鈴木 將央

意外と知らない?日本酒業界で再び脚光を浴びる伝統の技の結晶「生酛」を徹底解説!

2017/05/04

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皆さんこんにちは。日本酒の瓶に「生酛」と書いてあるのを見たことある方は多いのではないでしょうか。
 
その「生酛」について、どのくらいご存知ですか?
 
これを読んだら生酛造りの日本酒を飲まずにはいられない!日本酒の「生酛」について徹底解説します!

生酛とは?


まずは、読み方から。「生酛」とは「きもと」と読みます。「酛」という字は、他では見かけることの少ない漢字なので、読みにくかったりしますよね。それでは、ここからは、「生酛」とは一体なんなのか、ご説明します。

日本酒造りの工程で、酒母造りがあります。酒母とは、蒸した米・麹・水を用いて優良な酵母を培養したもので、その後の醪(もろみ)造りのベースになります。
 
多くの蔵では、酒母をつくる際に、「醸造用乳酸」という人工の成分を入れて、酵母を培養します。乳酸(乳酸菌が生み出す”酸”のこと)を入れることで空気中から入り込んでくる雑菌や野生酵母を死滅させ、必要な酵母だけを培養するためです。

このように造られた酒母を、「速醸酛(そくじょうもと)」といいます。
 
精製された乳酸は手に入らなかった明治以前は、蔵に自生している乳酸菌を空気中から取り込んで乳酸をつくらせ、不要な菌の繁殖を防いでいました。このように造られた酒母を、生酛と言います。

要するに、「生酛造り」とは、自然の乳酸菌の力で酒母を造る、昔ながらの方法ということです。

生酛造りは重労働


生酛造りでは、他の菌が繁殖しないように低温で蒸米を溶かし、酵母菌を培養させます。小さめの桶に蒸米をと水を入れ、櫂(かい)と呼ばれる棒で粥状にすり潰します。これを、「山卸(やまおろし)」と言い、4時間ごと、3回繰り返します。
 
蒸米がドロドロになると、やがて乳酸菌が働き始め乳酸を代謝します。この働きのおかげで、酒母の中は乳酸と糖でいっぱいになり、ほとんどの菌が生存できない環境になります。
 
山卸は、深夜から早朝にかけて極寒の中で行う必要があり、非常に重労働です。また、生酛造りで酒母を造るのに、約4週間かかります。速醸酛は約2週間で完了するのに対して、2倍の時間がかかります。雑菌繁殖のリスクを考えても、非常に手のかかる造りなんですね!
 

山卸を廃止した「山廃」

明治時代以降、先に水の中で麹の酵素を溶かしてから蒸米を入れると酒母ができることがわかりました。蔵人を悩ませていた「山卸」の作業を廃止して酒母を造ったものが、「山廃」です。
 
つまり、生酛には「生酛系生酛」と「山廃系生酛」の2種類あります。

生酛造りのお酒の味は?


生酛で造る日本酒は、旨味とコクが特徴です。その濃醇な味わいは食事とも非常に合い、食中酒として存分に楽しめます。
 
また、濃醇でありながらキレのよい後味なので、燗酒にも向いています。


いかがでしたか?今は多くの蔵が速醸酛仕込みで日本酒を造っていますが、中には生酛造りにこだわっている蔵もあります。手間暇をかけて、伝統の方法で醸す生酛造りの日本酒を、味わってみたいですね!

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