鈴木 將央

数馬酒造(石川県)

2016/04/25

能登の米と様々な酵母の出逢いが生み出す「その年ごとに変化する味わい」

今月のKURANDは世界農業遺産に認定された能登の地で、農薬・化学肥料不使用で栽培する酒米「五百万石」を使用し、毎年酵母を変えながら仕込んだ「KAZMA 2016」。能登の米と様々な酵母の出逢いによって「その年ごとに変化する味わい」を楽しめる酒になりました。酒造りの立役者である酵母が、能登の米の旨みをどのように引き出してくれるか、このお酒を通してお楽しみいただけたら幸いです。

奥能登の地酒「竹葉」の醸造元

明治2年創業、奥能登の地酒「竹葉」醸造元、数馬酒造です。【心和らぐ清酒(さけ)造り 心華やぐ会社(いえ)作り 心豊かな能登(まち)創り】の経営理念を胸に「能登の恵みをシェアする酒」を造り続けます。

奥能登の魅力

日本で初めて世界農業遺産に認定された能登は、里山里海に育まれた食材の恵みが豊かな町です。眼下に広がる宇出津港は日本海の穏やかな内海で、新鮮な魚介類の水揚げが行なわれています。また、日本屈指の灯籠祭りである「あばれ祭り」は、能登に広がるキリコ(灯籠)祭り文化の発祥の地とされ、年に一度、町中が一つになる一大イベントです。

「水田作りからの酒造り」

数馬酒造では能登の耕作放棄地を開墾することからはじめる「水田作りからの酒造り」に取組んでおります。また、能登で唯一の100%自社精米を行っており、酒造りに使用する米のほぼ全量を能登の契約農家から仕入れています。酒造りに従事する蔵人は杜氏制に頼らず、蔵人全員で仕込む蔵付きの味わいを目指しています。醸造責任者が社員であることで、お客様の声に耳を傾け、一体感を持った酒造りができると考えています。

柔らかい味わいを生み出すための「超軟水」

水は能登半島で唯一海に面していない村の山の湧き水を汲みに行って使用しております。硬度が1.7と超軟水な水質は、柔らかい口当たりとふくらみのある味わいに仕上げるためにかかせません。

耕作放棄地から生まれる能登産五百万石

米は耕作放棄地を水田にし、農薬・化学肥料不使用で栽培した能登産五百万石を使用しています。栽培してくださる農家は数馬酒造の現社長である数馬嘉一郎さんの高校時代の同級生。彼が手がける田んぼは、日本で有数の「水田環境特A地区」に認定されています。

数馬酒造 数馬嘉一郎さんより

濾過・火入れをせず出荷された生原酒です。冷やしてワイングラス飲むことで、フルーティな香りがお楽しみ頂けます。アルコール度数が高い生原酒のため、水割り、オンザロックでもおいしくお飲み頂けます。ほのかに甘みを感じる酒質に仕上げる予定なので、少しクセのあるブルーチーズやドライフルーツ・フルーツベースのソースを使用したお料理との相性が良いですね。