麹菌に命を吹き込む力仕事。製麹で欠かせない「切り返し」って？

皆さんは、日本酒造りにおける「製麹（せいきく）」という工程を知っていますか？「一麹、二酛、三造り」という日本酒造りの格言があるように、製麹は酒造りの最も重要な工程の一つとされています。

前回ご紹介した「床もみ」に引き続き、製麹の第二段階である「切り返し」について解説します！
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製麹とは？

精米したお米の一部は、洗って蒸した後、「麹」を作るために「製麹」の作業に入ります。「製麹」の過程では、床もみ、切り返し、盛り、仲仕事、仕舞仕事、出麹という作業が行われ、お米が麹へと変わっていきます。

麹は、「種こうじ」と呼ばれる菌を米に付着させ、米の中で繁殖することによってできます。そうして出来上がった麹は、日本酒造りで欠かせない「糖化」を手助けする働きをします。また、麹は日本酒の深いコクを引き出す働きも持つため、質の良い麹を造ることが、酒質を左右する決定的なポイントとなります。

麹室というところ

良質な麹を造るためには、〈適切な温度〉を保つことが必要です。そのために、製麹は徹底的に温度管理されている「麹室（こうじむろ）」という場所で作業されます。30度前後に設定された麹室での作業は、想像以上にハードなものです。

製麹で必ず行うこと

麹菌以外の菌や汚れが米に付着しないように、麹室を清潔に保つ努力がなされています。麹室に入る前は、必ず手を消毒します。また、白衣などに着替え、帽子をかぶります。

麹室の扉は風が通らないように密閉できる構造になっていることが多く、出入りの時もできるだけ開けっ放しにしないと決められています。このように、細心の注意を払うことによって、良質な麹が作られています。

「切り返し」とは？

切り返しとは、麹菌が繁殖して米粒どうしがくっついた状態から、米粒を切り離す作業です。

床もみの工程が終わり10~12時間寝かされた米は、表面が少し乾燥し、米粒どうしがくっついた状態になっています。麹菌のさらなる繁殖を促すために、麹菌に酸素をあたえる必要があります。米粒どうしを切り離してかき混ぜる「切り返し」は、麹菌に酸素を与えて繁殖を促すための作業です。

また、蒸米のかたまりでは、温度や水分量の偏りが出てきます。「切り返し」をして全体をかき混ぜることによって、お米の温度や水分量を均一化する目的もあります。切り返しは、複数回繰り返す場合が多いです。

重労働の「切り返し」

まだ水分量の多い蒸米をかき混ぜることは、かなりの重労働です。麹室は30度前後に温度管理されているため、蔵人たちは汗だくになりながら切り返しの作業を行います。

大変だからといって切り返しを怠ってしまうと、麹菌がうまく繁殖しない”ハゼ落ち”と呼ばれる状態になります。切り返しは、睡眠時間を削ってさえ行わなければならない、重要な工程です。

日本酒の味を決める「破精込み具合」とは？

「破精」とは、麹菌の繁殖形態を指します。麹菌が繁殖する形態・程度を示す「破精込み具合」は、麹の品質の管理指標となります。杜氏は破精込み具合を念入りに確認しながら、製麹の各工程のタイミングや温度をはかっています。

そもそも「破精」とは、麹菌が米の中へ菌糸を伸ばしていく状態をいいます。破精の形態には、主に「総破精」と「突き破精」の2種類があります。

総破精

麹菌の菌糸が蒸米の表面全体を覆い、内部にも深く菌糸が食い込んでいる状態を「総破精（そうはぜ）」と呼びます。

一般的に濃醇でどっしりした酒質に仕上がるため、純米酒の仕込みに適しています。また、糖化やタンパク質の分解をする酵素の力に強く、酒母の仕込みに使用される”酒母麹”にも適しています。

突き破精

麹菌の菌糸が蒸米の表面全体を覆うことなく、破精の部分とそうでない部分がはっきり分かれている状態を「突き破精（つきはぜ）」と呼びます。

適度なタンパク質分解力を持ち、淡麗で上品な酒質に仕上がるため、吟醸酒の仕込みに適しています。また、もろみの仕込みに使用する”掛麹”に適した酵素の力を持ちます。

その他には、麹の表面に破精は廻っているが破精込みの浅い「ぬり破精」や、麹菌の菌糸が蒸米の中心部まで進み、米粒が酵素で分解されて軟らかくなり、押さえると簡単に潰れてしまう「バカ破精」があります。どちらも酵素の力が弱く、高い酒質をもたらしません。

いかがでしたか？麹菌の繁殖はただ進めばいいというものではなく、適度な破精具合で繁殖を止めなければいけません。「一麹、二酛、三造り」という格言の最初に麹がある理由が少しわかる気がしますね。

次回は、蒸米を箱に移して温度管理をする「盛り」について紹介します！