TOP マガジン こんな香りがしたら要注意!日本酒の劣化臭とは?
こんな香りがしたら要注意!日本酒の劣化臭とは?

こんな香りがしたら要注意!日本酒の劣化臭とは?

2014/07/31

こんにちは。
日本酒と言えば吟醸酒のフルーティーな吟醸香や、熟成酒の奥深い熟成香など、様々な香りを感じることができるのも1つの特徴です。
しかし、中には製造工程や品質管理の問題で日本酒の質が劣化した場合、独特な「劣化臭」が発生することがあります。
 
今回はそんな日本酒の劣化臭について詳しくご説明していきましょう。

 
 

目次

 
 

劣化臭とは?


日本酒から発生する劣化臭の中で代表的なものを上げていきましょう。
 

老香(ひねか)

老香(ひねか)は日本酒が瓶詰めされた後の保存状態によって発生する香りで、特に温度の高い状態で保存された場合に発生しやすくなります。日本酒の不快な匂いの代表格といったところですね。
 

日光臭

日光臭はその名の通り、日本酒が太陽光や紫外線に晒されることによって発生する香りです。日本酒は太陽光に非常に弱く、短時間の照射でも不快な香りが発生します。
 

酸臭

こちらは日本酒の製造過程と販売後の保存状態の両方で発生する可能性のある香りです。製造工程では醪が不調で酢酸菌が発生すると出る香りです。更に、不衛生な酒燗器や容器を使用することによって発生することもあります。
 

つわり香

こちらは日本酒の製造過程で「火落ち菌」という乳酸菌の一種に汚染された場合に発生します。「ダイアセチル」という物質が原因で発生する香りで発酵バターやヨーグルト様なやや甘いにおいが特徴です。
 

木香様臭

こちらは製造過程の中で上記の「ダイアセチル」が発生した醪にアルコールを添加すると発生する香りです。「アセトアルデヒド」という物質が発生し、木のような臭いが出ることかこのように名付けられています。
 

ゴム臭

これは製造過程で新品のゴムホースで火入れを行った場合や、タンクのゴム栓が酒に接触した場合に発生するゴムそのものの臭いです。
 

濾紙臭

こちらが日本酒の濾過の製造過程で濾紙を使う際、濾紙の洗浄が不十分だった時に発生する臭いです。濾紙の臭いが酒に移ってしまうのです。
 

炭臭

こちらは日本酒の炭素濾過の際に、質の悪い活性炭素を使用したり、活性炭素を大量に使用することで発生する香りのことです。その名の通り炭の臭いがします。
 
上記が日本酒に発生する可能性のある劣化臭です。ただこの内、日本酒が瓶詰めされて流通した後に発生する可能性のある、老香、日光臭、酸臭以外は日本酒の製造技術の発達によって今ではほとんど発生することはなくなりました。
 
 

日本酒を劣化させないためのポイント


さて劣化臭に種類が理解できたところで、老香、日光臭、酸臭を発生させないためのポイントをご紹介します。
 

1.紫外線をカットする

日光臭を防ぐため、瓶に新聞紙を巻くなどして紫外線をカットしましょう。室内であっても蛍光灯などからは紫外線が発生するので、日本酒を保存する場所は可能であれば暗所にしましょう。
 

2.温度の低い場所で保存する

日本酒は温度変化にも弱いお酒。特に火入れを行っていない生酒などは、できれば冷蔵庫にて保存するようにしましょう。
 

3.酸素に触れないよう保存する

日本酒は酸素に触れると急速に酸化が進み品質が劣化します。ですので開封後はなるべく早く飲むようにしましょう。保管時も酸素に触れる面積が少なくなるよう、なるべく横にはせず瓶を立てて保存するようにしましょう。
 

熟成香と老香の違い


長期間熟成させてできる「長期熟成酒」や「古酒」と呼ばれる日本酒には独特の「熟成香」と呼ばれる香りが発生します。この香りは日本酒の品質が劣化した際に発生する「老香」にもよく似ていると言われます。
 
実際のところこの老香と熟成香の区別は非常に難しく、臭いを嗅いだ時に心地よいと感じるかどうか?が判断基準になるとしか言えません。人によっては日本酒独特の老香を好む方もいます。
 
この辺りのバランスを上手くとり、悪臭ととらわれがちな老香を上手くコントロールすることによって生まれるのが熟成香なのです。ここはまさに日本酒の造り手の腕の見せ所ですね。
 
 

まとめ

日本酒の劣化臭についていかがでしたでしょうか。普通にお店に並んでいる日本酒でも場合によっては劣化が進んでいることもあります。劣化臭の種類を把握してその辺りの判断もつくようになると良いですね。


KURANDサービスページへ