスのとれたしっかりとした日本酒らしい味わいになっています。まさに職人技によって生み出される1本です。
 
気になるお値段は10,000円程。
 

獺祭 磨き その先へ:精米歩合非公開

精米歩合
純米大吟醸酒に特化した銘柄として知られている獺祭シリーズの最高級ランクに位置する1本「獺祭 磨き その先へ」。脅威の精米歩合23%の獺祭磨き二割三分を超えるものとして造られました。正確な精米歩合は非公表となっていますが、23%を下回る精米歩合というだけでも、驚きです。
 
お値段はなんと32,500円です…笑
 
※値段は2018年8月調べです。
 

まとめ

精米歩合出典:KURAND2月号:中勇酒造訪問レポート
日本酒の精米歩合についていかがでしたでしょうか。ある程度日本酒を知ると、精米歩合が何%なのか気になりますよね。
 
日本酒に詳しくない型でも精米歩合による味の違いを理解しておくと、あなたの日本酒選びの幅が広がります。

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