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KURANDスタッフが酒造りを体験！お酒造りの工程をわかりやすくレクチャーします！！～中編～
2020/08/12
酒造り体験レポート第2弾の「中編」では、引き続き茨城県取手市の田中酒造店さんで、KURANDスタッフがお手伝いさせていただいた、KURAND CLUB 2020年8月お届け予定の「君はほどよく絶妙なフクロウ」のストーリーをお届けします！
前編はこちら
第3の作業：計量
さて、続いての作業は午後の「洗米」の作業に向けた、酒米の「計量」です。
お酒造りには、普段私たちが食べている「食用米（しょくようまい）」ではなく、お酒造りに向いているとされる「酒米（さかまい）／酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）」を原料として使用されることがほとんどです。
酒米は、食用米と比べるとタンパク質の含有量が低く、粘り気が少ないのが特徴です。食用米に含まれるタンパク質や脂肪はご飯として食べる際は旨味となりますが、お酒になると苦みや雑味として現れてしまいます。また、米の中心部「心白（しんぱく）」が大きいので吸水性に優れており、麹菌が育ちやすく発酵にも適しているとされています。
ただし、複雑みのある味わいを求め、あえて「食用米」を使用した日本酒も増えてきています。
今回の「君はほどよく絶妙なフクロウ」に使用されるのは、地元茨城県取手産100％の「ふくまる」という品種のお米。「ふくまる」は、茨城県が開発したオリジナルの食用米で、有名寿司チェーン店で採用されたほど、ふっくらとしたおいしいお米だそうですよ。
精米済みの米袋が一つ約30kg（めっちゃ重いです。力仕事ですね。）。ここから1回の洗米で必要な10kgづつ計量しました。計量にミスがあると正確に洗米、浸水ができないので、最後は手で微量な調整をおこなうなど、かなり慎重な作業が要求されます。
第4の作業：放冷
お米が蒸しあがったので、今度は適温に冷ます「放冷（ほうれい）」といわれる工程へ移ります。蒸した酒米は、①麹(こうじ)造り、②酒母（しゅぼ）造り、③もろみ造りと、主に3つの用途がありそれぞれに応じた温度に冷ましていきます。今回は②酒母と③もろみ用のお米を冷却する作業をおこないました。
ままだ温かくて、大きなかたまりになっているお米を小さくほぐしながら、ていねいに冷ましていきます。このあと、酒母ともろみの仕込みのために使用されます。
第６の作業：酒母造り
先程の冷ましたお米を、「酒母（しゅぼ）」のタンクにいれて、酒母をつくります。日本酒造りの格言で「一麹、二酛、三造り」と言われるほど重要な工程の一つです。（※「酛（もと）」＝酒母のこと。）普段なかなか見ることのできない実物に、スタッフも興味津々！！
※写真は、仕込んでから数日経った酒母。
「酒母（しゅぼ）」とは、文字通りお酒を生み出すお母さんのような役割を果たす、いわば日本酒のベースになるような液体です。小さめのタンクに、「蒸米」「麹」「水」「乳酸」を入れ、「酵母」を加えて作られます。この「酵母」はお酒造りの主人公で、健康でピチピチな酵母を増やすのが酒母造りの最大の目的です。
酵母は微生物の一種で、アルコール発酵を促す役割があり、日本酒、ビール、ワイン、ウイスキー、などのお酒造りの他、味噌、醤油、チーズ、パンなどの食品の製造にも使われます。
※写真は、仕込み途中の酒母。お米と麹をまぜているところ。
「たくさんの健康な酵母が、糖をアルコールに変え、おいしいお酒を生み出してくれます。デリケートな酵母を雑菌から守り、すごしやすい環境を整えてあげることが重要です。
「温度管理が重要なので、冬場は温度を保つために、電気毛布であたためてあげるんですよ。」と貴由さんが解説してくれました。
中編のまとめ
いかがでしたか？日本酒造りの工程にはさまざまなプロセスがあり、想像以上に手間がかかっていることがお分かりいただけたのではないでしょうか？まだまだ作業は続きますので、後編もお楽しみに！
今回お手伝いしてつくったお酒
今回のお酒は、KURAND CLUB8月号でお届けした「君はほどよく絶妙なフクロウ」という日本酒でした。
「君はほどよく絶妙なフクロウ」は、搾りたてだからこその、お米の旨みや瑞々しいフレッシュさ、インパクトのある味わいをお楽しみいただけます。まるで小川さんご夫婦が醸し出す「ほどよく絶妙な」あたたかい雰囲気が、そのままお酒の味わいに表れているような、ほっこりするようなお酒ですよ。茨城県オリジナルの食用米「ふくまる」を55％磨き、槽（ふね）しぼりで優しく搾った無濾過生原酒。
火入れをした「君はほどよく絶妙なフクロウ」通常版は現在販売中です。
